Kardinalschnitte

La Kardinalschnitte est une pâtisserie appréciée à Vienne, en Autriche, connue pour ses belles rayures blanches et jaunes. De la meringue et une pâte à biscuit riche en jaunes d’œufs sont dressées en bandes alternées et cuites, puis garnies de confiture ou de crème. Les rayures visibles à la coupe ne proviennent pas d’une cuisson séparée des deux pâtes, mais de leur cuisson côte à côte.

Deux pâtes cuites ensemble

Dans un exemple, des blancs d’œufs et du sucre sont montés en neige ferme et dressés en bandes, et une pâte à biscuit à base de jaunes d’œufs et de farine est dressée entre elles. Les deux pâtes, posées côte à côte sur la plaque, sont saupoudrées de sucre glace et cuites. Lorsqu’on découpe la plaque cuite, la meringue blanche et le biscuit jaune apparaissent en alternance, et l’on goûte la légèreté de l’une et le moelleux de l’autre.

Un pâtissier de Heiner, confiserie viennoise de longue tradition, explique que la pâte blanche est dressée sur deux niveaux, que la pâte jaune est ajoutée, puis que la surface est saupoudrée de sucre avant cuisson. La méthode de la maison consiste à étaler de la confiture d’abricot sur la plaque cuite, à la replier, à la laisser refroidir, puis à la découper.

Certaines versions sont garnies de crème fouettée. Dans une recette maison d’un fabricant de sucre, trois lignes de meringue sont dressées de façon à se superposer, deux en bas et une au-dessus, et la pâte à biscuit est versée dans les interstices avant cuisson. Deux plaques refroidies sont superposées avec de la confiture et de la crème fleurette, la plaque supérieure étant placée de sorte que les rayures coïncident. Oberlaa, à Vienne, présente une version garnie de crème fouettée parfumée au café. La version de Heiner, uniquement à la confiture, et d’autres versions généreusement garnies de crème sont la même pâtisserie rayée, mais leurs coupes diffèrent.

Une pâtisserie nommée d’après un cardinal

La famille Heiner raconte que, pour le Congrès catholique de 1933 à Vienne, le confiseur Ludwig Heiner créa une pâtisserie nommée d’après le cardinal Theodor Innitzer. La meringue blanche et le biscuit jaune sont associés aux couleurs du Vatican. Selon un reportage de la radiotélévision publique autrichienne, il n’existe aucune trace indiquant si le cardinal lui-même a goûté cette pâtisserie.

Ce nom garde le souvenir d’un événement religieux à Vienne, et dans les vitrines des pâtisseries, on la savoure avec des garnitures variées, comme l’abricot, la fraise ou le café.

Le blanc et le jaune évoquent aussi la Welfenspeise de Hanovre. Il s’agit d’un dessert froid composé de couches de crème de lait et de crème au vin. Dans la Kardinalschnitte, deux sortes de pâtes fouettées sont cuites côte à côte pour créer les rayures.

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