Sospiri

Les sospiri sont de petites pâtisseries de Bisceglie, dans la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Un biscuit rond au sommet pointu est garni de crème pâtissière et nappé d’un glaçage blanc au sucre. Le biscuit léger et la crème moelleuse sont enveloppés d’un glaçage au sucre appelé giulebbe. En italien, « sospiro » signifie « soupir ».

Les jaunes et les blancs d’œufs sont fouettés séparément, puis réunis. On ajoute la farine, puis la pâte est dressée en rond à la poche à douille et cuite. Un document de l’Université de Bari sur les aliments traditionnels des Pouilles décrit comment dresser la pâte en appuyant la poche vers le bas, puis relâcher la pression en la soulevant, afin de donner à la pâte une forme pointue. Dans un exemple d’un artisan de Bisceglie, la crème est injectée à l’aide d’une seringue à pâtisserie dans les biscuits cuits et refroidis. Dans la méthode locale de cet artisan, on n’ouvre pas le biscuit pour le tartiner de crème : on introduit la crème à l’intérieur tout en conservant la forme intacte.

Le giulebbe est un nappage obtenu en faisant cuire du sucre. Dans l’exemple de l’artisan, on y ajoute du blanc d’œuf et du citron, et le giulebbe est réchauffé au moment d’en napper les pâtisseries. Comme il fige rapidement, les pâtisseries sont finies rapidement. Envelopper le biscuit moelleux garni de crème d’une couche de sucre qui durcit en séchant donne des textures différentes à l’extérieur et à l’intérieur.

Des histoires de religieuses et de mariage sont racontées sur l’origine du nom. Selon l’une d’elles, des religieuses préparèrent ces pâtisseries pour le mariage de Lucrezia Borgia, mais la mariée ne se présenta pas, et les invités, las d’attendre, les mangèrent en soupirant, ce qui leur donna leur nom. Une autre raconte qu’un jeune pâtissier créa une forme inspirée de la femme qu’il aimait. Ce sont toutes deux des légendes, et non des documents historiques prouvant comment la pâtisserie est née.

On trouve aussi des pâtisseries appelées sospiro à Stigliano, en Basilicate, où l’on vend des versions garnies de crème pâtissière ou de crème au chocolat. À Ozieri, en Sardaigne, il existe une pâtisserie du même nom à base d’amandes. Parmi elles, les sospiri de Bisceglie sont ceux qui superposent biscuit, crème et glaçage.

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