ワルバート

ワルバート（Warbat、وربات）は、薄い生地を重ね、クリームなどを包んで焼き、シロップをかけるレバントの菓子です。シャアビーヤート（Shaabiyat、شعيبيات）という名でも親しまれます。三角形の端には幾重もの薄い層が見え、内側には白い乳の餡が入ります。生地の乾いた歯切れと、中心の柔らかさを一緒に作る菓子です。

折り込みパイとは違う、薄い紙を重ねる仕事

代表的な生地はフィロ（phyllo、filo）です。紙のように薄い無発酵の小麦生地を、1枚ずつ広げて油脂を塗り、重ねて使います。バターを塊で包んで折り込むパイとは、層を作る段階が違います。既に薄くなった生地を、油脂を挟みながら積み上げるのです。

重ねた生地を四角に切り、中心へ餡を置いて対角線で2つに折ると三角形になります。何枚重ねるか、どれほど大きく切るかはルセット（材料の配合と作り方）によって変わります。枚数だけを増やせば同じ焼き時間で仕上がるわけではなく、厚み、油脂の量、餡の量が焼け方に関わります。

1枚ごとに塗るのは、溶かしたバターやギーです。薄い生地がひとかたまりにならず、焼いた後に層を感じられるようにします。ギーは乳から水分と乳固形分を除いた脂肪で、製品や家庭によって植物性の油脂を使う形もあります。焼けた縁が薄く剥がれる性質は、この重ね方から生まれます。

餡は先に冷まして、形を保てるようにする

白い餡のアシュタ（ashta）は、濃厚な乳のクリームの呼称です。現在の家庭向けルセットでは、牛乳と生クリームにコーンスターチを加えて煮る作り方も使われます。伝統的に乳の上から集めるクリームと、でんぷんで固さを調整する餡は、同じ製法ではありません。

ワルバートに包む餡は、先に加熱して十分に冷まします。温かいときに流れる状態のまま使うより、冷えて固さが増した方が、生地の中に収めやすくなります。花の香りを加える場合は、煮た餡へオレンジの花水やローズウォーターを混ぜます。油脂を含んだ薄い外側に、水分の多い餡を入れるため、両者を別々に仕上げてから合わせる工程が大切です。

餡にセモリナを使う形や、ナッツ、甘いチーズを使う形もあります。クリーム入りを具体的に示すときは、ワルバート・ビル・アシュタと呼びます。バクラヴァとの違いも「三角か四角か」だけではなく、中心に何を包むかで見えてきます。

焼き上がりへシロップを加える

生地を十分に色づくまで焼いた後、砂糖のシロップをかけます。アタル（attar）と呼ばれるこのシロップには、花水やレモンを加えるルセットがあります。焼く前から液体に浸すのでなく、薄い層が焼けてから甘味と水分を加える順序です。

かける量を控えれば層の歯切れが前に出て、多くすれば湿りと甘さが増します。クリームも生地へ水分を渡すため、焼きたてと時間がたったものでは縁と中心の食感が変わります。ワルバートは、何層あるかという外見だけでなく、油脂、餡、シロップを別に作って最後に合わせる組み立てで理解できる菓子です。

19世紀の料理書に残るシャアビーヤート

1885年にベイルートで刊行された、ハリール・サルキースに帰される『タズキラト・アル＝ハワーティーン・ワ・ウスターズ・アッタバーヒーン』には、シャアビーヤートの作り方が載っています。大きな焼型から余る薄い生地を四角に切り、バクラヴァの餡を入れ、型に並べて炉で焼き、シロップをかけるというものです。三角形に折る指示はありません。

現在の家庭向けルセットでよく使われる、コーンスターチで固めた白い乳餡を作る指示もありません。古書のバクラヴァの餡と、現在よく知られるクリーム入りでは、中身が違います。一方、薄い生地を切って餡を入れ、焼いた後にシロップを加える組み立ては共通します。いつ、どのようにクリーム餡へ変わったかは、この記録からは分かりません。

同じ名の下にある、街と家庭の違い

ワルバートやシャアビーヤートは、ヨルダン、パレスチナ、シリア、レバノンなどで見られます。ヨルダンの菓子店アナブタウィもクリーム入りを扱い、レバノンの家庭料理ではシャアビーヤートの名が使われています。呼び名を国別に1対1で割り振れるほど明確な境界があるわけではなく、店や話者による違いもあります。

ラマダンには、日没後に断食を解く食事、イフタール（iftar）の後に出す甘味の1つになります。大きな焼型から人数分を分けられ、乳の餡をそれぞれの薄い生地に閉じ込めて供せる形です。三角形の小さな1片には、生地を1枚ずつ重ねる仕事と、流れにくい餡へ整える仕事が、同時に収まっています。

重ねた薄い層が縁に見える、三角形のワルバート。 写真：Mervat Salman、CC BY-SA 4.0、原画像。当作業での加工なし。

用語解説