Portokalopita

La portokalopita est un dessert grec cuit au four qui met en valeur l’arôme de l’orange. De fines feuilles de pâte filo sont déchirées en petits morceaux et mélangées à un appareil liquide ; après cuisson, le gâteau est imbibé d’un sirop à l’orange. Bien qu’elle ressemble beaucoup à un gâteau, on perçoit encore en bouche les couches de pâte fine.

Incorporer de la pâte séchée à l’appareil

Dans une recette du fabricant grec de pâtes pour pâtisserie Kanaki, la pâte filo est déchirée et séchée, puis ajoutée peu à peu à un mélange d’œufs, de yaourt, d’huile, de sucre, de zeste d’orange et d’autres ingrédients. Le liquide est réparti dans tout le mélange pour que la filo ne s’agglomère pas, puis l’appareil est versé dans un moule et cuit au four. Un sirop parfumé à l’orange et à la cannelle est préparé à part et versé sur le gâteau cuit.

Si l’on ajoute la pâte déchirée d’un seul coup, les morceaux qui se chevauchent ont tendance à former des grumeaux. L’incorporer peu à peu permet au liquide de pénétrer entre les morceaux, ce qui aide aussi le gâteau à absorber le sirop après cuisson. Le zeste d’orange apporte du parfum, et le jus donne au sirop une saveur fruitée. Selon les recettes, on ajoute parfois de la marmelade.

Une finition à l’orange et au sirop

À Chios, île de l’Égée septentrionale, il existe une méthode adaptée à la saison des oranges. Des oranges finement tranchées sont disposées sur le dessus avant cuisson, puis un sirop refroidi est versé sur le gâteau chaud, que l’on laisse reposer jusqu’à ce que le sirop ait pénétré.

L’exemple du fabricant de pâtes pour pâtisserie, où la filo est émiettée avant d’être mélangée, et celui de Chios, où le liquide et la filo sont mélangés dans le plat de cuisson, diffèrent quelque peu tant par la méthode de mélange que par la finition.

Dans une méthode présentée par le restaurant d’un hôtel d’Athènes, la pâte filo est séchée pendant une nuit avant utilisation, et un sirop tiède est versé sur le gâteau une fois cuit. D’autres versions versent un sirop froid sur le gâteau chaud : il existe donc plus d’une façon d’associer les températures du sirop et du gâteau.

La Grèce compte de nombreux desserts imbibés de sirop, dont le baklava. Dans la portokalopita, cette même pâte fine n’est pas superposée en feuilles, mais déchirée et incorporée au mélange.

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