Doodhpak

Le doodhpak est une douceur gujaratie dans laquelle une petite quantité de riz est mijotée dans du lait jusqu’à devenir tendre. Lorsqu’on le prélève à la cuillère, on aperçoit des grains de riz et des fruits à coque finement hachés dans le lait. Il est parfumé au safran, à la cardamome, à la noix de muscade, etc. ; la quantité de riz restant faible, il est fini de sorte que la saveur du lait réduit tienne le premier rôle.

Une douceur au riz où le lait tient la vedette

Ses ingrédients recoupent ceux du kheer d’Asie du Sud préparé avec du riz, mais les foyers gujaratis distinguent parfois le kheer, plus riche en riz et épais, du doodhpak, qui utilise moins de riz pour que l’on puisse savourer le lait. Toutefois, la proportion de riz et de lait varie d’un foyer à l’autre, et aucune proportion fixe ne marque la frontière entre les deux noms.

Le basundi, également préparé en faisant réduire du lait, ne contient généralement pas de riz. Les grains de riz qui flottent dans le lait du doodhpak permettent de distinguer les deux douceurs.

Certaines méthodes font tremper le riz cru avant de l’ajouter au lait, d’autres utilisent du riz cuit. Lorsqu’on part de riz cru, on le cuit à cœur tout en faisant évaporer l’eau du lait. On utilise une casserole à fond épais et l’on remue sans cesse pour que le lait qui attache au fond ne brûle pas.

Il importe aussi de ne pas laisser de grands morceaux de peau de lait, mais de les incorporer à l’ensemble en remuant. Si l’on prévoit le moment où ajouter le sucre et les fruits à coque, et que l’on fait réduire le lait en tenant compte de son épaisseur après refroidissement, on obtient une consistance où les grains de riz flottent librement dans le lait.

Des différences de fruits à coque et d’épices

Outre les amandes et les pistaches, on utilise parfois comme fruits à coque de petits amandons appelés charoli. Certains sont finement tranchés, d’autres ajoutés entiers, ce qui apporte une légère mâche au moelleux du lait. Si l’on fait d’abord infuser le safran dans un peu de lait avant de le remettre dans la casserole, sa couleur et son arôme se répartissent dans l’ensemble.

La noix de muscade, elle aussi, n’est pas seulement ajoutée en poudre : dans certaines méthodes familiales, une noix entière est plongée dans le lait, mijotée pour libérer son parfum, puis retirée à la fin. Avec une même épice, la manière dont l’arôme se dégage change selon qu’elle est hachée, moulue, infusée ou mijotée.

Amandons de charoli, avec une pièce de monnaie pour comparer la taille. Photo : Badagnani, Kent, Ohio, États-Unis, 2009. Version réduite fournie par le diffuseur utilisée ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 3.0).

Un lait sucré dégusté avec du pain frit

Le doodhpak n’est pas simplement une douceur servie froide après le repas. Dans l’une des associations possibles, il est accompagné de puri, un pain frit, que l’on trempe dans le lait. Certains foyers le servent tiède, tandis que d’autres le préparent la veille, le réfrigèrent et l’associent à des puri chauds. Comme le pain absorbe le lait, garder le doodhpak fluide a aussi sa raison d’être.

Puri en train de frire à Kolkata. Photo : Ravi Dwivedi, 2022. Version réduite fournie par le diffuseur utilisée ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 4.0).

Il est aussi préparé pour le shraddha, qui honore les ancêtres, pour des fêtes comme Diwali, et pour les repas d’accueil des invités. Les souvenirs d’une famille vaishnav évoquent le doodhpak, plat préféré du grand-père, servi au déjeuner à la famille réunie pour Diwali. Pendant la période des fêtes, on y préparait, dit-on, du lait sucré le jour de Dhanteras et des boondi laddu le jour même de Diwali.

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