Panettone

Tranchez ce pain qui s’élève en dôme au-dessus de son moule en papier : raisins secs et agrumes confits apparaissent parmi des alvéoles étirées à la verticale. Le panettone, associé à Milan, est une douceur de Noël levée, riche en œufs et en beurre. Il en existe aussi des versions basses et larges, ou recouvertes d’un glaçage parsemé de fruits à coque, et la coutume d’offrir et de partager ces grandes pâtisseries cuites au four s’est répandue en bien des endroits.

Une légèreté née d’un levain naturel et de l’ordre d’incorporation

Le lievito madre est un levain naturel entretenu par des rafraîchis à la farine et à l’eau, afin que les levures et les bactéries lactiques restent actives. Ce levain est rafraîchi à plusieurs reprises, puis ajouté à une pâte riche en sucre et en matières grasses. Les levures du levain produisent du gaz, qui fait lever la pâte.

Une fois que la première pâte a suffisamment levé, on y incorpore de la farine fraîche, du sucre, des jaunes d’œufs et du beurre. Même une pâte qui paraît relâchée juste après l’ajout des ingrédients se resserre au pétrissage et retrouve son élasticité et son extensibilité. Alfonso Pepe rafraîchit le levain 3 fois le jour de la production, incorpore le beurre et les jaunes d’œufs en plusieurs fois et laisse fermenter la première pâte jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Lors du pétrissage suivant également, on ajoute d’abord la farine et l’on pétrit, puis on incorpore le sucre et les matières grasses par étapes, et la pâte est travaillée jusqu’à résister au déchirement même lorsqu’on l’étire finement.

Les fruits sont ajoutés une fois la pâte bien pétrie. Les raisins secs réhydratés sont soigneusement égouttés, puis mélangés, avec les agrumes confits, à la pâte élastique. Si la texture reste légère malgré la grande quantité de fruits, c’est grâce non seulement au temps de fermentation, mais aussi à l’ordre d’incorporation des ingrédients et au travail de pétrissage et de mise en condition de la pâte à chaque étape.

Façonnage, incision et suspension à l’envers après la cuisson

La pâte divisée est mise en tension en surface par la pirlatura, puis placée dans des moules en papier. On la laisse aussi lever pleinement dans le moule, puis le dessus est incisé lors d’une étape appelée scarpatura. Certaines méthodes consistent à inciser une croix sur le dessus et à déposer une petite quantité de beurre au centre.

Cette pâte haute et moelleuse doit être refroidie après la cuisson sans s’affaisser. Dans la méthode de Pepe, on transperce le panettone de broches métalliques et on le suspend aussitôt à l’envers pour le laisser refroidir pendant 1 nuit. Cette étape lui permet de refroidir en conservant sa forme levée. Le moule en papier soutient la pâte de la cuisson jusqu’au refroidissement et reste en place lors de l’emballage et de la mise en boîte.

L’étymologie « gros pain » et deux légendes sur son origine

Le nom dérive du milanais panatton. L’Accademia della Crusca explique que son sens originel était « gros pain » et considère la théorie d’une dérivation à partir d’un nom de personne comme un récit apparu plus tard.

Selon la légende de Toni, lors d’un banquet donné par Ludovico Sforza à la fin du 15e siècle, un jeune commis de cuisine chargé de surveiller le dessert s’endort et le laisse brûler. Refait en ajoutant du beurre, des raisins secs et des fruits confits à un reste de pâte à pain, il ravit le duc et finit par être servi à chaque Noël.

Selon un autre récit, un jeune homme épris d’Adalgisa, fille du boulanger Toni, entre dans la boutique de son père et améliore le pain qui s’y vendait mal. Ce jeune homme, appelé Ugo ou Ughetto, y ajoute des raisins secs, du sucre, des œufs et des fruits confits, relance les affaires de la boutique et conquiert sa bien-aimée. Il existe des variantes quant aux noms des personnages et aux détails, et l’on a aussi relevé la ressemblance phonétique avec ughetta, le mot milanais désignant les raisins secs. Deux légendes racontant la naissance du panettone se sont ainsi transmises : l’une sur la manière de rattraper un incident lors d’un banquet, l’autre sur le sauvetage du commerce familial d’une bien-aimée.

Des pains de fête attestés dans les archives à la forme haute d’aujourd’hui

En 1599, le Collegio Borromeo de Pavie fournit à un boulanger du beurre, des raisins secs et des épices pour 13 grands pains destinés à être offerts aux étudiants à Noël. Ils diffèrent du panettone haut actuel, mais témoignent d’une coutume consistant à offrir, les jours de fête, des pains faits avec des ingrédients généreux.

Dans la 3e édition (1853) du « Nuovo cuoco milanese economico » de Giovanni Felice Luraschi, l’entrée « Pâte pour faire les panattoni » énumère levain, farine, beurre fondu, sucre et raisins secs, sans mentionner d’œufs. La pâte est façonnée en grandes et petites pièces, posée sur du papier beurré et mise à lever dans un endroit chaud ; une fois levée, on y incise une croix et on la fait cuire, puis on la sert avec un vin étranger. L’usage du papier et l’incision du dessus faisaient partie du procédé avant même l’apparition de la forme haute moderne.

Angelo Motta, qui ouvrit un atelier à Milan en 1919, retravailla cette douceur pour la rendre plus haute, plus moelleuse et plus riche en raisins secs. La production passa de la boutique à l’usine, et au 20e siècle, de grands panettoni emballés destinés à être offerts se diffusèrent largement.

Une douceur de Noël diffusée par la production de masse et les réseaux de vente

À la suite de Motta, Gioacchino Alemagna se lança lui aussi dans la production de masse. Parti d’un bar à Melegnano en 1921, il étendit son activité à une boutique du centre de Milan, puis à une usine. Pendant le boom économique de l’après-guerre, il ouvrit aussi des usines à Cornaredo, près de Milan, et à Naples, livrant ses douceurs aux commerces de tout le pays. Les boutiques d’autoroute exploitées en coopération avec ses concurrents Motta et Pavesi multiplièrent également les occasions d’acheter du panettone en voyage.

La douceur festive de Milan, autrefois choisie dans les pâtisseries de la ville, devint aussi un produit de Noël emballé en usine et livré aux foyers de toutes les régions. Dans les années 1970, Motta et Alemagna passèrent toutes deux sous le contrôle de la SME, holding alimentaire du groupe public IRI. L’expansion par la concurrence fut suivie d’une concentration des entreprises.

Parallèlement, des ateliers artisanaux continuent de fabriquer les panettoni un par un. Le label « panettone artisanal traditionnel milanais », promu notamment par la chambre de commerce de Milan, désigne des produits frais faits à la main sans conservateurs et fédère les boulangeries et pâtisseries de la ville. Tandis que les produits industriels circulent largement, des panettoni confectionnés dans les ateliers locaux sont également vendus.

Le panettone bas de Pinerolo au glaçage de fruits à coque

Le panettone fabriqué à Pinerolo, dans le Piémont, est bas et large, et recouvert d’un glaçage aux noisettes et aux amandes. Outre les fruits mêlés à la pâte, il offre le croquant de la fine couche de glaçage en surface et l’arôme des fruits à coque. Il est parfois servi avec un vin d’Asti ou un Moscato.

Le panettone partagé à la fête de San Biagio

En Lombardie, le panettone restant de Noël est mangé le 3 février, jour de la fête de San Biagio, et associé aux prières adressées au saint protecteur de la gorge. Un compte rendu de 2025 d’une église de Seregno décrit comment, après la bénédiction des gorges avec des cierges croisés, un morceau de panettone était remis dans un sachet. La fête de Monza comprend aussi des distributions de panettone : la douceur de Noël est ainsi également partagée lors des rassemblements célébrant la fête du saint.

Service et conservation après la découpe

Le panettone tranché se déguste tel quel ou accompagné de fruits ou de crème fouettée. Pour le produit Muzzi présenté par Eataly, les accords suggérés sont les baies et la crème fouettée, le café de l’après-midi et le vin d’après-dîner. Les saveurs des fruits et des produits laitiers servis en accompagnement viennent se superposer à celles des raisins secs et des fruits confits de la pâte.

La durée de conservation d’un produit non ouvert et la période pendant laquelle sa saveur se maintient après ouverture sont deux choses distinctes. Bonci, à Rome, indique pour ses propres panettoni, à titre indicatif, environ 30 jours à compter de la production pour un produit non ouvert correctement conservé, et environ 3–5 jours pour la saveur et le moelleux après ouverture. Après ouverture, la maison conseille de bien refermer le sachet d’origine ou d’envelopper le panettone dans un film alimentaire, et de le garder dans un endroit frais et sec, à l’abri des sources de chaleur. Ces durées sont des repères propres aux produits de cette maison et ne constituent pas des délais applicables à tous les panettoni, y compris ceux fourrés à la crème.

La diffusion du panettone au Pérou et au Brésil

Au Pérou, le panetón apparaît sur les tables familiales à Noël et comme cadeau sur le lieu de travail. Après le pain bas aux fruits introduit par des immigrants ligures, le style milanais haut s’est répandu à partir du milieu du 20e siècle, et la production industrielle l’a fait entrer dans de nombreux foyers. Certaines versions utilisent du quinoa, du cacao local ou des goldenberries séchées (physalis).

Au Brésil, les pâtes des familles d’immigrants italiens se sont répandues, et Bauducco continue d’entretenir un levain mère rapporté d’Italie en 1952. Aux côtés des versions aux fruits, le chocottone, dans lequel est incorporé du chocolat, est également apprécié.

Une réglementation des dénominations qui définit la forme et la composition

La réglementation italienne de 2005 sur les dénominations a fixé comme caractéristiques fondamentales un levain naturel, une base ronde, un dessus craquelé et des alvéoles allongées à la verticale. Avec la modification de 2017, elle fixe des minimums de 4 % de jaune d’œuf, 16 % de matière grasse lactique provenant du beurre et 20 % de raisins secs et d’agrumes confits.

Selon la méthode de calcul de l’annexe, le jaune d’œuf et la matière grasse lactique sont rapportés au poids sec de la pâte juste avant la division, hors fruits et ingrédients analogues, tandis que les fruits sont rapportés au poids sec de la pâte entière. La base de calcul diffère donc de celle de l’étiquetage nutritionnel pour 1 tranche.

Il existe aussi des conditions de dénomination pour les versions sans fruits, fourrées à la crème ou enrobées de chocolat. Certains panettoni ne contiennent pas de fruits, mais ils restent une douceur différente du pandoro de Vérone. Le pandoro présente une forme d’étoile à 8 branches, une mie régulière et fine, et un arôme de beurre et de vanille. Même si les fruits et les finitions de surface évoluent, la coutume de partager un pain rond fait avec de généreuses quantités d’œufs et de beurre s’est perpétuée.

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