ポルトカロピタ

ポルトカロピタ（Portokalopita）は、オレンジの香りを生かしたギリシャの焼き菓子です。薄いフィロ生地を細かくちぎって液状の生地に混ぜ、焼き上がりにオレンジの糖液を含ませます。見た目はケーキに近いものの、口の中には薄い皮の重なりが残ります。

乾かした皮を生地に混ぜる

ギリシャの生地メーカー Kanaki のレシピでは、フィロをちぎって乾かし、卵、ヨーグルト、油、砂糖、オレンジの皮などを混ぜたものに少しずつ加えます。フィロがひとかたまりにならないよう、全体に液をなじませ、型に流して焼きます。オレンジやシナモンで香りを付けた糖液を別に作り、焼いた生地に注ぎます。

ちぎった皮を一度に加えると、重なった部分が塊になりやすくなります。少しずつ混ぜれば液が間に入り、焼いた後も糖液を含みやすくなります。オレンジの皮は香りを、果汁は糖液に果実の味を添えます。配合によってマーマレードを加える例もあります。

オレンジと糖液の仕上げ

北エーゲ海のヒオス島には、オレンジが出回る季節に合わせた作り方があります。薄く切ったオレンジを表面に飾って焼き、冷ました糖液を熱い菓子に注いで、しみ込むまで置きます。

フィロを細かくしてから混ぜる生地メーカーの例と、天板の中で液とフィロを合わせるヒオス島の例では、混ぜ方も仕上げも少しずつ違います。

アテネのホテルのレストランが紹介する作り方では、フィロを一晩乾かして使い、焼き上がりに温かい糖液をかけます。冷たい糖液を熱い菓子に注ぐ作例もあり、糖液と菓子の温度の組み合わせは一通りではありません。

ギリシャには糖液を含ませる菓子が多く、バクラヴァもその一つです。ポルトカロピタでは、同じ薄い生地を層に敷き重ねず、ちぎって混ぜ込みます。

用語解説