Chhena Gaja

Le chhena gaja est une douceur de l’État d’Odisha dans laquelle des solides de lait sont pétris, façonnés et associés à un sirop sucré. Les morceaux frits avant d’être plongés dans le sirop sont dorés à l’extérieur, tandis que la pâte conserve la saveur du lait en plus de sa douceur.

Chhena gaja (2017, Sanjaykhilar / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version de taille réduite issue de la source ; aucune modification du contenu après récupération.

Pétrir les solides de lait et les plonger dans le sirop

Le chhena s’obtient en faisant cailler du lait chauffé à l’aide d’un acide ou d’agents similaires, puis en l’égouttant. Dans un exemple tiré d’un manuel de cuisine universitaire, le chhena est émietté, additionné de semoule, puis pétri jusqu’à obtenir une pâte lisse. Celle-ci est divisée en petites portions, façonnées d’abord en disques, puis en carrés, et frites à feu doux à moyen. Les morceaux frits sont transférés dans un sirop de sucre, laissés à tremper un moment, puis retirés et servis.

La technique clé de cette recette consiste à ajouter de la semoule pour lier la pâte, afin qu’elle garde sa forme pendant la friture. Parmi les douceurs lactées similaires, certains chhena jhili sont roulés en petites boules, tandis que pour le rasabali, une pâte plate frite est plongée dans du lait réduit. Même avec des ingrédients semblables, la saveur change selon la forme et le liquide utilisé pour finir la douceur.

Les boutiques de douceurs de Pahala et les versions familiales

Au marché des douceurs de Pahala, en Odisha, le chhena gaja est exposé aux côtés du rasgola, des boules rondes cuites dans un sirop, et du chhena poda, une douceur cuite au four. Un visiteur a vu des gaja frits s’imbiber de sirop dans une grande marmite, à l’arrière d’une boutique.

Une autre description mentionne aussi une version dans laquelle le chhena façonné est cuit dans un sirop épais puis séché, de sorte que le sucre cristallise en surface. Certaines recettes familiales ajoutent de la farine de blé au chhena, le façonnent en rectangles et le cuisent dans le sirop sans le frire. La pâte, qui gonfle à la cuisson, est refroidie puis parfumée à l’eau de rose. Il existe des versions carrées et des versions allongées : un même chhena donne des résultats différents.

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