アマレッティ

アマレッティの名の下には、ぱりっと砕ける軽い菓子と、ひびの入った殻の内側に柔らかな芯を残す菓子が並びます。糖と卵白に、アーモンドや杏の種の中の仁を合わせて焼くイタリアの小菓子です。小麦粉とバターを骨格にするサブレとは違い、挽いた仁の油脂と固形分を卵白がつなぎます。原料の選択と焼き方の違いが、土地ごとの姿を作ってきました。

アーモンドだけで作るとは限らない

単数形 amaretto は、イタリア語の amaro「苦い」の縮小形です。同じ語はリキュールにも使われますが、菓子へその酒を必ず加えるわけではありません。甘いアーモンドに苦いアーモンドや杏の核仁を組み合わせた香りと、糖の甘さが重なります。「少し苦い」という名も、全製品の苦味の強さを一律に示すものではありません。

杏の核仁は果肉ではなく、硬い種を割った内部の仁です。サロンノの製造者キオストロ・ディ・サロンノの硬い製品は、糖、杏の核仁、卵白で構成され、柔らかい製品にはアーモンドとレモン精油も入ります。一方、リグーリア州サッセッロのベイグア自然公園が公開する配合例は、アーモンド一二五グラム、杏の核仁五〇グラムを挽き、糖二二五グラム、卵二個分の卵白などを合わせます。アーモンドだけ、あるいは杏の仁だけが唯一の原料なのではありません。

外皮と芯、包み方の違い

乾いた型は薄く軽く割れ、柔らかな型は外のひびの下に水分を残します。配合だけでなく、絞る大きさと加熱の進め方もこの違いに関わります。サッセッロの公開ルセット（材料の配合と作り方）では、絞った後に三十分休ませ、一六〇度で二十〜二十五分焼きます。紙の両端をねじった包みも、同地の菓子の姿として知られます。

ピエモンテの柔らかい型にも、冷ましてから一個ずつ包み、水分を保つ工程があります。硬いサロンノの菓子を缶で運ぶのと、柔らかい一個を包むのとでは、保存の工夫も違います。

モデナの型は、よく焼けて脆い外側と柔らかい中心を併せ持ちます。甘いアーモンドと苦いアーモンド、糖または蜂蜜、泡立てた卵白が基本とされますが、職人や家庭で配合が変わります。硬軟の二種類に分けるだけでは収まらない、外皮と芯の対比です。

枢機卿を迎えた二人の伝説

サロンノの地元産業博物館に伝わる伝説では、一七一八年、聖堂を訪れた枢機卿ベネデット・エルバ・オデスカルキを迎えるために、若い二人が手元の糖、杏の核仁、卵白で丸い菓子を作ったといいます。材料と来訪の場面が、町の名物の起源を語る物語になりました。二人の実名も、その年が製法の最初の発明だったかも確かではありません。

別の土地には別の系譜があります。ピエモンテ州モンバルッツォの型は、十八世紀末にサヴォイア宮廷で働いた菓子職人フランチェスコ・モリオンドと結びつけられています。ヴァレンツァなどにも産地が育ち、モデナ周辺では十九世紀のスピランベルトで商業生産が広まり、二十世紀初めにはモデナの商店にも並びました。宮廷の菓子職人に結び付く柔らかな型と、商店から広がるモデナの型は、聖堂への来訪を語るサロンノとは別の来歴を持ちます。

菓子から、甘塩っぱい詰め物へ

ピエモンテの型抜きデザート「ボネ」には、砕いたアマレッティが入ります。同地のフリット・ミストでは、丸ごと衣をつけて揚げることもあります。揚げるときは菓子の輪郭を残し、ボネへ混ぜるときは細かく崩して、香りと粒を全体へ散らします。

ロンバルディアのマントヴァでは、砕いたアマレッティをカボチャのトルテッリへ詰めます。カボチャの甘さ、グラナ系チーズの塩味、果実をマスタードで香らせるモスタルダが重なる中で、菓子の甘さと仁の香りも一部になります。卵入りの薄いパスタで包み、バターとセージなどを添える料理です。クリスマス前夜の肉を使わない食卓にも、この甘塩っぱい取り合わせが現れます。小菓子をそのまま出すお茶の時間とは違い、ここでは砕くことでほかの材料となじむ、塩味の皿のための材料になっています。

用語解説