Vatrushka

Du fromage blanc garnit un creux au centre d’un petit pain rond. La vatrushka est une pâtisserie cuite d’Europe de l’Est dont la garniture est cuite sur une pâte moelleuse et gonflée, en restant à découvert. En une seule bouchée, l’arôme grillé du bord cuit et l’acidité du fromage tendre se font sentir ensemble.

Former un creux avant la cuisson

La pâte levée à la levure est façonnée en petites boules, laissée reposer brièvement, puis pressée au centre pour former un creux. Une garniture de tvorog mélangé à du sucre et à des œufs est déposée dans ce creux, le bord est doré à l’œuf, puis les petits pains sont enfournés. Pendant la cuisson, la pâte tout autour gonfle et dore, tandis que la garniture au centre reste visible. L’anneau de pâte maintient la garniture tendre en place.

Le tvorog est un fromage frais débarrassé de son liquide. Certaines recettes le passent au tamis pour homogénéiser les grains et y ajoutent un peu de smetana. Il importe aussi d’enfoncer fermement le centre de la pâte. Si le creux est peu profond, la pâte peut lever pendant la cuisson et repousser la garniture. Outre les versions sucrées aux raisins secs ou aux fruits, on prépare aussi des versions salées servies avec des oignons.

Les vatrushkas sont parfois cuites en petit format et servies dans une taille qui permet de les prendre une à une.

Telle que la consignent les livres de cuisine

L’édition de 1901 du livre de cuisine d’Elena Molokhovets contient une recette (ensemble des proportions des ingrédients et de la méthode) qui utilise une garniture de fromage mélangé à des œufs et à de petites quantités de sucre et de smetana. La garniture est déposée sur une pâte abaissée en un disque fin, dont le bord est pincé et relevé en laissant le centre ouvert, avant la cuisson. Outre la pâte levée, une pâte croustillante à la smetana est également indiquée. Les petits pains levés d’aujourd’hui ne sont pas la seule forme : les pâtisseries cuites aux noms semblables qui laissent la garniture à découvert existent en de nombreuses variantes, tant pour la pâte que pour la garniture. Certaines sont nappées de confiture de fruits, et d’autres sont servies en accompagnement des repas.

Parmi les hypothèses sur l’origine du nom, l’une le rattache au « feu » ou au « foyer », une autre le fait dériver d’un mot désignant le fromage ; aucune explication unique ne s’est imposée. La forme qui montre la garniture lactée au lieu de l’envelopper dans la pâte est commune aux versions sucrées comme à celles servies avec les repas.

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