トルタ・パラディーゾ

白い粉砂糖の下に、淡い黄色のきめがあります。トルタ・パラディーゾは、ロンバルディアの大学都市パヴィアを代表するバターケーキです。小麦粉と馬鈴薯でんぷんを合わせ、バターと卵へ空気を含ませて、ほろりと柔らかな生地を作ります。「天国」の名には、菓子店の依頼話と、修道院の伝説という二つの来歴が語られます。

侯爵の依頼と、修道士が教わったケーキ

パヴィアのヴィゴーニは、エンリコ・ヴィゴーニが大学の正面に開店した1878年を、このケーキの創作年としています。クザーニ・ヴィスコンティ侯爵に、何日もおいしさを保つ菓子を求められて作り、食べた貴婦人の「天国のよう」という言葉が名になった、という店の物語です。

1931年の『Guida Gastronomica d’Italia』に伝わる話は、侯爵がスイスで食べたジュネーヴのガトー・フォンダンを手掛かりに、1878年にヴィゴーニが考案したとします。初めの名はトルタ・イングレーゼだったともいいます。現在の店の説明と共通する人物と年を持ちながら、別の菓子に着想を得た筋を残します。

チェルトーザ修道院の伝説では、薬草を探しに出た修道士が、近くに住む若い花嫁から柔らかいケーキの作り方を教わります。修道院へ戻り、兄弟たちへ焼くと、あまりのおいしさに「天国のケーキ」と呼ばれたという話です。若い花嫁から修道院の兄弟たちへ、柔らかなケーキが渡る物語です。

店は1906年の国際博覧会の金賞も伝えています。商工会議所がトルタ・デル・パラディーゾをパヴィアの伝統食品として取り上げる今日には、一軒の店の歴史と、土地の菓子という位置付けが重なっています。

二種類の粉を、バターと卵へ混ぜる

主材料は卵、バター、砂糖、小麦粉、馬鈴薯でんぷんで、ヴィゴーニの製品にもこの組合せがあります。でんぷんは小麦のたんぱく質を増やさずに粉の量を補い、パンのような弾力より、細かくほどけるきめへ向かわせます。

ロンバルディア州の農林業機関ERSAFの料理集のルセット（材料の配合と作り方）では、小麦粉と馬鈴薯でんぷんを同量ずつ使います。まずバターを長く練り、砂糖、卵黄を加え、別に泡立てた卵白を合わせます。ふるった二種類の粉とレモンの皮を混ぜ、型の三分の二を超えないよう流して、膨らむ余地を残します。卵黄と卵白の二つの泡を生かすこの型に対し、現在のヴィゴーニの製品は重曹も補います。

『クッキアイオ・ダルジェント』の家庭向けの型は、バターと粉糖を泡立て、全卵に追加の卵黄、粉類と膨張剤を混ぜます。卵白を別に泡立てる型だけではありません。いずれも先に空気を含ませた材料へ粉を合わせますが、卵の分け方と膨らませ方は作り方ごとに違います。

乳脂肪と香りに、職人の選択がある

菓子職人イジーニオ・マッサーリの製品は、すましバターと、サクランボのリキュール、マラスキーノの香りを特徴とします。アカシア蜂蜜やレモンの皮の砂糖漬けも使います。バターを豊かにする骨格は共通でも、乳脂肪の扱い、糖と香りの重ね方には、別の選択があります。

大きなケーキを切るほか、ヴィゴーニには一人分の小型もあります。朝には牛乳と合わせ、食後にはデザートにします。ERSAFの料理集は焼きたてだけでなく、休ませてから食べることも勧めます。星形などの型紙へ粉砂糖を振り、型を外せば白と焼き色の模様ができます。果実や厚いクリームを積まずとも、粉砂糖の面、焼いた縁、黄色い中身の違いを、大小の一台に残す仕上げです。

用語解説