Pandoro

Un voile de sucre glace blanc fait ressortir ses huit pointes et ses creux, et la coupe révèle une mie dorée, riche en œufs. Le pandoro de Vérone est un gâteau de Noël haut, en forme d’étoile, parfumé au beurre et à la vanille. Le pandoro de base ne contient aucun morceau de fruit, et ses fines bulles d’air se forment de manière régulière. La levée de sa mie jaune, semblable à une génoise, ne provient pas seulement de la mousse d’œufs, mais aussi de la fermentation d’une pâte riche en œufs et en beurre.

Rafraîchir le levain et incorporer la matière grasse par étapes

Plutôt que de mélanger en une seule fois farine, sucre, œufs, beurre et levain naturel, on fait d’abord fermenter une première pâte, puis on y ajoute de la farine, des œufs et de la matière grasse supplémentaires. Les ingrédients sont incorporés progressivement tout en préservant l’élasticité et l’extensibilité de la pâte.

Dans la méthode de Giovanni Ricciardella, le levain est rafraîchi trois fois ; on mélange jaunes d’œufs, sucre, eau et farine, puis on ajoute le beurre froid une fois que la pâte a développé son élasticité. La première pâte, fermentée jusqu’à tripler de volume, est mise au réfrigérateur. Le lendemain, on ajoute de la farine et on pétrit à nouveau, puis on incorpore en plusieurs fois une émulsion de beurre, de jaunes d’œufs, de sucre, de miel, de vanille et d’autres ingrédients.

Le beurre de cacao entre parfois dans l’émulsion. Il est incorporé à la pâte en tant que matière grasse, et non comme une inclusion à la manière de pépites de chocolat. Il existe par ailleurs la méthode d’IRCA destinée aux professionnels, qui prépare la pâte en trois étapes, en ajoutant peu à peu œufs entiers, jaunes d’œufs et beurre, et en amenant la pâte à une température de 26–28 °C.

Pour la pâtisserie maison, il existe aussi des méthodes qui remplacent le rafraîchissement du levain naturel par de la levure sèche. La recette de Sachiko Fujino prépare une première pâte avec du lait, du miel, de la farine et d’autres ingrédients, y ajoute les œufs et le reste de la farine, la laisse fermenter, puis enveloppe du beurre froid dans la pâte, l’abaisse et la plie. Comme elle utilise un moule à kouglof percé d’un trou central au lieu d’un moule en étoile dédié, sa forme et son procédé diffèrent de la méthode traditionnelle en étoile, bien qu’elle soit présentée sous le même nom.

Aux environs de Vérone, certains confectionnent le pandoro chez eux en hiver pour l’offrir à leur famille, à leurs proches et à leurs amis. Giovanni Castellani, présenté en 2023, en cuit 30 ou plus chaque hiver et recommande de commencer les préparatifs quatre jours avant la dégustation. Dans sa propre méthode, si la pâte dépasse 26 °C pendant le pétrissage, il s’interrompt pour la refroidir, et la fermentation ultérieure dans le moule se déroule à 26–28 °C. Il garde aussi au froid le bol du batteur, la feuille et les jaunes d’œufs jusqu’au moment de les utiliser, gérant séparément le mélange, qui ne doit pas réchauffer la pâte, et la fermentation, qui exige d’attendre en maintenant la température.

Apprêt en moule et cuisson en étoile à huit branches

La pâte divisée est façonnée par la pirlatura, qui consiste à la bouler en la faisant tourner sur le plan de travail afin de tendre sa surface, puis elle est placée dans un moule beurré. Comme la pâte lève en suivant huit pointes qui se prolongent des flancs jusqu’à la base, la forme d’étoile n’est pas un simple décor sur le dessus, mais la forme du gâteau tout entier. L’apprêt en moule se déroule sans former de grandes cavités, les bulles d’air internes restant elles aussi régulières.

Une fois le gâteau cuit à cœur, on le laisse refroidir un moment dans le moule, puis on le démoule et on le laisse continuer à refroidir. Pour saupoudrer juste avant la dégustation le sucre glace fourni à part, on place le gâteau et le sucre glace dans un sac et on secoue légèrement. Le sucre pénètre jusque dans les creux et accentue le contraste avec la mie dorée.

La publicité et la demande de 1894, et le certificat de protection de 1895

Domenico Melegatti a fait paraître une publicité pour le « Pan d’Oro » dans le journal local L’Arena les 21–22 mars 1894. Dans la demande déposée en octobre de la même année, le nom est devenu le mot unique « Pandoro », et le 20 mars 1895 a été délivré un certificat de propriété industrielle d’une durée de trois ans. La douceur annoncée sous le nom de « Pan d’Oro » a ensuite été déposée sous le nom de « Pandoro » et a obtenu une protection l’année suivante.

Le perfectionnement de la leva, et les récits autour de la forme en étoile et du nom

Selon le récit de la famille, sa base est la leva, une pâte levée préparée à Vérone la veille de Noël. Elle aurait été perfectionnée en augmentant la quantité d’œufs et de beurre et en supprimant des éléments tels que la garniture du dessus, jugés nuisibles à sa levée. Le nadalin, plus ancien dans la région, a lui aussi une forme d’étoile, mais c’est une douceur plus dense. La forme haute et moelleuse est décrite comme une réinterprétation d’une pâte levée de fête.

Quant au nom, qui évoque un « pain doré », une légende familiale raconte aussi qu’un jeune ouvrier, voyant la coupe à la lumière du soleil, aurait dit : « C’est vraiment du pain d’or. » Pour ce qui est des huit pointes du moule, les documents de la Ville de Vérone sur le patrimoine industriel les attribuent au travail du peintre Angelo Dall’Oca Bianca. Grâce à des ingrédients perfectionnés et à un moule ingénieux, le gâteau prend la forme d’une étoile haute et moelleuse.

L’historique publié par l’entreprise Melegatti elle-même rapporte aussi qu’il a lancé un défi aux artisans concurrents, en offrant 1 000 lires à quiconque rendrait publique la véritable recette (les proportions des ingrédients et la méthode). Ce récit s’est transmis comme une anecdote promotionnelle soulignant le secret de sa propre formule, à mesure qu’apparaissaient des artisans fabriquant des douceurs similaires.

Différences avec le panettone

Le panettone de Milan est lui aussi une douceur de Noël à pâte levée, mais la version de base présente un corps rond et un sommet fendu, des bulles d’air qui s’étirent verticalement, ainsi que des raisins secs et des agrumes confits incorporés. Le pandoro a une forme d’étoile, une mie fine et uniforme, et se caractérise par ses arômes de beurre et de vanille. Certains panettones ne contiennent pas de fruits, mais même ceux-ci diffèrent du pandoro par leur forme et par la texture de leur mie.

Proportions d’ingrédients selon la réglementation sur les dénominations, et formulations spéciales

Le règlement italien de 2005 sur les dénominations et sa modification de 2017 fixent des exigences de forme, de fermentation et d’ingrédients. Ils imposent l’utilisation d’œufs de poule de catégorie A ou de jaunes d’œufs, avec au moins 4 % de jaune d’œuf et au moins 20 % de matière grasse laitière provenant de beurre issu de crème de lait. Les deux pourcentages sont calculés sur la pâte juste avant la division, convertis en poids sec et rapportés à la partie excluant les ajouts solides tels que les fruits. Même lorsque des œufs entiers sont utilisés, ils sont convertis en équivalent de matière sèche de jaune d’œuf. Ces chiffres ne correspondent ni au poids du beurre lui-même ajouté, ni au taux de matières grasses indiqué par tranche sur l’étiquette nutritionnelle.

Certaines versions sont fourrées de crème ou enrobées de chocolat, et la réglementation fixe aussi des conditions pour les ingrédients ajoutés et pour les formulations spéciales qui remplacent les ingrédients contenant du gluten par des ingrédients technologiquement nécessaires. La texture fine et moelleuse du pandoro en étoile provient d’une méthode dans laquelle les œufs et le beurre sont incorporés par étapes et la pâte est mise à fermenter.

Glossaire