Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

ショートブレッド

Shortbread

バターと粉の素朴な生地、スコットランドの贈り菓子

焼き菓子／イギリス（スコットランド）

「ショート」は長さより、割ると細かくもろく崩れる生地の性質を表します。スコットランドのショートブレッドでは、小麦粉、バター、砂糖を三対二対一とする配合が、代表的な目安です。卵や乳を加えずにまとめる基本の生地では、バターが風味と、もろく割れるきめの両方を作ります。小麦粉のたんぱく質は水を吸い、混ぜるうちにつながってグルテンの網目を作りますが、粉の粒を取り巻く油脂はそのつながりを妨げます。液体の少なさも網目の発達を抑え、パンのように引き伸ばされる組織より、細かな欠片に分かれる生地になります。

小麦粉の一部を米粉に替える配合もあります。小麦のグルテンを作るたんぱく質を持たない粉を加え、粉の組合せで口当たりを調整する方法です。塩を添えると、糖の甘さとともにバターや焼いた粉の風味が際立ちます。

キングアーサーのアイリッシュ・クリーム版のルセット（材料の配合と作り方）では、小麦粉と米粉、ブラウンシュガーを使います。バターを滑らかにしてから糖と粉を合わせ、円盤にして覆い、少なくとも一時間冷やします。ウイスキーで香りを付ける選択肢もあります。粉へバターを擦り込む方法に加え、柔らかいバターからまとめる方法も使われるのです。

ショートケーキと共通する名、異なる膨らみ

英国で shortcake は、バターの多い、もろいビスケットという意味でも使われ、ショートブレッドと語義が重なります。一方、米国のストロベリー・ショートケーキは、焼いた生地を割って果実とホイップクリームを挟む仕立てが代表的です。

そのビスケット型には、ベーキングパウダーなどの膨張剤と乳を加えます。冷たいバターを粉へ混ぜ、液体を加えて短くまとめる点は近くても、窯の中で膨らむ生地が、果汁とクリームを受け止めます。ショートブレッドの平たく締まったもろさと、果実を挟むビスケットの軽さは、膨張剤と水分の設計から分かれます。

穴を開け、冷ましてから扇形に切る

細長いフィンガー、円形を扇状に切るペティコート・テイルズ、丸い一枚など、形にはいくつもの型があります。大きく焼いて切り分けるものと、最初から小さく成形するものでは、縁の割合が違います。表面に並ぶ小さな穴や線も、簡素な生地の表情になります。

このルセットは冷やした生地を型へ移し、フォークで全面に穴を開けます。穴は模様だけでなく、焼成中の膨らみを抑えるためのものです。途中で膨れた部分はへらで軽く押し戻し、平らな厚みを保ちます。冷蔵で形を整える段階と、穴あけで焼成中の変形を管理する段階は別の操作です。

焼いた円盤はすぐに取り出さず、型の中で十五分冷ましてから板へ返し、波刃のナイフで八つの扇形に切ります。フィンガーのように細長く成形して焼くものとは、切り分ける時点が異なります。生地の硬さに合わせた冷却と切断までが、この扇形の仕立てを作ります。

印刷料理書とメアリー女王の伝承

英国の地方博物館は、一七三六年刊のマクリントック夫人の料理書に、ショートブレッドの早い印刷されたルセットがあると紹介します。伝承では、十六世紀のスコットランド女王メアリーがペティコート・テイルズを好んだともいわれ、扇形の名を衣装の裾やフランス語の小菓子名に結び付ける説明が競います。メアリーの宮廷に、今日と同じ形と配合があったかは明らかではありません。

スペイサイドのバター菓子を運ぶ

ジョセフ・ウォーカーは、1898年にスペイサイドで店を開き、小麦粉、バター、砂糖、塩で配合を整えました。フィンガーとペティコート・テイルズは、初期の商品にも含まれ、現在まで作られる形です。

ウォーカーズでは、マーガリンを使う製品が広がった時代にも、バターを使う配合が維持されました。バターの風味を中心に据える配合では、油脂を減らして別の香りを補う場合とは、生地の味と崩れ方の両方が変わります。厚さと焼成によっても、縁と中心の歯切れが変わります。初期には馬車で配送範囲を広げ、スペイサイドの工房で焼いた菓子が遠くの客のもとへ運ばれました。