Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）
カルディナールシュニッテ
Kardinalschnitte
カルディナールシュニッテの材料と製法
ケーキ ／ オーストリア、ウィーン
カルディナールシュニッテ（Kardinalschnitte）は、オーストリアのウィーンで親しまれる、白と黄色の縞が美しい菓子です。メレンゲと卵黄の多いスポンジ生地を交互に絞って焼き、ジャムやクリームを挟みます。切り口の縞は、二つの生地を別々に焼くのではなく、隣り合わせて焼くことで生まれます。
二つの生地を一緒に焼く
一例では、卵白と砂糖をしっかり泡立てて帯状に絞り、その間に卵黄と小麦粉を合わせたスポンジ生地を絞ります。二つの生地を天板の上で並べ、粉砂糖を振って焼きます。焼き上がった生地を切ると、白いメレンゲと黄色いスポンジが交互に現れ、それぞれの軽さと柔らかさを味わえます。
ウィーンの老舗ハイナーの菓子職人は、白い生地を二段に絞って黄色い生地を加え、砂糖を振って表面を焼くと語ります。焼いた生地にアプリコットジャムを塗り、折り重ねてから冷まし、切り分けるのが同店の作り方です。
泡立てたクリームを挟むものもあります。砂糖メーカーの家庭向けレシピでは、メレンゲを三本、下に二本、上に一本重ねるように絞り、隙間にスポンジ生地を入れて焼きます。冷ました二枚にジャムと生クリームを重ね、縞が合うように載せます。ウィーンのオーバーラーでは、コーヒー風味の生クリームを挟んだ品を紹介しています。ジャムだけを用いるハイナーの品と、クリームを豊かに重ねる別の品では、同じ縞の菓子でも切り口が違います。
枢機卿の名を持つ菓子
ハイナーの家族は、1933年のウィーンのカトリック大会に際し、菓子職人ルートヴィヒ・ハイナーがテオドール・インニッツァー枢機卿にちなむ菓子を作ったと伝えています。白いメレンゲと黄色いスポンジは、バチカンの色に結びつけられます。オーストリア放送協会の取材によると、枢機卿本人がこの菓子を食べたかどうかは伝わっていません。
名前にはウィーンの宗教行事の記憶が残り、菓子店の棚ではアプリコット、いちご、コーヒーなど、異なる詰め物とともに親しまれています。
白と黄色という点ではハノーファーのヴェルフェンシュパイゼも思い浮かびます。こちらはミルクとワインのクリームを重ねる冷たいデザートです。カルディナールシュニッテでは、二種類の泡立てた生地を隣り合わせて焼き、縞を作ります。
用語解説
- ルートヴィヒ・ハイナー
- ウィーンの菓子職人。家族の伝承で菓子を作ったとされる。
- テオドール・インニッツァー
- ウィーンの枢機卿。菓子の名前に結びつく。
- メレンゲ
- 卵白と砂糖を泡立てた生地。
- 枢機卿
- カトリック教会の高位聖職者。
