ドゥードパーク

ドゥードパーク（Doodhpak）は、少量の米を牛乳で柔らかく煮るグジャラートの甘味です。匙ですくうと、乳の中に米粒と細かく切った木の実が見えます。サフラン、カルダモン、ナツメグなどを用い、米の量を控えて、煮詰めた乳の味を中心に仕上げます。

米の菓子でも、乳が主役

米を使う南アジアのキールと材料は重なりますが、グジャラートの家庭では、米が多く濃いキールと、米を少なくして乳を味わうドゥードパークを区別することがあります。ただし米と乳の割合は家庭によって変わり、一定の配合が名称の境界になっているわけではありません。

同じく乳を煮詰めるバスンディには、一般に米を入れません。ドゥードパークの乳に浮かぶ米粒は、二つの菓子を見分ける手がかりです。

生の米を浸してから乳へ入れる作り方も、炊いた米を使う作り方もあります。生米から仕込む場合は、米の芯まで火を通しながら、乳の水分も飛ばします。厚手の鍋を用い、底へ付いた乳を焦がさないように混ぜ続けます。

乳皮を大きく残すのではなく、混ぜながら全体になじませることも大切です。砂糖やナッツを加える時点を考え、冷ました後の濃さを見越して煮詰めると、米粒が乳の中で流れるほどの濃さに仕上がります。

木の実と香辛料の違い

ナッツにはアーモンドやピスタチオに加え、チャロリと呼ばれる小さな種仁を使うことがあります。薄く切るものと粒のまま入れるものがあり、乳の柔らかさに小さな歯触りを加えます。サフランは少量の乳に浸してから戻すと、全体へ色と香りをなじませられます。

ナツメグも粉で加えるだけでなく、粒を乳の中へ入れて煮出し、最後に取り出す家庭の作り方があります。同じ香辛料でも、刻む、挽く、浸す、煮出すといった扱いによって香りの出方が変わります。

チャロリの種仁と大きさ比較の硬貨。撮影：Badagnani、米国オハイオ州ケント、2009年。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし（出典・CC BY-SA 3.0）。

揚げパンと食べる甘い乳

ドゥードパークは食後に冷やして出すだけの菓子ではありません。揚げパンのプーリーを添え、乳へ浸して食べる組合せがあります。温かいまま出す家庭も、前日に作って冷やし、熱いプーリーと合わせる家庭もあります。パンが乳を吸うため、流動性を残した仕上げにも役割があります。

コルカタでプーリーを揚げる。撮影：Ravi Dwivedi、2022年。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし（出典・CC BY-SA 4.0）。

祖先をしのぶシュラッダや、ディワーリーなどの祭り、客を迎える食事にも作られます。あるヴァイシュナヴ家の回想には、祖父が好んだドゥードパークが、ディワーリーに集まる家族の昼食に並んだ記憶もあります。祝いの期間のダンテーラスの日には甘い乳を、ディワーリー当日にはブンディのラドゥを用意したといいます。

用語解説