Gaufre de Liège

La gaufre de Liège est une gaufre originaire de Liège, dans l’est de la Belgique. On la prépare en incorporant du gros sucre perlé à une pâte levée épaisse, proche de la brioche, puis en la faisant cuire. Des grains de sucre durs restent à l’intérieur de la pâte moelleuse, et la surface prend à la cuisson une couleur caramel.

Contrairement à la gaufre de Bruxelles, pour laquelle on verse une pâte liquide jusqu’à remplir le gaufrier, cette gaufre est obtenue en pressant entre les plaques du gaufrier des portions de pâte façonnées en boules. C’est pourquoi les bords n’atteignent pas les quatre coins et le contour est irrégulier.

Le sucre dissous dans la pâte et le sucre resté en grains

On pétrit une pâte contenant des œufs et du beurre, que l’on fait lever à la levure. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) diffusée par La Strème, association d’amateurs de gaufre de Liège, la pâte est d’abord préparée en plusieurs étapes, puis on ajoute le beurre et d’autres ingrédients avant de la laisser reposer de nouveau. Enfin, on incorpore le sucre perlé, on divise la pâte selon la taille du gaufrier et on la laisse encore lever avant la cuisson.

Le sucre dissous dans la pâte et le sucre resté en grains jouent des rôles différents. Pendant que les plaques supérieure et inférieure brûlantes impriment le quadrillage, une partie du sucre fond et colore. Les grains restants, quant à eux, apportent un croquant dur à la pâte moelleuse.

Il ne suffit pas d’ajouter le même poids de sucre semoule pour obtenir le même croquant des grains de sucre. Le contraste entre l’intérieur et la surface tient non seulement à la quantité, mais aussi à la taille des grains et au moment où on les ajoute.

Il existe des gaufriers à 24 alvéoles et d’autres configurations, mais les dimensions et le poids varient selon le fabricant et le produit. Le nombre de cases du quadrillage n’est pas une condition absolue pour porter ce nom. Par rapport à la gaufre de Bruxelles, qui forme généralement un rectangle net à partir d’une pâte légère, la différence tient moins à la présence d’un quadrillage qu’à la fermeté de la pâte et aux grains de sucre qu’elle renferme.

L’histoire d’un cuisinier répondant à la demande d’un évêque

Selon le récit des origines rapporté par l’office du tourisme de Liège, un prince-évêque du 18e siècle aurait demandé à son cuisinier quelque chose de nouveau, de sucré et de délicieux. Le cuisinier aurait répondu en ajoutant des morceaux de sucre à une pâte proche de la brioche et en la faisant cuire. Ce récit place les caractéristiques actuelles — une pâte levée riche et des grains de sucre — dans une scène d’invention à la cour.

L’office du tourisme explique également que la gaufre était autrefois parfumée à la cannelle et que l’on utilisa plus tard du sucre perlé fabriqué à partir de betteraves sucrières de la Hesbaye voisine. Les ingrédients ont donc eux aussi évolué avant que la gaufre ne devienne la pâte actuelle aux grains de sucre.

Le sucre candi en 1893 et le sucre perlé dans les années 1920

D’après les recherches de l’historien de la gastronomie Pierre Leclercq, qui a comparé recettes et journaux, un exemple ancien associé à un nom est une recette laissée par le confiseur bruxellois Léon Rotty à la fin du 19e siècle. Reprise également dans une revue de confiserie française en janvier 1893, elle associe cannelle et sucre candi dans une pâte épaisse à base de lait, de beurre et de levure. L’ajout de grains de sucre candi à la pâte fait appel à une forme d’ingrédient différente du sucre perlé utilisé plus tard.

Selon Leclercq, le sucre perlé résistant à la chaleur et à l’humidité est apparu dans les années 1920. Un recueil de recettes de Verviers de 1932 appelle « gaufre de chasse » la version briochée aux grains de sucre, tandis que sa version « à la liégeoise » utilise du sucre cristal. La recette presque identique de Gaston Clément était appelée « grosse gaufre » en 1938, et son nom fut changé en « à la liégeoise » en 1959. La forme du sucre ajouté à une pâte levée sucrée et l’appellation « à la liégeoise » ont suivi des chemins distincts avant de se rejoindre.

Dans le Liège du 19e siècle, les grosses gaufres étaient aussi une douceur de la Saint-Nicolas et de la fin d’année. Leclercq souligne un lien avec la brioche au sucre candi consommée à la même saison et y voit la manière dont une pâte levée sucrée et riche en est venue à être cuite au gaufrier. Cette interprétation relie le pain sucré mangé en fin d’année à la douceur cuite au fer.

Production en atelier et dégustation sur les marchés et au coin des rues

Gofrino a publié l’histoire de sa production, fondée sur une entreprise familiale remontant aux environs de 1928. Il s’agit d’un document moderne qui retrace la continuité d’un atelier nommément identifié et de ses produits. Aujourd’hui encore, l’entreprise vend notamment des gaufres aux grains de sucre et des gaufres parfumées à la cannelle ; il existe donc une gamme de saveurs sous le nom d’une même ville.

Dans les rues de la ville, à la foire d’octobre et dans les cafés, on mange les gaufres chaudes ou froides. On peut les servir sur une assiette accompagnées de fruits ou de crème, mais comme la pâte elle-même est sucrée, on les tient aussi parfois à la main pour les manger telles quelles. Une seule bouchée offre trois textures : le moelleux de la pâte levée, les grains de sucre restés à l’intérieur et le sucre de la surface qui a cuit contre les plaques.

Un gaufrier à la gare de Bruxelles-Central. On distingue des gaufres cuites et, derrière elles, de la pâte en attente. Photo : Romaine, 2019-03-12, gare de Bruxelles-Central, Belgique. Image originale / CC0. Version réduite issue de la source, sans autre traitement.

Des gaufres dans lesquelles subsiste du sucre perlé sont aussi fabriquées au Japon par Manneken. L’entreprise assure dans son usine le pétrissage, la fermentation, la cuisson et l’emballage de ses produits en sachet, et l’usine fabrique également de la pâte surgelée livrée à ses boutiques pour y être cuite. Derrière les douceurs cuites et remises aux clients au coin des rues se trouve un système de production qui prépare la pâte en grande quantité.

Glossaire