チェナ・ガジャ

チェナ・ガジャ（Chhena gaja）は、乳の固形分を練って形を整え、甘いシロップと合わせるオディシャ州の菓子です。揚げてからシロップに浸すものには外側に揚げ色が付き、生地には乳の風味と甘さが残ります。

チェナ・ガジャ（2017年、Sanjaykhilar／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0）。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし。

乳の固形分を練り、蜜を含ませる

チェナは、温めた乳を酸などで凝固させ、水分を切って作ります。大学の料理教材に載る一例では、このチェナを崩し、セモリナ粉を加えてなめらかに練ります。小さく分け、円盤から四角形に整え、弱めから中程度の火で揚げます。揚がったものを砂糖のシロップに移してしばらく浸し、引き上げて供します。

セモリナを加えて生地をまとめ、形を保ったまま揚げるのがこのレシピの工夫です。同じ乳菓子でも、チェナ・ジリには小さく丸めたものがあり、ラサバリでは平たい揚げ生地を煮詰めた乳に浸します。材料が近くても、形や仕上げに使う液体によって味わいは変わります。

パハラの菓子店と家庭の形

オディシャ州パハラの菓子市場では、チェナ・ガジャが、シロップで煮る丸いラスゴラや焼き菓子のチェナ・ポダと並びます。店の裏で、揚げたガジャが大きな鍋のシロップを含んでいるのを見た訪問者もいます。

別の説明では、成形したチェナを濃いシロップで煮て乾かし、表面に砂糖が結晶するものにも触れています。家庭のレシピには、チェナに小麦粉を加えて長方形にまとめ、揚げずにシロップで煮るものもあります。煮て膨らんだ生地を冷まし、バラ水で香りを付けます。四角いものや細長いものがあり、同じチェナから異なる仕上がりが生まれます。

用語解説