Cavallucci

Les cavallucci sont des douceurs cuites au four, appréciées à Sienne, en Toscane (Italie), et préparées en mélangeant des noix, des fruits confits et des épices. Sous leur surface pâle et rustique, ils sont garnis de morceaux de fruits à coque et d’écorces. La pâte est ferme et dégage l’arôme de l’anis, de la cannelle et de la muscade.

Lier la pâte au miel ou au sirop de sucre

Dans un exemple d’un boulanger siennois, on utilise de la farine, du miel, de l’écorce d’orange, des noix, des amandes et des épices. Dans une autre méthode, on chauffe de l’eau, du sucre et du miel, puis on y mêle de la farine, des fruits à coque et des fruits confits. Lorsque la farine et les fruits à coque sont liés par un sirop chaud, la pâte devient ferme après cuisson. Les proportions des ingrédients et le façonnage varient, mais à chaque bouchée on apprécie le croquant des fruits à coque et l’arôme des épices.

Le livre de cuisine de l’auteur culinaire Pellegrino Artusi comprend aussi une méthode pour préparer à la maison les cavallucci siennois. On fait bouillir du sucre et de l’eau jusqu’à ce que le sirop file, puis on y incorpore des noix, de l’orange confite, de l’anis, des épices et de la farine. La pâte collante est farinée et cuite à four doux pour qu’elle ne dore pas trop.

Artusi lui-même écrivait qu’il est difficile de reproduire pleinement à la maison le tour de main des boulangers professionnels.

Le nom de « petits chevaux » et les traces de cadeaux

Le nom cavallucci évoque des « petits chevaux », et plusieurs récits circulent sur son origine. Une explication le rattache aux personnes qui changeaient les chevaux aux relais pour les voyageurs et mangeaient souvent ces douceurs ; selon un autre récit, ces douceurs portaient autrefois l’empreinte d’un petit cheval. Il s’agit dans les deux cas d’explications qui se sont attachées au nom de la douceur, et la cuisson en forme de cheval n’est pas une condition pour la douceur actuelle.

Des sources locales indiquent qu’en 1515, des douceurs appelées « berriguocoli » furent distribuées aux fonctionnaires de Sienne en guise de cadeaux de fête, et les présentent comme liées aux cavallucci d’aujourd’hui. On ignore toutefois si les douceurs portant cet ancien nom avaient la même recette que les cavallucci actuels. Outre Sienne, Massa Marittima possède aussi une manière un peu différente de les préparer.

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