Haji Badami

Le haji badami est une petite douceur iranienne cuite au four, à base d’amandes et de jaunes d’œufs. Connues comme douceur-souvenir de Yazd, ces petites friandises parfumées à la cardamome et à d’autres épices sont aussi servies avec le thé.

Une petite pâte liée au jaune d’œuf

Certaines douceurs aux amandes utilisent des blancs d’œufs, mais pour le haji badami, on fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis on y incorpore des amandes concassées et de la cardamome. Même parmi les douceurs faites avec le même fruit à coque, la façon de préparer la pâte diffère selon la partie de l’œuf utilisée.

Dans une recette de Yazd (les proportions des ingrédients et la méthode), on ajoute de la cardamome et de la noix de muscade aux jaunes d’œufs et au sucre glace, on mélange, puis on incorpore de la poudre d’amandes et de la farine de pois chiche. Roulée en petites boules et cuite au four, la pâte donne des douceurs d’une bouchée. Cet exemple, qui utilise de la farine de pois chiche, ne représente pas les proportions de toutes les boutiques ni de tous les foyers.

Dans les méthodes où l’on moud soi-même les amandes, celles-ci sont mondées à l’eau chaude, légèrement torréfiées, refroidies, puis moulues. Les amandes moulues sont incorporées petit à petit aux jaunes d’œufs fouettés avec le sucre glace. La pâte est façonnée en boules de la taille d’une noisette environ, disposées sur une plaque de cuisson en les espaçant.

Parmi les petites douceurs iraniennes, le nan-e nokhodchi a pour ingrédient principal la farine de pois chiches grillés. Le haji badami étant fait principalement d’amandes et de jaunes d’œufs, l’association des ingrédients et la méthode diffèrent.

Un souvenir de Yazd et des méthodes qui varient selon les lieux

À Yazd, les visiteurs rapportent des douceurs en souvenir. Le haji badami fait partie des douceurs locales, aux côtés du baklava, de petits gâteaux et d’autres encore. En Iran, les douceurs aux amandes existent sous des noms et des formes variés. À Tabriz, de grandes douceurs rondes aux amandes, sans décor de pistache, sont aussi offertes en souvenir. Même sous le même nom de haji badami, l’exemple de Yazd utilise des jaunes d’œufs et de la farine de pois chiche, tandis qu’un exemple de Neyriz, près de Chiraz, ajoute des œufs entiers et un peu d’huile. Aucune recette unique ne peut définir la façon dont il est préparé en tout lieu.

Selon un récit sur l’origine du nom, un confiseur de Yazd aurait partagé avec les gens les douceurs qu’il avait rapportées d’un pèlerinage. Il s’agit d’une légende, qui n’établit ni qui a donné son nom à cette douceur ni à quelle époque.

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