ハージー・バダミ

ハージー・バダミ（Haji badami）は、アーモンドと卵黄を使うイランの小さな焼き菓子です。ヤズドの土産菓子として知られ、カルダモンなどの香りをまとった小粒の菓子が、茶の席にも並びます。

卵黄でまとめる小粒の生地

アーモンドの菓子には卵白を使うものもありますが、ハージー・バダミでは卵黄を砂糖とともに白っぽくなるまで泡立て、砕いたアーモンドとカルダモンを合わせます。同じ木の実の菓子でも、卵のどの部分を使うかで生地の作り方が異なります。

ヤズドのあるルセット（材料の配合と作り方）では、卵黄と粉糖にカルダモン、ナツメグを加えて混ぜ、アーモンド粉とひよこ豆粉を合わせます。小さく丸めて焼くと、一口ほどの菓子になります。ひよこ豆粉を使うこの例は、すべての店や家庭の配合を示すものではありません。

アーモンドを自分で粉にする作り方では、湯に通して皮をむき、軽く焼いて冷ましてから挽きます。卵黄と粉糖を泡立てたところへ、粉にしたアーモンドを少しずつ混ぜます。生地をヘーゼルナッツほどの大きさに丸め、間隔を空けて天板に並べます。

同じイランの小さな菓子でも、ナーネ・ノホドチは炒ったひよこ豆の粉が主役です。ハージー・バダミはアーモンドと卵黄を中心に使い、材料の組み合わせと作り方が異なります。

ヤズドの土産と各地の作り方

ヤズドでは、訪れた人が菓子を土産に持ち帰ります。ハージー・バダミも、バクラヴァや小さなケーキなどと並ぶ土地の菓子です。イランではアーモンドを使う菓子にさまざまな名前と形があります。タブリーズでは、ピスタチオを飾らない大きな丸いアーモンド菓子も土産にされます。同じハージー・バダミという名でも、ヤズドの卵黄とひよこ豆粉を使う例に対し、シーラーズ近郊のネイリーズの例では全卵と少量の油を加えます。一つの配合だけで各地の作り方を決めることはできません。

名の由来には、ヤズドの菓子職人が巡礼から持ち帰った菓子を人々に分けたという話があります。これは伝承で、誰がいつ名付けたかを確定できるものではありません。

用語解説