カヴァルッチ

カヴァルッチ（Cavallucci）は、イタリアのトスカーナ州シエナで親しまれる、くるみや砂糖漬けの果物、香辛料を混ぜた焼き菓子です。白っぽく素朴な表面の下に、木の実と果皮の粒が詰まります。生地はしっかりとしていて、アニスやシナモン、ナツメグの香りが広がります。

蜂蜜や砂糖のシロップで生地をまとめる

シエナのパン職人の一例では、小麦粉、蜂蜜、オレンジの皮、くるみ、アーモンド、香辛料を使います。別の作り方では、水と砂糖、蜂蜜を温めてから粉や木の実、砂糖漬けの果物を合わせます。温めたシロップで粉や木の実をまとめると、焼いた後にはしっかりとした生地になります。材料の配合と成形には違いがありますが、かむたびに木の実の歯ごたえと香辛料の香りを味わえます。

料理家ペッレグリーノ・アルトゥージの料理書にも、シエナのカヴァルッチを家庭で作る方法があります。砂糖と水を煮て糸を引く状態にし、くるみ、砂糖漬けのオレンジ、アニス、香辛料と粉を混ぜます。粘る生地に粉をまぶし、色づきすぎないよう穏やかな火で焼く作り方です。

アルトゥージ自身は、職人の扱いを家庭で完全に再現するのは難しいと書いています。

「小さな馬」の名と、贈答に残る記録

カヴァルッチは「小さな馬」を思わせる名前で、その由来にも複数の話があります。旅人の中継地で馬を替える人たちがよく食べたことに結びつける説明もあれば、菓子に小さな馬の印を押していたという話もあります。どちらも菓子の名に結びつけられてきた説明であり、馬の形に焼くことが今の菓子の条件ではありません。

地域資料には、1515年にシエナの役人たちへ祝日の贈り物として「ベッリグオーコリ」と呼ばれる菓子が配られ、現在のカヴァルッチに連なるものと紹介されています。ただし、この古い名の菓子と、今日のカヴァルッチが同じ配合だったかは分かっていません。シエナだけでなく、マッサ・マリッティマにも少し異なる作り方があります。

用語解説