Laz Böreği

Le Laz böreği est une pâtisserie cuite avec une crème de lait prise entre des couches de pâte fine ; il est apprécié sur la côte turque de la mer Noire. Börek désigne des mets de pâte enveloppant des garnitures variées, mais ici, un muhallebi sucré à base de lait et de sucre est étalé au centre.

Cuit avec une couche de crème de lait au milieu

Dans un exemple de Rize, la farine de blé, le lait, l’eau, la matière grasse et d’autres ingrédients sont pétris et laissés au repos, puis abaissés en fines yufka, comme pour le baklava. La moitié des feuilles de pâte est superposée sur une plaque de cuisson huilée, on y étale un muhallebi à base de lait, de sucre, de farine de blé et d’œufs, puis on le recouvre avec le reste de la pâte. Du beurre fondu est versé sur le dessus, et la pâtisserie est découpée en portions, cuite, refroidie, puis arrosée de sirop. On savoure ensemble les fines couches dorées et la crème de lait moelleuse du centre.

Dans un autre exemple, d’Artvin, des ingrédients comme les œufs et le yaourt, ainsi que du poivre noir, sont ajoutés au muhallebi. Les étapes consignées consistent à cuire d’abord la pâte du dessous et la crème, puis à superposer le reste de la pâte et à poursuivre la cuisson. Le sirop de finition de l’exemple de Rize n’est pas mentionné dans cette méthode.

Même pour une seule et même pâtisserie, l’étape où l’on apporte la saveur sucrée et la manière de cuire les couches diffèrent.

Arômes locaux et tables

Sema Kutlu, pâtissière à Rize, explique que chaque feuille de pâte est abaissée finement, une à une, à l’aide d’amidon, et que, dans la boutique de Kutlu, de la cannelle et du zeste de citron sont utilisés dans le muhallebi. S’il existe des exemples au poivre noir, d’autres artisans choisissent des arômes différents. C’est une pâtisserie que l’on découpe en portions et que l’on sert lors des mariages, des réunions accueillant de nombreux invités et avec le thé de fin d’après-midi.

Necla Keresteci, qui a ouvert une boutique à Trabzon à partir de son Laz böreği fait maison, explique que les commandes augmentent particulièrement pendant le ramadan. L’époque à laquelle cette pâtisserie est apparue et la personne qui l’a confectionnée la première restent incertaines.

Par sa garniture prise entre de fines feuilles de pâte, il ressemble au baklava, mais dans le Laz böreği, c’est la crème de lait qui occupe le centre. Sur une coupe, on distingue à la fois la pâte fine du dessus et du dessous et l’épaisse couche de crème.

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