Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ソスピーリ

Sospiri

ソスピーリの材料と製法

ケーキ／イタリア・プーリア州ビシェーリエ

ソスピーリ（Sospiri）は、イタリア南部プーリア州ビシェーリエの小さな菓子です。先のとがった丸いスポンジにカスタードクリームを詰め、白い砂糖の衣をかけます。軽い生地と柔らかいクリームを、ジュレッベと呼ぶ糖衣が包みます。「ソスピーロ」はイタリア語でため息を意味します。

卵黄と卵白を別々に泡立てて合わせ、粉を加えた生地を絞り袋で丸く絞って焼きます。プーリア州の伝統食品を紹介するバーリ大学の資料には、絞り袋を下へ押しながら生地を出し、上へ引き上げるにつれて力を緩め、先のとがった形に整える作り方が載っています。ビシェーリエの職人の一例では、焼いて冷ました生地に、菓子用の注入器でクリームを詰めます。その職人の地元の作り方では、切り開いて塗るのではなく、形を保ったまま中へ入れます。

生卵の卵黄と卵白の一例。撮影地不明。写真：jefras (Joăo Estęvăo A. de Freitas)／出典／作者によるパブリックドメイン放棄。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

泡立てた卵白と卵黄の一例。撮影地不明。写真：Nillerdk／出典／CC BY 3.0。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

でんぷんを使った菓子用カスタードクリームの一例。撮影地不明。写真：SKopp／出典／CC BY-SA 3.0。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

ジュレッベは砂糖を煮て作る上掛けで、職人の例では卵白とレモンを加え、使うときに温め直して菓子を覆います。固まるのが速いため、手早く仕上げます。クリーム入りの柔らかいスポンジを、乾くと固まる砂糖の層で包むことで、外側と内側の異なる口当たりが生まれます。

名前の由来には、修道女と婚礼をめぐる話が伝わります。ルクレツィア・ボルジアの婚礼のために修道女たちが菓子を作ったものの、花嫁が現れず、待ちくたびれた客たちがため息をつきながら食べたことから名がついた、という筋です。別には、若い菓子職人が愛する女性にちなんだ形を作ったという話もあります。いずれも伝承で、菓子の誕生を証明する史料ではありません。

ソスピーロという名の菓子は、バジリカータ州スティリアーノにもあり、カスタードやチョコレートのクリームを詰める品が売られています。サルデーニャのオツィエーリにはアーモンドを使う同名の菓子があります。ビシェーリエのソスピーリは、その中でもスポンジ、クリーム、糖衣を重ねる菓子です。