Semla

Soulevez le chapeau découpé de la brioche : sous la crème fouettée blanche se cache une garniture aux amandes. La semla est une douceur à base de brioche levée à la levure, appréciée en Suède de l’hiver au printemps. Aujourd’hui, sa forme la plus courante est une brioche généreuse que l’on mange à la main, mais l’ancienne hetvägg, dégustée dans une assiette creuse de lait chaud, perdure également. Les pays voisins ont eux aussi des douceurs festives que l’on mange avant le jeûne. Leurs formes et leurs coutumes diffèrent : certaines sont des brioches garnies de confiture, d’autres des choux que l’on mange un lundi.

Une brioche levée faite d’un levain-levure et d’une pâte principale

Lorsque la pâte est préparée en 2 étapes, on commence par un levain-levure à base de levure, de lait, de farine et d’autres ingrédients, que l’on laisse lever. On ajoute ensuite le beurre, les œufs, la cardamome et d’autres ingrédients, puis on pétrit la pâte principale. La pâte est divisée en boules et mise à lever de nouveau ; le procédé diffère donc de celui des scones, qui lèvent rapidement grâce à un agent levant. La brioche moelleuse est garnie d’amandes, puis surmontée de crème fouettée.

Dans la recette de Lisa Lemke (proportions des ingrédients et méthode) publiée par Visit Sweden, l’office de tourisme suédois, le levain-levure est pétri à la machine pendant environ 5 minutes, puis laissé à température ambiante environ 30 minutes, jusqu’à doubler de volume. On ajoute les ingrédients de la pâte principale et l’on pétrit environ 10 minutes. La pâte est ensuite divisée en pâtons d’environ 70 grammes chacun, que l’on laisse de nouveau doubler de volume avant de les cuire. C’est le degré de levée, et pas seulement la durée, qui indique la fin de chaque étape.

Des morceaux d’amande et une crème blanche

On coupe le dessus de la brioche ronde cuite, on creuse légèrement le centre et l’on y place une garniture aux amandes. On dresse la crème fouettée à la poche par-dessus, on repose le chapeau et l’on saupoudre de sucre glace. Sous la crème visible de l’extérieur se trouve une garniture riche en saveur d’amande.

Les garnitures vont des pâtes lisses aux versions qui conservent des morceaux. Dans un exemple, des amandes grillées avec leur peau, grossièrement hachées, sont ajoutées à la pâte d’amande, et la consistance est ajustée avec du lait ; on obtient ainsi à la fois une pâte fine et le croquant des morceaux d’amande. Dans la hetvägg, plongée dans du lait chaud, la brioche absorbe encore davantage de liquide, si bien que la mie est plus humide que dans une semla mangée à la main.

Une brioche de fleur de farine et le « mardi gras »

Le nom semla vient du latin simila, qui désigne la fleur de farine de blé. Ce n’était pas, à l’origine, une douceur garnie de crème comme aujourd’hui : le mot désignait d’abord du pain. Les 3 derniers jours avant le jeûne formaient une période de fête — dimanche, lundi et mardi —, et en Suède le dernier mardi est appelé « mardi gras », fettisdagen. C’était le jour où l’on mangeait la viande et les matières grasses dont on disposait avant d’entrer dans la période d’abstinence précédant Pâques. La farine de blé blanche, le sucre et la crème fouettée n’étaient pas des ingrédients du quotidien dans les foyers ruraux, et c’est aussi l’un des facteurs qui distinguent les brioches au lait d’autrefois de la généreuse brioche individuelle d’aujourd’hui. De nos jours, la semla est devenue un produit de saison vendu des environs de Noël jusqu’à Pâques.

La hetvägg, que l’on mange trempée dans du lait chaud

Le Nordiska museet (Musée nordique) décrit la hetvägg, servie dans une assiette creuse de lait chaud, comme une douceur des classes supérieures du 18e siècle. Le nom hetvägg vient de l’allemand et signifie « coin chaud ». À l’époque, elle était parfumée au carvi et se mangeait dans un bol de lait chaud. Une anecdote rapporte aussi que le roi de Suède Adolf Fredrik mourut après en avoir trop mangé le mardi gras de 1771. Le musée explique que des huîtres, du homard, de la choucroute et d’autres plats figuraient également sur la table ce soir-là, et que le roi fut victime d’une attaque après ce repas copieux.

Dans la recette de hetvägg de l’entreprise laitière Arla, l’intérieur prélevé dans la brioche est mélangé à du lait, de la pâte d’amande râpée et des amandes, puis remis dans le creux. La recette de Visit Sweden ne précise pas qu’il faut y remettre la mie : sous un même nom, les garnitures diffèrent donc elles aussi. Dans la version d’Arla, la brioche est terminée avec son chapeau et du sucre glace avant d’être placée dans une assiette creuse, et le lait chaud est versé au moment de servir. On saupoudre parfois le lait de cannelle. Le lait intervient ainsi à différentes étapes : pétri dans la pâte, utilisé pour ajuster la consistance de la garniture et versé dans l’assiette.

D’une garniture aux amandes à une couche de crème supplémentaire

Au 19e siècle, les brioches garnies de pâte d’amande se sont répandues. On ajoutait parfois des raisins secs ou des agrumes confits aux brioches plongées dans le lait. Le nom de « brioche du mardi gras », qui s’est diffusé au milieu du 19e siècle à la place de hetvägg, conserve lui aussi le lien avec la table d’avant le jeûne. Le nom semla est devenu courant vers 1900.

La manière d’utiliser la crème a également évolué. Dans le Hemmets kokbok de 1903, les amandes sont broyées avec du sucre, puis mélangées à de la crème fouettée ferme et à l’intérieur de la brioche pour former la garniture. Un livre de cuisine de 1905 publié par Idun comporte aussi une méthode consistant à incorporer la crème à la garniture. La crème blanche ne formait pas, à l’origine, une couche épaisse et distincte.

Dans Vardagsmat med helgdagsmak, en 1939, apparaît une version où la crème est dressée à la poche sur les amandes, puis saupoudrée de sucre glace. La crème s’est répandue après la Première Guerre mondiale, et des années 1930 jusqu’au milieu du 20e siècle s’est imposée la forme superposant brioche, amandes et crème fouettée blanche. En Suède, où le rationnement de guerre s’est poursuivi jusqu’en 1951, les livres de cuisine des années 1950 indiquent de servir la semla avec du lait chaud ou du lait froid, ainsi qu’avec du café ou du thé. C’était une période où se chevauchaient un plat dégusté avec du lait chaud et une douceur destinée à la table du café ou du thé.

Le semmelwrap, né en 2015 et roulé dans une pâte fine

Le semmelwrap, lancé en 2015 par Tössebageriet à Stockholm, est une douceur dans laquelle la pâte d’amande et la crème sont roulées dans une fine pâte de blé. La spécialiste culinaire Mia Öhrn a elle aussi présenté cette nouvelle création le 1er janvier, juste avant son lancement. Au lieu de creuser une brioche ronde, on enveloppe la garniture dans une pâte fine.

Malgré le passage d’une brioche ronde au chapeau découpé à une pâte fine enroulée autour de la garniture, l’association de l’amande riche et de la crème fouettée légère s’est transmise.

Partisans de la confiture et partisans de l’amande en Finlande

En Finlande, on l’appelle laskiaispulla. La recette de l’entreprise laitière Valio garnit une brioche levée parfumée à la cardamome de tranches de pâte d’amande ou de confiture de fraises, ainsi que de crème fouettée. Du sucre en grains ou des amandes hachées sont parsemés sur la brioche avant la cuisson, si bien que le chapeau découpé garde lui aussi un peu de croquant. Le site officiel d’information sur la Finlande rapporte également que les préférences se partagent entre partisans de l’amande et partisans de la confiture de fraises. Avant le jeûne, on fait de la luge et l’on profite de bons repas, et des événements ont encore lieu aujourd’hui le dimanche et le mardi. Une même brioche de fête se décline ainsi en 2 garnitures différentes.

Les brioches rondes de Norvège, mangées un dimanche

En Norvège, le dimanche de Fastelavn, des brioches à la cardamome sont garnies de crème fouettée et de confiture. Dans la méthode publiée par l’organisme d’information alimentaire MatPrat, la confiture et la crème sont superposées, sans amandes. Bien qu’il s’agisse dans les deux cas de fêtes célébrées juste avant le jeûne, le jour où l’on sert les brioches diffère du mardi suédois.

Les douceurs du lundi en Islande et un jeu d’enfants

Le « Bolludagur » islandais est le lundi qui précède le mardi d’avant Pâques. Le guide multilingue des événements de la Ville de Reykjavík explique que des brioches rondes, faites de pâte à choux (pour laquelle on cuit l’eau et le beurre) ou de pâte levée, sont garnies de diverses crèmes et de confiture. Les enfants fabriquent des « bâtons à brioches » décorés de papier et d’autres matériaux et réclament des brioches en tapotant légèrement leurs parents. Les brioches dont le creux de la pâte à choux est garni de crème ou de confiture diffèrent de la semla suédoise, brioche levée garnie d’amandes, à commencer par la façon de préparer la pâte. Si le calendrier d’avant le jeûne est semblable, les jeux d’enfants, le mode de levée de la pâte et les garnitures varient d’une région à l’autre.

De nombreuses façons de manger, avec le chapeau ou avec des couverts

Il n’existe pas non plus une seule façon de commencer à manger. Visit Sweden décrit plusieurs manières : retirer le chapeau et prélever la garniture, manger la brioche telle quelle avec les mains, ou utiliser une fourchette ou une cuillère. Lorsque la crème blanche est montée haut, retirer d’abord le chapeau permet d’associer plus facilement brioche, amande et crème, un peu à la fois. Les couverts et la manière de manger diffèrent aussi entre une assiette creuse de lait chaud et une brioche tenue à la main.

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