コロンペ

コロンペ（Kolompeh、کلمپه）は、デーツの餡を小麦粉の生地で包んで焼く、イラン南東部ケルマーンの菓子である。表面に型の模様を押した円盤形がよく知られ、切ると、淡い色の皮の間に褐色の餡が見える。果実を外に飾るのではなく、種を除いて練った果肉を中心に納める。そのため、デーツの甘さと粘りを、周囲の焼き生地と一緒に味わう構造になっている。

家庭の菓子から土産の形へ

コロンペは、ケルマーンの女性たちが土地のデーツや油脂を使い、家庭で焼いてきた菓子として語られる。イランの食文化をまとめた『Encyclopaedia Iranica』には、潰したデーツに刻んだクルミ、シナモン、クローブを合わせ、薄い発酵生地に包んで焼き、通常ノウルーズに作る形が記録されている。現在の型押しの円盤形の商品すべてにクローブや発酵生地が使われるという意味ではない。新年のもてなしに作る家庭の菓子は、工房で様々な形や包装で売るケルマーンの土産にもなった。

同じ土地のコッターブは揚げた皮を粉糖で覆い、コマージュには麦芽を用いるものがある。コロンペでは焼いた皮の模様とデーツ餡を一緒に味わう。家庭でノウルーズに作る形の記録は、現在の型押し商品がいつ成立したかも、発明者が誰かも示すものではない。

デーツを餡にする

餡には、デーツにカルダモンなどの香辛料を合わせ、クルミを加える作り方がある。シナモンを使うものもあり、香りの組み合わせは一定ではない。デーツは乾果であっても、品種や状態によって硬さが違う。硬い果肉を大きなまま包むのではなく、種を抜き、必要に応じて皮も除き、潰してまとまりのある餡にする。ケルマーンの販売店が示すルセット（材料の配合と作り方）では、少量の油脂とともに温めて柔らかくしてから、クルミと香辛料を混ぜる。

このように、デーツは甘味料であると同時に、餡そのものを作る材料でもある。コロンペは、砂糖を果肉に置き換えただけの菓子ではない。果実の繊維を含む密な餡と、油脂を含む皮を分けて組み立てる点に特徴がある。生地に砂糖を加えず、デーツの甘さを中心にする作り方もあるが、「コロンペはすべて砂糖不使用」とは言えない。クルミと砂糖を中心にした別の種類や、チョコレートを合わせる現代の製品も作られている。

型の模様は、包んだ後に現れる

生地には小麦粉と油脂を使い、卵黄やヨーグルト、バラ水、サフランを加える例がある。配合によって、淡い色にも、黄色味を帯びた色にもなる。粉糖をまぶしたヤズドのコッターブと違い、コロンペでは、焼けた皮そのものと、押し型による模様が表に現れる。

成形の一例では、生地を丸く抜き、中央に餡を置き、もう1枚の生地を重ねて縁を閉じる。その後に専用の型やスタンプで模様を付ける。重ねた2枚の皮の間に餡が広がり、縁を閉じた後の表面に型の模様が刻まれる。木や金属の型のほか、家庭では別の道具で模様を付けることもある。小さな一口形や指形など、型押し円盤以外の製品も作られている。

焼き方も食感を左右する。焼き上がりでは、皮の色と餡を含む全体の乾燥具合を見極める。ケルマーンの店が紹介する家庭向けの方法では、薄く色が付く段階で焼き上げ、過度に乾かさないよう注意する。生地の厚さや餡の量が変われば、焼き上がるまでの時間も変わる。

コロンペの表面に残る放射状の模様と、縁をねじった形。型の模様を残した皮が、そのまま焼き上がりの外観になる。 写真：MRG90／CC BY-SA 3.0、元画像。

用語解説