Kanelbulle (brioche à la cannelle)

Ce petit pain sucré suédois présente des traînées de beurre et de cannelle à travers une pâte à pain moelleuse. Le kanelbulle se fabrique en superposant une garniture sucrée et une pâte de blé levée à la levure. Le pluriel est kanelbullar. La cardamome est mêlée à toute la pâte, tandis que la cannelle entre dans la garniture, si bien que l’arôme n’est pas uniforme. La spirale et le nœud sont deux formes réalisées avec les mêmes ingrédients, qui ne diffèrent que par leur agencement.

Une garniture à la cannelle roulée dans une pâte levée

Dans la méthode de base, on fait d’abord fermenter une première pâte composée de lait, de levure, de farine et d’autres ingrédients ; on ajoute ensuite le beurre, les œufs, le reste de la farine et la cardamome, puis on pétrit soigneusement la pâte. La garniture, elle, est un mélange de beurre mou, de sucre et de cannelle. Comme les épices sont placées à des endroits différents, des lignes denses de matière grasse et de sucre traversent la pâte aérienne, et la cardamome et la cannelle parfument des couches distinctes.

La pâte doit avoir de l’élasticité et de la cohésion pour pouvoir être abaissée finement, pliée, découpée en fines bandes et torsadée. Contrairement à la pâte à sablé, que l’on mélange le moins possible, cette pâte est pétrie pour former un réseau de gluten qui retient le gaz produit pendant la fermentation. Une pâte suffisamment pétrie pour s’étirer se déchire moins facilement lorsqu’on la découpe en bandes et qu’on la noue.

Lorsqu’on étale la garniture sur la pâte, qu’on la roule en un long boudin et qu’on la tranche en rondelles, une spirale apparaît sur la face coupée. Lorsqu’on découpe en bandes une pâte pliée et qu’on les noue, en revanche, des traînées d’épices apparaissent aussi en surface. Les surfaces qui dorent et la répartition de l’arôme diffèrent, mais dans les deux cas la garniture reste à l’intérieur d’un pain moelleux ; il ne s’agit pas d’une structure où de fines couches de pâte se séparent en feuillets, comme dans la pâte feuilletée.

Une brioche à la cannelle photographiée à Stockholm. On distingue les brins de pâte torsadés et les grains de sucre en surface. Photo : Kritzolina, 2019-08-13, Stockholm, Suède. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans autre traitement.

Laisser la pâte bien lever, y compris après le façonnage

Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) de la cuisinière Lisa Lemke, la pâte façonnée est laissée plusieurs heures dans un endroit frais, comme une cave, puis placée à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée. Cette méthode combine endroit frais et température ambiante. La préparation de la première pâte, le pétrissage après l’ajout de la matière grasse et des autres ingrédients, ainsi que la levée après le façonnage contribuent tous au moelleux de l’intérieur des brioches torsadées.

La surface est badigeonnée d’œuf et parsemée de grains de sucre ou de sucre à la cardamome afin qu’elle dore à la cuisson. Cette finition diffère de celle des cinnamon rolls que l’on voit couramment aux États-Unis, recouverts d’une épaisse couche de glaçage blanc. Chaque boutique a aussi sa propre approche ; ainsi, même parmi les douceurs roulées à la cannelle, l’utilisation d’un glaçage et la manière de les finir varient.

La diffusion de la méthode roulée et tranchée

La forme obtenue en étalant beurre, sucre et cannelle sur la pâte, en la roulant puis en la tranchant en rondelles d’un seul coup est aussi appelée kanelsnäcka, c’est-à-dire « escargot à la cannelle ». L’Institut suédois de la langue et du folklore explique que cette méthode s’est répandue dans les années 1960 pour accélérer la production. Trancher est plus rapide que nouer chaque brioche à la main, et la différence de forme reflète la quantité de travail en boulangerie.

Les premiers emplois du nom et la diffusion de la méthode actuelle

Kanel est entré en suédois par l’allemand et le français, et se rattache au latin canna, « tube ». La forme de l’écorce enroulée subsiste dans le nom de cette épice. Bulle est un ancien mot suédois désignant quelque chose de gonflé ou de rond, et il désigne le pain depuis au moins le 17e siècle. D’anciens mots pour une épice et pour un pain rond se sont réunis dans le nom ultérieur de cette douceur.

Un exemple d’emploi ancien du nom figure en page 4 de l’Åmåls Weckoblad du 15 décembre 1857, où des kanelbullar sont mentionnés aux côtés du pain au malt et du pain au safran.

Visit Sweden situe l’apparition de la méthode ayant conduit aux brioches actuelles après la Première Guerre mondiale, et la période où les ingrédients sont devenus plus faciles à obtenir et où les brioches se sont largement répandues dans les années 1950. Même si le nom apparaissait comme article dans les journaux, il a encore fallu du temps pour que la forme faite à la maison s’installe largement.

Le 4 octobre, un jour pour apporter des brioches aux autres

La Journée de la brioche à la cannelle a été lancée en 1999. Son initiatrice, Kaeth Gardestedt, a expliqué à la télévision publique que, pour le 40e anniversaire du Conseil de la pâtisserie maison, la brioche à la cannelle avait été choisie comme un pain facile à faire et apprécié de tous. Au début, elle a contacté des connaissances par téléphone et par fax, et la journée s’est diffusée lentement.

Ce qui comptait pour elle, c’était de témoigner de la gentillesse à ses voisins et à ses amis. Elle a aussi évoqué des personnes qui mettaient dans un sac les brioches qu’elles avaient cuites et l’accrochaient à la poignée de la porte d’entrée de quelqu’un. La Journée de la brioche à la cannelle n’est pas seulement un jour pour en acheter en boutique, mais aussi un jour pour en cuire à la maison et les distribuer. La brioche emblématique de la fika, moment où l’on partage un café et une pause, s’est vu attribuer un rôle supplémentaire : être apportée à quelqu’un.

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