バウムクーヘン

回る芯へ生地を掛け、一層が焼けたら次を掛ける。バウムクーヘンの年輪は、この繰り返しが作った焼き面です。ドイツ語のバウムは木、クーヘンはケーキ。輪切りには、一度に焼く型のケーキにはない、中心から外へ育った順序が現れます。

年輪を一層ずつ焼き重ねる

一度に型へ流して焼くケーキとは違い、既に焼けた面へ次の生地を付けます。回ごとに表面が色づくため、最後に切ると明暗の細い線が重なります。現在の製菓工房では、回転する金属の芯を生地の槽へ浸し、付いた生地を焼いて、また浸す方法もあります。一層ずつ焦がさず色づけるには、芯の回転と火加減を見続けなければなりません。

伝統的な回転焼きでは、一回に重ねる層は五ミリ以下。薄い層へ順に火を通すことで、卵と油脂の多い生地を中心から外へ育てます。

卵とバターの多い流動生地

ドイツの製菓業界が示す材料構成では、穀粉やでんぷん一〇〇に対し、バター一〇〇以上、全卵二〇〇以上を用います。卵と油脂の豊かな生地に、アーモンドやナッツ、マジパンなどを加える型もあります。薄く焼ける流動性と、冷めたときに口でほどける組織を両立させる配合です。

焼き上がりには砂糖のグレーズやチョコレートを掛けます。外面の波は生地が自然に垂れただけの形ではありません。職人は層を重ねる途中から専用の櫛で生地を寄せ、次の焼成でも形を重ねます。ドレスデンの製菓店では二十層ほどのうち後半を櫛で整え、冷めてから芯を抜き、輪の大きさに切り分けています。滑らかな円筒に仕立てる型もあります。小さく切ってチョコレートで包むバウムクーヘンシュピッツェンも作られます。

芯に巻く古い生地、掛ける後の生地

古代の串焼きパンを祖先とする説明もありますが、発酵生地を芯に巻くものと、流れる生地を掛けて焼き面を重ねるものでは製法が違います。一五八一年のドイツ語ルセット（材料の配合と作り方）は、紐や板にした生地を巻いて留める型でした。一六九二年の『ブランデンブルク料理書』には、卵と生クリーム主体の液状生地を串に掛け、落ちた分を鍋で受けて再び掛ける工程が現れます。

ザルツヴェーデル市が伝える一六八二年のエルスホルツの著作にも、「Baumkuchen」の記述があります。EUの地理的表示申請文書は、この町の製造史の一つの起点に、一八〇七年のヨハン・アンドレアス・シェルニコウのルセットを挙げ、一八四三年には地名付きの製品が記録されたとします。古い菓子名、町のルセット、地名を冠した商品は、異なる時期の記録に残っています。

炉が変わり、職人の設備が残る

十九世紀初め、家庭の台所に閉じた火室をもつかまどが広がると、むき出しの火の前で芯を回す菓子は作りにくくなりました。専用の設備を持つ菓子職人の店が、製造の中心になります。ベルリンは重要な製造・消費の場となり、北部や中部の町へも職人と店が広がりました。

ガス炉や回転を助ける機械が作業を変え、鉄道と郵便はコトブスやザルツヴェーデルなどの店から遠方への発送を支えました。貴族の祝宴を飾る大きな菓子は、市民の婚礼や家族の祝い、離れた人への贈答にも受け入れられました。

ザルツヴェーデルの製造と名

ザルツヴェーデルの製造者は、一八四一年の王の来訪時に菓子が供されたことと、その後のホテル・工房の継承を伝えます。一八八三年の地方史に描かれた郵送用の木箱は、この町の一本が遠くの祝いへ運ばれた姿を伝えています。

二〇一〇年にEUの保護地理的表示（PGI）へ登録されたのは「Salzwedeler Baumkuchen」という地名付きの名です。定められた地域で、芯へ流動生地を薄く掛けて焼く製法が名と結びつきます。一般名のバウムクーヘンすべてが同じ産地を示すわけではありません。

一九一九年、広島の展示販売会へ

日本への紹介では、ドイツ人菓子職人カール・ユーハイムの一九一九年の販売が知られます。第一次世界大戦の捕虜として似島に収容されていた彼は、広島の物産陳列館で開かれた捕虜の技術工芸品の展示販売会に、バウムクーヘンを出品しました。

戦後は横浜に店を開き、関東大震災の後に神戸で再出発しました。彼の没後も妻エリーゼと職人たちが事業を継ぎ、日本での普及を支えます。一本を芯に巻いたまま贈る形だけでなく、輪へ切ったもの、小さな一切れを包んだものまで、日本でも年輪を分ける仕立てが広がりました。

上から削るショレン、横に切る輪

ザルツヴェーデルの工房には、立てた一本の上から、表面を一周するように薄い小片を順に切り取る食べ方があります。「ショレン」と呼ばれる小片を上から下へ取り進めると、波のある外面と焼き重ねた層が一切れごとに現れます。

一方、芯を抜いた一本を軸に直角に切れば、中心の穴から外へ広がる層が一枚の輪に収まります。輪は四つや八つの一切れにも分けられます。小さな片を外側から取るか、年輪全体を横断する輪を取るかで、同じ焼き重ねを違う形に分けるのです。

用語解説