Bienenstich

Le Bienenstich est un gâteau allemand cuit avec des amandes ou d’autres fruits à coque sur le dessus. Sur une pâte moelleuse repose une garniture parfumée de fruits à coque liés par du sucre et de la matière grasse. Son nom signifie « piqûre d’abeille » ; certaines versions sont garnies de crème à la vanille après refroidissement, tandis que d’autres se mangent sans garniture. Le nom est aussi lié à la légende d’une ville médiévale qui aurait repoussé ses ennemis à l’aide de ruches.

La garniture de fruits à coque cuit avec la pâte

On ajoute à la farine de la levure, du lait, du sucre, des œufs, du beurre et d’autres ingrédients, puis la pâte est pétrie et laissée au repos jusqu’à ce qu’elle ait levé. La pâte fermentée est étalée sur une plaque, et l’on y dépose une garniture aux amandes préparée séparément. Cette garniture n’est pas ajoutée en décoration après la cuisson : elle cuit avec la pâte.

Une façon de préparer la garniture consiste à cuire du beurre, du sucre et de la crème, puis à y mêler des amandes effilées. Certaines versions utilisent du miel. La garniture est rendue assez souple pour couvrir la pâte, étalée dessus, puis on laisse lever une nouvelle fois avant la cuisson. La surface où le sucre et la matière grasse enrobent les fruits à coque dore au four, créant un croquant différent de la pâte moelleuse en dessous.

Découper le dessus dur avant de garnir de crème

Une fois cuit, le gâteau entier est refroidi, divisé en portions faciles à manier, puis tranché horizontalement. On dispose les morceaux du bas, on les garnit de crème et l’on replace les dessus couverts de fruits à coque. Si l’on essaie de couper d’un seul coup en grands morceaux le dessus dur et la garniture molle, la garniture a tendance à déborder. C’est pourquoi découper au préalable les parties supérieures en morceaux permet de servir le gâteau sans qu’il perde sa forme.

Pour la garniture, certaines versions associent du beurre à une crème à la vanille cuite avec du lait et de l’amidon, tandis que d’autres utilisent une crème aux œufs ou de la crème fouettée. La pâte et la crème sont préparées séparément, et le dessus grillé, le moelleux de la pâte et l’onctuosité de la garniture se réunissent en une seule bouchée.

Bienenstich d’une boulangerie de Kulmbach. On distingue la garniture aux amandes cuite et la couche de crème. Photo : Benreis, 2019-02-03, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite obtenue à la source, sans traitement supplémentaire.

Le Bienenstich de Felder Chef, à Hiroshima, est garni de crème au beurre et de crème aux œufs, et parfumé au kirsch. Selon le vendeur, de nombreux essais ont été menés sur la congélation et sur la texture après décongélation afin que la garniture reste croustillante dans le climat humide du Japon. C’est un exemple qui montre la difficulté d’associer la légèreté des fruits à coque cuits à une pâte moelleuse et à de la crème.

Le même nom, même sans crème

Certaines versions ne sont pas garnies de crème. Ce que les deux types ont en commun, c’est une garniture de fruits à coque ou d’ingrédients similaires liés par du sucre et de la matière grasse. Le champ d’application de l’édition 2025 des lignes directrices alimentaires allemandes, les Leitsätze, couvre non seulement les pâtes levées, mais aussi les pâtes auxquelles on incorpore du beurre ou d’autres ingrédients. La garniture doit représenter au moins 20 % du poids de la pâte, et les fruits à coque et autres graines constituent au moins 30 % de cette garniture. Les proportions indiquées ici ne concernent pas la crème intérieure, mais la garniture posée sur la pâte et la quantité de fruits à coque et de graines qu’elle contient.

Dans ce que l’on appelle le Bienenstich aux amandes, seules des amandes sont utilisées comme fruits à coque. D’autres versions utilisent des noisettes ou des noix, et le goût change selon le type de crème et le choix des fruits à coque.

La légende de l’attaque nocturne repoussée avec des ruches, et la trace écrite moderne

La légende d’Andernach se déroule une nuit de 1474. Selon le récit, des habitants de Linz, sur la rive opposée, en conflit avec Andernach au sujet des péages du Rhin, lancèrent une attaque nocturne ; deux apprentis boulangers qui se trouvaient sur les remparts à la recherche de miel jetèrent des ruches sur les assaillants et les mirent en fuite, puis cuisirent un gâteau pour célébrer la victoire. Toutefois, des personnes liées au musée local affirment qu’aucune preuve contemporaine ne confirme le conflit entre les deux villes lui-même. Si ce récit relie les abeilles au nom, l’époque à laquelle le gâteau actuel est apparu n’est pas établie.

En revanche, un livre de cuisine de 1913 de l’école de cuisine de l’Association des femmes de Bade contient un « Bienenstich » dans lequel une garniture de beurre, de sucre et d’amandes en poudre est posée sur une pâte levée et cuite, le gâteau étant garni de crème à la vanille une fois refroidi. La garniture elle-même était aussi appelée « Streusel, ou Bienenstich », si bien que les noms du gâteau et de sa surface aux fruits à coque se recoupaient. Les livres de cuisine modernes consignent déjà une forme concrète garnie de crème.

La garniture au miel et aux noisettes de Merishausen

À Merishausen, dans le canton de Schaffhouse, s’est transmis un Bienenstich à garniture de miel et de noisettes. Une pâte levée ronde et plate est cuite, garnie de crème à la vanille, divisée en parts, par exemple 6 à 10, et servie avec du café ou du thé.

Dans cette méthode, le miel, le sucre et le beurre sont fondus sans être portés à ébullition avant l’ajout des fruits à coque, et le dessus est doré au four. Comme la proportion de miel est élevée, son arôme et sa douceur ressortent nettement. Il est important d’ajuster la fermentation pour que la pâte du dessous puisse lever tout en recevant la forte chaleur de la garniture.

Le Bienenstich de cette région a été transmis sur 3 générations par la famille Leu, qui ouvrit une boutique au village à la fin du XIXe siècle. La boutique a fermé en 1991, mais environ 10 ans plus tard, un artisan du village en a repris la production. Sa mention dans un ouvrage spécialisé suisse en 1944 a été confirmée, et c’est un gâteau ancré à la fois dans les foyers ruraux et la boulangerie artisanale, et dans l’enseignement de la pâtisserie.

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