Kougelhopf

Le kougelhopf est un gâteau percé d’un trou en son centre et creusé de profondes cannelures sur tout son pourtour. De l’Europe centrale à l’Alsace, on le cuit dans des moules de forme commune. Le kougelhopf sucré d’Alsace se prépare en ajoutant des raisins secs à une pâte levée à la levure contenant du lait, des œufs et du beurre. Les amandes disposées dans les cannelures du moule ornent la surface du gâteau cuit. Le kougelhopf marbré d’Autriche, en revanche, se prépare avec des œufs battus et un agent levant. Même lorsque la forme extérieure est identique, il existe plus d’une manière de faire lever la pâte.

En Alsace, on le fait lever à la levure

Pendant que la levure est activée avec du lait tiède et de la farine, on pétrit ensemble une autre quantité de farine, les œufs, le lait restant, le sucre et le sel, puis on ajoute le beurre ramolli et la pâte fermentée. Plutôt que d’incorporer simplement la farine avec délicatesse, cette méthode construit une pâte élastique qui retient le gaz produit pendant la fermentation. Bien qu’elle contienne beaucoup de sucre et de matière grasse, elle passe par des étapes de pétrissage et de fermentation, tout comme le pain.

Dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode de préparation) qui font tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, les raisins sont égouttés et ajoutés après la première levée. Cet ordre permet de garder plus facilement les fruits intacts que si on les pétrissait longuement dès le début. Il existe aussi en Alsace des méthodes où on les fait tremper dans du kirsch ; le choix de l’eau ou de l’eau-de-vie, ainsi que la quantité de liquide absorbée par les raisins, relèvent eux aussi de chaque recette.

On beurre le moule, on dispose des amandes dans les cannelures, puis on y place la pâte pour une seconde levée. Même lorsque la pâte monte plus haut, les amandes restent au fond des cannelures ; une fois le gâteau cuit et démoulé à l’envers, elles deviennent le décor du dessus. C’est l’inverse d’un décor ajouté après coup. La cheminée centrale du moule transmet aussi la chaleur à la pâte par l’intérieur, et le trou et les cannelures, le retournement ainsi que la hauteur obtenue par la fermentation créent ensemble une forme qui évoque une couronne ou une montagne.

Certaines versions alsaciennes comportent des ingrédients salés, et toutes les recettes ne contiennent pas de raisins secs ni d’amandes.

Les moules en céramique alsaciens et la table au fil des saisons

Au Kaffee Kranzel des bords du Rhin, réunion de 4 heures de l’après-midi autour du café et des gâteaux, le kougelhopf est présenté avec des moules en terre cuite vernissée de Soufflenheim. Le moule est à la fois un ustensile de cuisson et une pièce de poterie qui reste dans la maison. Le Musée Alsacien de Strasbourg conserve un grand moule à glaçure vert foncé et à cannelures en spirale, que l’on pense dater de la fin du 17e au début du 18e siècle. Un guide destiné aux artisans décrit le kougelhopf comme un gâteau consommé tout au long de l’année, dont la production augmente pendant la période de Noël, et présente sous la même rubrique le Langhopf, de forme allongée.

À Ribeauvillé, une association locale de passionnés organise également un concours de kougelhopfs cuits à la maison. Au-delà du kougelhopf vendu en boutique, une culture consistant à réunir les kougelhopfs de chaque foyer perdure aussi.

Deux pâtes de couleurs différentes créent le motif marbré

Pour le kougelhopf marbré dégusté dans les cafés, tel que le présente l’Office national autrichien du tourisme, on bat le beurre et les jaunes d’œufs, puis on ajoute le sucre pour obtenir un mélange crémeux. On y incorpore alternativement les blancs montés à part et la farine additionnée d’un agent levant, puis on mélange du cacao et du rhum à une partie de la pâte. Lorsque les pâtes blanche et brune sont légèrement mêlées dans le moule, la coupe prend l’aspect du marbre.

Contrairement aux versions qui conservent les raisins secs entiers, c’est ici la pâte bicolore elle-même qui se donne à voir. Au lieu d’attendre la fermentation, on utilise des œufs battus et un agent levant, et l’on cuit un gâteau à la texture différente dans le même type de moule, percé d’un trou au centre et entouré de cannelures.

Des légendes liées aux Rois mages et à Marie-Antoinette

Selon un récit des origines raconté dans le Val de Villé, en Alsace, les Rois mages, de retour de Bethléem, font halte à Ribeauvillé et sont accueillis par un potier nommé Kügel. D’après l’histoire, le gâteau spécial confectionné en remerciement fut le premier kougelhopf. Dans une autre version, l’hôte devient un boulanger, avec cette explication supplémentaire que le gâteau imitait la forme des turbans des Mages. Les deux récits rattachent les débuts du kougelhopf à des artisans locaux et aux moules de cuisson.

Le même guide touristique rapporte aussi l’histoire selon laquelle Marie-Antoinette, originaire d’Autriche, l’aurait introduit à la cour de France au 18e siècle. La « création » par les Mages et l’« introduction » par la reine constituent des fils distincts du récit des origines.

Des hypothèses étymologiques liées à un capuchon ou à la levée de la pâte

Le mot apparaît sous des formes telles que Gugelhupf dans les régions germanophones et Gugelhopf en Suisse. Le Duden rattache la seconde moitié à hüpfen, « sauter », en suggérant que cela pourrait tenir au fait que la surface monte vers le haut. Une interprétation relie la première moitié, Gugel, à un capuchon médiéval couvrant la tête et les épaules, et le registre autrichien des aliments traditionnels souligne lui aussi la ressemblance de forme entre ce capuchon et le moule. Ces étymologies conjecturales, qui expliquent le nom par la levée ou par une coiffe, existent indépendamment de la légende de l’homme nommé Kügel.

Des méthodes consignées dans d’anciens moules et livres de cuisine

La documentation du registre autrichien mentionne également des moules d’époque romaine provenant de lieux comme Carnuntum, mais précise qu’on ignore s’ils contenaient une pâte levée à la levure ou une pâte levée aux œufs. Un exemple antérieur, figurant dans un livre de cuisine de Graz de 1686, était lui aussi une pâte fermentée cuite en forme de cône, que l’on coupait ensuite, associait à du beurre et du sucre, puis faisait cuire à nouveau.

Concernant l’Alsace, un guide établi par une organisation de boulangers français et un institut de recherche indique que la date de son apparition est difficile à déterminer, et distingue les moules du 18e siècle des recettes complètes à partir du 19e siècle. Il existe un décalage entre l’époque dont datent les ustensiles conservés et celle à partir de laquelle les méthodes peuvent être lues.

Des méthodes transmises par les cuisiniers, et des coutumes festives

Dans le « Cougloff à l’allemande » du dictionnaire culinaire de Dumas publié en 1873, on incorpore peu à peu le beurre et les œufs, puis on ajoute la farine et la levure. Le cuisinier Carême, qui avait recueilli la recette, exprima sa gratitude envers Eugène Wolf, au service du diplomate Schwarzenberg, et loua l’habileté des artisans viennois à tiédir les ingrédients et les récipients. Un travail attentif à la température s’est ainsi transmis par l’intermédiaire des cuisiniers.

La documentation du registre autrichien rapporte aussi comment, au 19e siècle, les gâteaux de mariage et de fête des moissons se sont répandus jusqu’aux tables à thé de la bourgeoisie viennoise. Lors des mariages en Styrie, il existait également une coutume consistant à danser en portant sur la tête un gâteau en forme de couronne orné de fleurs et de bougies, puis à le partager ensuite. Tranche servie à l’heure du thé ou couronne de mariage, des gâteaux de forme semblable ont joué des rôles différents. Les moules servant à cuire le gâteau demeurent eux aussi dans les foyers, et aujourd’hui des potiers et des pâtisseries proposent comme cadeaux des moules de Soufflenheim faits main.

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