ストロープワッフル

格子の薄皮の間に柔らかなシロップを閉じ込め、温かい飲み物の上に置いて少し緩める。ゴーダゆかりのストロープワッフルは、外側と内側で異なる食感を持つオランダの菓子です。stroop はシロップ、wafel はワッフル。その薄い二面は、一枚を熱いうちに割ることでも、二枚を別々に焼くことでも生まれ、歴史と現代の呼び方は単純には重なりません。

冷える前に切り開く工房の一枚

鉄板で薄く焼き、まだ温かい生地を横に分けて、シロップを塗って合わせる方法が知られます。甘い液を上からかけるのではなく、二つの面の間へ閉じ込める仕立てです。

横に割る生地にも、酵母、膨張剤、膨張剤を使わない型があります。酵母型の一例では、ぬるい乳に酵母を溶き、バター、糖、卵、小麦粉と合わせて練ります。一時間ほど発酵させ、丸めてさらに短く休ませてから、薄いワッフル用の鉄板へ挟みます。液状の生地をすくって流すのでなく、小さな生地玉を押し広げる型です。

アムステルダムのエグストルフは、生地を毎朝仕込み、一個ずつ量って手で丸め、約百八十五度の鉄板で焼きます。円形に抜いた生地がまだ温かく柔軟な間に、小さな刃で横半分へ分け、温かいカラメルを塗ります。冷やして硬くする前の作業であることが、薄い一枚を二面にする条件です。

二枚を焼いて合わせる家庭の再構成

鉄板に接した格子は表面の焼き色を作り、薄く焼いた外皮を横に分ける工程は中身を挟む面を用意します。シロップを練り込んで全体を均一に甘くするのでなく、独立した柔らかな層として間に残すことが、断面の二つの性格を作ります。格子の面は二枚とも外を向き、平らな切断面どうしでシロップを挟みます。

一方、キングアーサーの家庭向けのルセット（材料の配合と作り方）は、卵、褐色糖、粉、膨張剤、シナモン、溶かしバターを使い、ピッツェル用の鉄板で薄い生地を別々に焼いて二枚合わせます。このルセットの中身は、水、褐色糖、バター、ゴールデンシロップかコーンシロップを煮詰めたものです。約百十二〜百十六度のソフトボール段階まで加熱し、少し冷まして塗るため、柔らかい層にも加熱の終点があります。

ゴーダの開業年と、複数工場の町

オランダの観光案内には、一八一〇年頃のゴーダで残り生地とシロップを合わせた、という来歴があります。ゴーダの歴史研究書『千年のゴーダ』は、複数の候補がいると断った上で、一八一〇年に店を開いたヘラルト・カムフイゼンを有力な作り手と見ています。一八一〇年は店の開業年であり、同年にワッフルを発明したと確定するものではありません。

同書が参照する地元の職業名簿には、一九六〇年頃、ワッフル工場が約十七あったと記されます。町の名物は一人の職人の秘伝にとどまらず、シロップ製造や複数工房と結びついた産業にもなりました。現在もゴーダには焼く工程を見せる工房があります。

ゴーダの外にも製造者は育ちました。ダールマンズの始まりは、一九〇四年にヘルマヌス・ダールマンズがフレイメンで開いた小さな家族のパン屋です。今では国外にも販売するブランドへ育ち、工房で焼きたてを食べる楽しみと、袋や箱で遠くへ運ぶ商品が並ぶようになりました。

市販品の配合も一律ではありません。ダールマンズの通常品は卵を含まず、グルテンフリー品は別工場で卵を使います。同社はトウモロコシ由来の糖液を用い、家庭向けの卵入りの生地やシロップの選択とは異なります。

割るストロープ、別焼きのシロープ

ダールマンズは、焼いた一枚を割って挟む stroopwafel と、薄い二枚を個別に焼いて挟む siroopwafel を区別しています。後者の液は同社の説明ではより薄いシロップです。一方、『千年のゴーダ』は、温かい一枚を割る今日の方法を spouwwafel と呼び、古いゴーダの仕立てを、別々に焼いて冷ました二枚へシロップを塗る方式として記しています。メーカーの現在の商品分類と町の歴史家の呼称は、そのまま同じ年代の標準として重ねられません。

歴史研究書は、生地に焼き端の切れを混ぜると歯切れがよくなるとも説明します。残り物説を直ちに発明記録とするのではなく、製造工程で出た切れを使う具体的な方法として読めます。

二枚を別々に焼く家庭向けの方法は、冷める前に包丁を入れる難しい工程を省けます。その代わり、一枚の焼き皮を二つに分けた薄さとは違いが生まれます。使える鉄板に合わせて、同じシロップ入りの菓子を組み直したルセットです。

一八五四年のルセットを得た職人の回想

ヨープ・デ・コルテは、ゴーダで菓子作りと販売に四十五年間携わった職人です。若い頃に町を売り歩き、後に工場を率いた彼は、ファン・フルーミンゲン家の資料から一八五四年のシロープワッフルのルセットを得たと語りました。町の仕事をたどる手がかりが、店の歴史だけでなく、家に残る紙にもあるのです。

彼は菓子缶を積んで販売し、一九四六年から一九九〇年までアデコのワッフル工場を率いたと回想します。プンセリーとアデコをゴーダのシロープワッフルに並ぶ別の製品として挙げており、同じ町でも一種類の焼き方だけが残ったのではないことが分かります。町の工房の歴史には、古いルセットと職人の経験、異なる企業の製品が積み重なっています。

保管するときは硬く、食べるときは温かく

密閉して乾いた暗所へ置き、高温でシロップが流れるのを避けて保管します。一方、食べる直前には、温かい飲み物の上へ置けば、表面の薄いワッフルと中の糖液が温まり、シロップが柔らかくなります。

生地を厚く焼くベルギーのワッフルは、内部の気泡を味わう別の仕立てです。同じ格子模様でも、生地を分割して挟む構造と、一枚の厚い生地へトッピングする構造では、作り方も一口の食感も異なります。

用語解説