カントゥッチ

丸ごとのアーモンドを巻き込んだ棒を焼き、温かいうちに斜めへ切ると、細い一切れごとに木の実の模様が現れます。トスカーナのカントゥッチ、小型のカントゥッチーニです。プラートの職人製品はビスコッティ・ディ・プラートとも呼ばれます。同じような切片でも、加える油脂や乾燥の工程は一定ではなく、地域名を守る仕様にも固有の範囲があります。

まず一本を焼き、次に切り分ける

生地は卵と砂糖を合わせ、粉、アーモンドなどを加えてまとめます。粒のままのアーモンドを中へ分散させ、長い棒状に整えて天板に並べ、卵液などを塗って焼きます。一個ずつ丸めるクッキーと違い、まず細長い一本を焼き、温かいうちに斜めに切り分けます。木の実も生地と一緒に切られるため、断面には淡い生地とアーモンドの模様が出ます。

切片をもう一度炉へ戻して乾かすルセット（材料の配合と作り方）では、切り口からも水分が抜け、硬い歯切れへ近づきます。一方、プラートの伝統食品票や製作者が公開する家庭向けの作り方には、一度焼いた棒を切って終える工程もあります。ビスコッティという語は「二度焼いたもの」に由来しますが、現代イタリア語では広くビスケットを指します。名称から焼成回数を一律に決めることはできません。

五材料のプラートと、地域名の仕様

プラートのアントニオ・マッテイが伝える型は、小麦粉、砂糖、卵、アーモンド、松の実の五材料が中心です。バターや油を別に加えません。卵や木の実自体の油脂は含まれますが、大量のバターを混ぜるサブレとは異なる骨格です。

トスカーナ全域を産地とする保護名称「Cantuccini Toscani／Cantucci Toscani」には、卵、糖、小麦粉、皮つきの丸ごとのアーモンドに、バター、蜂蜜、膨張剤を加える仕様があります。プラートの五材料の型より油脂が加わり、口溶けや細かな穴のある歯切れに違いが出ます。二〇一六年にEUのPGI（イタリア語ではIGP）へ登録され、アーモンドは完成品の二〇％以上、バターは生地の一・五％以上と定められました。二つの割合は分母が違います。

マッサ・マリッティマではレモンの香りを添える型もあります。さらにラツィオ州ヴィテルボ地方の近縁の切片菓子 tozzetti は、ヘーゼルナッツを用います。アーモンドのカントゥッチと形は近くても、木の実と土地の名は同一ではありません。

パンの端から続く名前

カントゥッチョは角やパンの端に結びつく語で、古い文献では甘いパンを薄切りにして乾かしたものや、皮の多い端も指しました。一六二九年の料理書には食卓の「ピサのカントゥッチ」、十七世紀の記録にはワインへ浸す使い方があります。現在と同じアーモンド配合だったかは不明ですが、切片を乾かして食べる名には長い背景があります。

プラートでは十八世紀のアマディオ・バルダンツィの写本にビスケットのルセットが残り、一八五八年にはアントニオ・マッテイが工房を開いて、アーモンド入りのビスコッティを発展させました。ロンドンやパリの博覧会での評価と、青い紙袋も町の名物を広めました。

一切れをヴィンサントへ浸す

食後の甘口ヴィンサントへ、食べる直前に一切れずつ短く浸すのは、トスカーナでよく知られる食べ方です。ワインを含んだ生地がほぐれ、木の実と卵の香りに酒が重なります。コーヒーやカプチーノにも合わせます。二度目の乾燥焼きやバターの有無で歯切れが変わり、ワインの含み方にも差が生まれます。

用語解説