バラゼク

バラゼク（Barazek、Barazeq、برازق）は、表面にごまを密につけたレバントの焼き菓子です。シリアのダマスカスで知られる小さな形は、片面がごま、反対の面が砕いたピスタチオになっています。砂糖のシロップをたっぷり含ませる菓子とは違い、生地と種子を一緒に焼き、薄い1枚の香ばしさと歯切れを味わいます。

ごまを飾るのではなく、表面を覆う

土台は小麦粉、砂糖、サムネ（samneh）などの油脂を使う生地です。サムネは水分と乳固形分を除いた乳の脂肪で、バターを使うルセット（材料の配合と作り方）もあります。少量の水分を加えてまとめますが、パンのように長く練って強い粘りを引き出す作り方とは違います。

粒のごまを生地の上から散らすだけでは、表面全体につきません。軽く炒ったごまを蜂蜜や少量のシロップで湿らせ、生地を押しつけて密着させます。裏面には刻んだピスタチオをつけ、両側から押して薄い円にします。ごまをつなぐ甘い液体と、食べるときに菓子へかける大量のシロップは、量も働きも異なります。

薄さによって生地の存在感が軽くなり、ごまの粒が一口の中ではっきり感じられます。厚く大きく作れば同じ配合でも焼け方は変わり、表面の種子の色と中心の生地の焼け具合をあわせて見ます。冷めてからの歯切れも含めて仕上がりを見る菓子で、オーブンから出した直後の柔らかさだけでは判断できません。

両面に分けると、同じ1枚の味が変わる

ごまの面とピスタチオの面は、見た目を変えるだけではありません。細かな種子を密につけた面と、やや大きなナッツのかけらがある面で、噛んだときの粒の感じが違います。生地自体に香辛料を多く使わない形でも、焼いたごまと乳の脂肪が香りを作ります。

卵黄を使うもの、酵母を少量加えるもの、乳を使うものなど、配合にも幅があります。英国の製菓家リリー・ヴァニリは、シリア支援のための活動で、学校向けにバラゼクをアレンジしたショートブレッドを示しました。その形は卵黄入りの生地を厚めに抜き、卵白でごまをつけるものです。シリアで知られる薄い円盤をそのまま写したのではなく、学校で作りやすい焼き菓子へ組み替えています。

ダマスカスの小菓子と、エルサレムの大きな形

バラゼクはダマスカスの菓子店の土産として知られ、レバノン、ヨルダン、パレスチナにも広がっています。パレスチナのものには、大きく平たい形や、フェンネル、アニスを生地へ混ぜる形もあります。シリアの小さなものと同じ名であっても、配合と大きさ、香りまで同一ではありません。

1881年に初版が刊行されたラインハルト・ドージーの『アラビア語辞典補遺』の1927年第2版には、薄い小麦のパンにディブスやバターを塗り、ごまを振る食べ物としての記述があります。ディブス（dibs）はブドウなどから作る濃縮した甘味料です。現在の小さなクッキーだけでなく、パンに近いものまで含む名だったことが分かります。ただし、この辞書の記述は、両面にごまとピスタチオを付ける今日の形がいつ生まれたかまでは示しません。

エルサレム旧市街のアル＝ラゼムの製パン所では、ラマダンになると普段のごまパンに代わり、薄いバラゼクを焼きます。朝早く生地をこね、小さな玉にして休ませ、薄く広げて砂糖水とごまをつけ、薪の炉で焼きます。午後や夜の礼拝から帰る人が袋を持ち帰り、祭月の終わりには、その後も茶に添えられるよう多めに買う人もいます。ダマスカスの小さな両面の焼き菓子と、町の製パン所で薄く大きく焼くものでは、同じごまの香りでも、味わわれる場が異なります。

缶や箱に詰めて、人へ渡す

焼き切って水分を減らしたバラゼクは、乳のクリームを包む生菓子よりも、箱に並べて持ち運びやすい形です。茶やコーヒーに添え、客を迎えるときにも供します。ラマダンや祝いの時期には、レバントのさまざまな甘味と一緒に並びます。

一方で、薄く乾いた焼き菓子も、湿気を含めば歯切れが変わります。焼いた後によく冷ますこと、容器の中に温かい蒸気を閉じ込めないことは、ごまをまとった表面を保つための扱いです。小さな円盤の両面を使い、生地よりも種子とナッツをはっきり感じさせる作りが、バラゼクの特徴です。

表面をごまで覆ったバラゼク。割れた1枚から生地の厚みも見える。 写真：El Mono Español、CC BY-SA 4.0（出典）。縮小版、追加改変なし。

用語解説