Kouign-amann

Brisez la coque de sucre, dure et dorée : à l’intérieur se trouvent des couches moelleuses, proches du pain, qui retiennent le beurre. Le kouign-amann de Bretagne est une pâtisserie obtenue en incorporant par pliage du beurre salé et du sucre dans une pâte levée, puis en la faisant cuire. Son nom signifie « gâteau au beurre » en breton. Superposer le beurre et le sucre entre des abaisses de pâte, puis cuire le tout de sorte que l’extérieur et l’intérieur offrent des textures différentes, repose sur le tourage, une technique de boulangerie.

Du beurre salé et du sucre incorporés par pliage dans une pâte levée

Contrairement à la pâte feuilletée, qui ne contient pas de levure, ou aux gâteaux dans lesquels le beurre est réparti uniformément dans la pâte, le kouign-amann superpose des couches de beurre et de sucre dans une pâte qui retient les bulles de gaz de la fermentation. Les croissants sont eux aussi fabriqués en tourant une pâte levée, mais dans le kouign-amann, ce sont l’emplacement et la quantité du sucre incorporé lors du pliage, ainsi que la croûte qui se forme à la cuisson, qui lui donnent son caractère.

Le beurre est amené à une fermeté proche de celle de la pâte, puis étalé en laissant une marge sur les bords. Trop dur, il déchire la pâte ; trop mou, il coule. Le sucre attire aussi l’humidité, si bien que la facilité de manipulation de la pâte varie selon le temps pendant lequel on la laisse reposer. Garder des plis et une épaisseur réguliers ne sert pas seulement à obtenir une forme nette : cela empêche la matière grasse et le sucre de s’échapper de façon inégale par des déchirures et de provoquer une coloration irrégulière.

Pendant la cuisson, le beurre fond, et le sucre qui s’échappe vers l’extérieur se colore et forme une croûte dure sur le dessous et sur les bords. L’intérieur ne se dessèche pas complètement : il conserve des couches moelleuses qui retiennent la matière grasse. Certaines recettes transmises localement (recettes, c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode) prévoient de démouler le gâteau encore chaud, avant que le sucre ne refroidisse et ne se fige dans le moule. Comme la chaleur n’atteint pas l’extérieur et l’intérieur de la même manière, une seule part réunit une croûte dure et un cœur moelleux qui se détache facilement.

Les trois tours de Pascal Jaïn

Pascal Jaïn, artisan à Douarnenez, a publié une recette dans laquelle 175 grammes chacun de beurre salé et de sucre sont superposés dans une pâte à pain faite notamment de 150 grammes de farine et de 100 grammes d’eau. Dans cette formule, le beurre et le sucre pèsent chacun plus que la farine.

Dans cette recette, la pâte repose d’abord au froid, puis elle enveloppe le beurre et le sucre et reçoit trois tours d’affilée, sans passage au réfrigérateur entre-temps. Elle est placée dans un moule rond, quadrillée en losanges, badigeonnée de lait, puis enfournée. Juste après la cuisson, on la laisse attendre un peu avant de la démouler ; le moment du démoulage n’est donc pas exactement le même que dans l’autre recette, qui démoule le gâteau encore chaud.

L’improvisation de 1860 et la légende d’une erreur

Le récit des origines de Douarnenez se situe un jour d’affluence, en 1860. Dans la boutique du boulanger Yves-René Scordia, les pâtisseries étaient épuisées et, pour répondre aux commandes des clients, il aurait improvisé une pâtisserie avec la pâte à pain, le beurre et le sucre qu’il avait sous la main. Selon le récit, sa cuisson selon la technique du tourage donna une pâtisserie caramélisée à l’extérieur, qui retenait la matière grasse et le sucre à l’intérieur. C’est l’histoire d’ingrédients et de techniques de boulangerie devenus une spécialité locale.

Le producteur KerJeanne rapporte aussi d’autres histoires : un jeune apprenti se serait trompé dans les quantités, ou bien on aurait augmenté le beurre et le sucre parce que la farine manquait. L’improvisation en boutique, l’erreur de l’apprenti et le manque de farine sont des versions qui situent chacune le point de départ de la pâtisserie dans une scène différente.

La légende du commerce avec l’Europe du Nord

Selon une autre histoire, des marins de Douarnenez partis en Europe du Nord acheter des œufs de poisson utilisés comme appât pour la pêche à la sardine s’y seraient vu servir un pain sucré, qu’ils auraient reproduit à leur retour. Outre KerJeanne, un magazine d’information publique du département des Côtes-d’Armor paru en 2006 évoque également une origine possible dans le commerce avec la Norvège.

Le récit de l’improvisation et celui du commerce sont des légendes distinctes, qui cherchent chacune à expliquer comment un même gâteau, dans lequel le beurre et le sucre sont incorporés par pliage, est devenu une spécialité locale.

Une méthode transmise par la famille et par des artisans indépendants

La boutique familiale a continué après la mort de Scordia, et son épouse, sa fille Ursule, son gendre Hervé Laurent Crozon ainsi que les artisans de la boutique auraient perpétué la méthode. Lors du recensement de 1856, son épouse était elle aussi enregistrée comme boulangère. On raconte également que, lorsque le levain d’origine n’était pas prêt à temps pour les commandes, ils utilisaient un levain qui levait plus vite. Ils auraient ainsi adapté jusqu’à la préparation du levain de fermentation au temps dont ils disposaient pour le travail.

Sa réputation s’est répandue grâce aux artisans qui ont quitté la boutique pour s’installer à leur compte, aux personnes revenues au pays et aux touristes, et, en mars 1967, le kouign-amann est paru dans « Bretagne Magazine » en tant que pâtisserie d’artisan. Ce n’est pas seulement la journée unique de la légende, mais aussi la poursuite de sa fabrication en boutique et la transmission de la méthode par les artisans qui ont façonné l’histoire de cette pâtisserie.

Une pâtisserie au beurre pétri, transmise à Scaër

L’histoire locale d’une autre ville, Scaër, contient un récit, transmis par l’ancien pâtissier Henri Bridel, selon lequel la fille d’Henri Postic aurait donné la recette à Douarnenez. Il existe des actes relatifs au mariage de cette fille, mais l’histoire selon laquelle elle aurait transmis la recette subsiste en tant que tradition locale.

Dans la même recherche, Jacques Thorel évoque une pâtisserie qui se faisait dans la maison familiale de son épouse. Il s’agit d’une pâtisserie dense, obtenue en pétrissant le beurre dans la pâte plutôt qu’en l’incorporant par pliage. Bien que toutes deux portent le nom de kouign-amann, la pâtisserie de cette famille et celle qui est largement connue aujourd’hui diffèrent selon que le beurre est pétri ou incorporé par pliage.

Grands gâteaux à trancher et petites pièces individuelles

À Douarnenez, un seul gâteau rond est découpé en parts, si bien qu’une même part permet de goûter les différences de cuisson, du bord fin jusqu’au centre moelleux. À l’inverse, la petite version que le pâtissier Georges Larnicol a baptisée « Kouignette » est une pâtisserie tourée que l’on peut tenir en main, à l’unité. Entre un grand gâteau découpé en parts et la petite version, qui a davantage de bords et est caramélisée sur toutes ses faces, ce qui change n’est pas seulement la quantité, mais aussi la part de croûte dure que contient chaque bouchée.

King Arthur, une entreprise américaine spécialisée dans l’enseignement de la boulangerie et de la pâtisserie, distingue une recette qui reproduit le grand format local cuit en moule de la petite version, dérivée de la pâte à croissant, que l’on trouve dans les boutiques américaines. La boutique de Dominique Ansel à New York vend le « DKA », et Le Bihan, au Japon, propose lui aussi des kouign-amann. Toutes les boutiques ne reproduisent pas tel quel le grand gâteau de Douarnenez : le kouign-amann est devenu une pâtisserie que des artisans de nombreux endroits vendent après en avoir retravaillé la taille et le pliage.

La pâtisserie de la ville, que les habitants cuisent et apprennent eux aussi

Selon Jaïn, des artisans locaux ont fondé une association en 1999 afin de présenter comme liée à Douarnenez cette spécialité, qui avait tendance à être présentée comme la pâtisserie d’une autre ville. Il s’agit non seulement de transmettre les récits des origines, mais aussi de porter le nom et la technique jusqu’à aujourd’hui.

Le concours amateur 2025 de la ville énumère notamment la levure de boulanger, la farine de blé, le beurre et le sucre parmi les ingrédients, et limite le lait et les œufs à la coloration de la surface. Les participants ont l’occasion d’assister à des démonstrations d’artisans dans des boutiques locales, et le jury évalue non seulement l’aspect, mais aussi les couches visibles à la coupe, la saveur et la sensation en bouche. Le gâteau que l’on achète en souvenir est devenu une pâtisserie que les habitants apprennent eux-mêmes à faire.

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