ヴァトルーシュカ

丸いパンの真ん中のくぼみに、白いチーズを詰めます。ヴァトルーシュカは、ふっくらした生地の上に詰め物を見せたまま焼く、東ヨーロッパの焼き菓子です。ひと口かじると、焼けた縁の香ばしさと、柔らかなチーズの酸味が一緒に広がります。

くぼみを作って焼く

酵母で膨らませた生地を小さく丸め、少し休ませてから中央を押し、くぼみを作ります。ここにトヴァロークを砂糖や卵と混ぜた餡を入れ、縁に卵を塗って焼きます。焼くと周囲はふっくらと色づき、中央の餡は表に見えたままです。生地の輪が、柔らかな詰め物を受け止めます。

トヴァロークは水分を切ったフレッシュチーズです。裏ごしして粒を整え、スメタナを少し加えるレシピもあります。生地の中央を十分に押さえることも大切です。浅いくぼみでは、焼く間に生地が膨らんで餡を押し出してしまうことがあります。レーズンや果実を加えた甘いもののほか、玉ねぎを添えた甘くないものも作られます。

小さく焼き、一つずつ手に取れる形で供されることもあります。

料理書に残る姿

エレーナ・モロホヴェツの料理書の1901年版には、チーズに卵、少量の砂糖とスメタナを混ぜた餡を使うルセット（材料の配合と作り方）が載っています。丸く薄く延ばした生地に餡をのせ、縁をつまんで中央を開けたまま焼きます。生地には酵母を使うもののほか、スメタナ入りのさっくりしたものも挙げられています。現在の小さな酵母パンに限らず、似た名の、餡を見せて焼く菓子には生地も餡もさまざまな例があります。果物のジャムをのせるものも、食事に添えるものもあります。

名前の由来には「火」や「炉」に結びつける説、チーズを指す語から来たとする説などがあり、一つに決まっていません。乳の餡を生地で包まず見せる形は、甘いものと食事向けのものに共通します。

用語解説