Brunsviger

Le brunsviger est un gâteau à pâte levée garni de sucre brun et de beurre, très apprécié sur l’île danoise de Fionie. Sa surface présente des creux formés avec les doigts, dans lesquels la garniture sucrée s’accumule. À la découpe, chaque bouchée réunit la pâte tendre et aérienne et la couche brune fondante.

Une garniture qui s’accumule dans les creux

Selon une méthode donnée à titre d’exemple, on dissout la levure dans du lait, puis on incorpore la farine, le beurre et d’autres ingrédients pour obtenir une pâte. Une fois la pâte étalée dans un moule et laissée lever, on y forme des creux avec les doigts ou une cuillère, puis on étale sur la surface un mélange tiède de beurre et de sucre brun avant d’enfourner. Le sucre et le beurre fondus se répandent sur la surface et s’accumulent dans les creux de la pâte.

En Fionie, il apparaît aussi lors de réunions comme les anniversaires et autres dates commémoratives. À Odense, le « brunsvigermand », un brunsviger en forme de personnage décoré de friandises, est devenu populaire pour les anniversaires d’enfants à partir des années 1960. Outre le partage d’une grande plaque de gâteau découpée, on peut aussi le déguster façonné en figurine et présenté lors d’une fête.

Le brunsviger peut aussi se manger en fendant un petit pain et en y glissant du brunsviger. Des documents d’histoire locale d’Odense présentent cette spécialité sous le nom de « runner me brunner » et indiquent qu’elle a commencé à être vendue dans les boulangeries de l’île vers 2000. C’est un exemple, propre à la Fionie, de gâteau sucré glissé dans du pain.

Un nom du XIXe siècle et la forme d’aujourd’hui

Selon une encyclopédie danoise, le boulanger d’Odense Christensen utilisa le nom « brunsviger » dans une annonce publicitaire avant Noël 1830. Un livre de cuisine de 1859 décrit une méthode consistant à ajouter du beurre et de l’huile de citron à la pâte, puis à la garnir de sucre, de cardamome et d’amandes hachées. Dans cet exemple, la pâte est laissée à lever et façonnée en pain plat avant cuisson.

Bien que le nom soit le même, on ne peut pas simplement supposer que la garniture de sucre brun et de beurre couramment vue aujourd’hui existait sur le gâteau du XIXe siècle. L’encyclopédie explique que, dans les livres de cuisine ultérieurs, le nom est passé de « pain brunsviger » à « gâteau brunsviger », et que des changements dans les fourrages et les garnitures s’observent également au XXe siècle.

Si le nom s’explique par un lien avec Braunschweig, en Allemagne, les avis divergent sur l’origine du gâteau lui-même. L’origine du gâteau, et la manière dont il s’est diffusé jusqu’à devenir aussi populaire en Fionie qu’aujourd’hui, ne peuvent s’expliquer par un seul nom de lieu.

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