ソバオ・パシエゴ

紙の羽を開くと、褐色の上面の下に黄色い、密で柔らかな生地が現れます。カンタブリアのソバオ・パシエゴは、バターを豊かに使う長方形の焼き菓子です。ところが「ソバオ」という名に残るのは、生地を揉むという古いパン作りの動作。今日のケーキに至るまでに、パン生地に砂糖とバターを揉み込む菓子から、粉を直接混ぜる菓子への変化がありました。

パンを揉む名に残る三段階

地名のパシエゴに対し、ソバオはスペイン語の動詞 sobar、生地を手で揉み、こねる操作に結びつく名です。ベガ・デ・パスの自治体は、初期の菓子をパン生地に砂糖とバターを練り込んで焼いたものと説明し、繰り返し「揉む」操作から名を説明します。地域の食文化研究では、パン用の生地をまず強くこね、分けた後に軽く揉み直す工程も記録します。この名は現在の柔らかいケーキの見た目より、古い作業をよく伝えています。

自治体の整理では、最初のパン生地・砂糖・バターの型、卵やレモン、アニス酒やラムを加えた「古い」型、パン生地を使わず小麦粉から合わせる「現代」型の三段階があります。現在の密で柔らかい中身は、この最後の型に当たります。

エウセビアと療養施設の厨房

パン生地を粉へ替える改良は、料理人エウセビア・エルナンデス・マルティンに帰されています。息子が後年に書いた手紙によると、母は古いパン生地のソバオに着想を得て、一八九六年ごろ、ホアキン・ラソと結婚したころに粉で作り始めました。ベガ・デ・パスの自治体の来歴説明は、その舞台を医師マドラソの療養施設の厨房としています。発酵したパン生地を揉む仕事から、バターと卵へ粉を合わせる仕事へ、厨房での組み立て方が変わったのです。

谷の酪農をバターと卵の生地へ

パシエゴは、カンタブリアのパス地方に関わる言葉です。牧草地と農家が作ってきた谷の景観は、酪農の食文化とも結びつきます。同じ地方にはケサーダもあり、ソバオのバターと卵、ケサーダの凝乳という、乳を別の形へ変える二つの菓子が並びます。

基本のルセット（材料の配合と作り方）では、主な材料はバター、小麦粉、砂糖、卵です。バター、粉、砂糖はほぼ同程度の割合で、乳由来のバターが油脂の中心です。卵を多く使う黄色い生地に、乳脂肪の香りが重なります。少量の糖類や塩などを合わせる余地もあります。

混ぜる時には、まずバターと砂糖を軟膏のようになじませ、その後に卵、最後に粉と膨張剤を合わせます。空気を入れすぎないように扱うため、大きな穴の軽いスポンジではなく、密度と柔らかさを両方持つ中身になります。配合だけでなく、混ぜ方にも地方の菓子の目標が表れます。

「帽子」の紙で支えて焼く

生地は長方形の紙ケースへ分け、天板に並べて焼きます。紙が横の広がりを支えるので、金属の型を一個ずつ外さなくても、そのまま持ち運べる一人分になります。

大きさには、小型から大きなものまで幅があります。焼く温度と時間も、分量と炉の種類に応じて変えます。焼成後は十分に冷まし、温かいまま包装して中に水滴が生じるのを防ぎます。紙に入った簡潔な姿の裏で、混合、焼成、冷却を順にそろえる必要がある菓子です。

一九四六年の地方語の記録には、ソバオを、粉、卵、砂糖、バターから作り、特別に折った紙へ入れて焼く菓子とし、花嫁が婚礼の日に友人へ贈る品とする説明があります。紙は焼成を支えるだけでなく、一個を手渡すための包みでもありました。

このケースは伝統的にゴロ、つまり「帽子」と呼ばれ、両側へ張り出す折り目が特徴です。表面の焼き色と黄色い生地に加え、開く紙の羽も、この菓子を見分ける姿の一部になっています。

パス地方の名を受け継ぐ長方形

ソバオ・パシエゴは地理的表示で守られる名称でもあり、長方形、黄色い中身、バターの香りといった特徴が規定されています。単に四角いケーキというだけでなく、土地と製法を組にして受け継ぐ仕組みです。

朝食や休憩に食べる一個は、クリームを添えずとも乳と卵のコクを備えています。パスの谷で育った酪農の味が、持ち運びやすい一人分に収まっています。

用語解説