Ensaimada

L’ensaimada est une pâtisserie majorquine obtenue en roulant une pâte fine tartinée de graisse de porc, puis en la laissant fermenter longuement. Son façonnage se fait en deux temps : la pâte est d’abord roulée en boudin, que l’on enroule ensuite en spirale. Le mot saïm, dont dérive son nom, désigne la graisse de porc. Étalé sur la pâte finement étirée, le saindoux apporte sa saveur et forme aussi des couches de graisse entre les feuilles de pâte enroulées. Cette pâtisserie a traversé les mers en se transformant en chemin : elle est devenue un pain garni de fromage aux Philippines et un pain appelé « mallorca » à Porto Rico.

Une pâte fine tartinée de saindoux et roulée en deux temps

La pâte se compose de farine riche en gluten, d’eau, de sucre, d’œufs, d’une pâte de départ et de la graisse de porc appelée saïm. C’est ce saindoux qui a donné son nom à la pâtisserie. Lorsqu’on l’étale sur la pâte finement étirée puis qu’on roule celle-ci, des couches de saindoux se retrouvent prises entre les couches de pâte.

Le saindoux est ramolli à température ambiante pour s’étaler facilement sur la pâte. La pâte pétrie est abaissée finement, enduite de graisse sur toute sa surface, puis étirée davantage jusqu’à former une fine pellicule. Cette pellicule est roulée à partir d’un bord en un long boudin, que l’on enroule ensuite dans le sens des aiguilles d’une montre sur au moins deux tours complets pour le disposer en spirale. Plutôt que de bouler la pâte en une seule boule et de la tasser dans un moule rond, cette pâtisserie se distingue par son façonnage en deux temps, où le boudin roulé à partir de la pellicule est enroulé une seconde fois.

Une longue fermentation après le façonnage, puis la cuisson

Selon le cahier des charges de l’« Ensaimada de Mallorca », protégée en tant qu’indication géographique, la pâtisserie fermente au moins 12 heures après le façonnage. Pendant ce temps, la spirale gonfle et comble les espaces entre les spires de pâte voisines.

À la cuisson, l’humidité de la pâte se transforme en vapeur ; les films de graisse en retiennent une partie, ce qui écarte les couches. En surface, l’humidité s’évapore rapidement et forme une croûte fine et friable, tandis qu’à l’intérieur subsistent les bulles de la fermentation et les couches de pellicule enroulée. Bien qu’elle présente des couches semblables à celles d’une pâte feuilletée, elle se distingue par la manière dont ces couches sont obtenues et par sa longue fermentation.

Les deux types protégés et les multiples garnitures de l’île

Deux variétés sont protégées sous la dénomination « Ensaimada de Mallorca » : l’une sans garniture, l’autre garnie de cabello de ángel. Ce « cheveu d’ange » est une garniture faite de fibres de courge cuites avec du sucre. Comme on la dépose en une longue bande sur la pâte finement étirée avant de la rouler, un filet continu de chair de fruit sucrée traverse la pâtisserie cuite. Le saupoudrage de sucre glace est facultatif.

Sur l’île, on trouve aussi des versions fourrées de crème, de crème pâtissière ou de chocolat, et d’autres garnies d’abricots. Les tallades du carnaval sont garnies de sobrasada et de courge confite, associant la pâte sucrée au sel et aux épices du porc. Elles font partie de la culture pâtissière de l’île, mais se distinguent des deux types définis par l’indication géographique.

Les registres conventuels de 1642 et 1648

Le cahier des charges de l’« Ensaimada de Mallorca » cite des registres de fabrication de 1642 et 1648 au couvent de Santa Elisabet, à Palma. Selon une théorie, les Arabes auraient inventé cette pâtisserie, et un récit veut que des convertis y aient ajouté la graisse de porc ; mais on ignore toujours qui a commencé à utiliser le saïm, et à quelle époque.

Au XIXe siècle, l’archiduc Ludwig Salvator a consigné la coutume de la manger avec du chocolat au petit-déjeuner ou au goûter. Transmise sur l’île, la pâtisserie en spirale a ensuite traversé les mers avec les émigrants et s’est implantée sur les tables d’autres contrées.

Du petit-déjeuner et des fêtes au souvenir en boîte octogonale

Sur l’île, les petites ensaimadas individuelles sont de mise au petit-déjeuner ou au goûter. On les trempe parfois dans un café con leche ou un chocolat chaud. Les grandes servent de desserts de fête et sont apportées sur les tables où se réunissent les familles et d’autres convives.

Une grande ensaimada entière à emporter est emballée dans une boîte en carton octogonale caractéristique. Dans cette boîte, que l’on voit aussi à l’aéroport, la fine pâtisserie est rapportée chez soi comme souvenir de voyage. Les versions garnies de crème ou de fruits et la pâte parfumée au saindoux dégustée au quotidien diffèrent aussi par les occasions où on les mange et par la façon de les transporter.

De Majorque à San Pedro

À San Pedro, en Argentine, une pâtisserie transmise au sein des familles d’immigrés est devenue une spécialité locale. Une publication culturelle de la province de Buenos Aires situe le tournant en 1951. Elle raconte que Juan Puig, pâtissier émigré à 25 ans, confectionnait cette pâtisserie alors qu’il travaillait dans une pâtisserie locale, et qu’elle s’est fait connaître dans le commerce. La pâtisserie d’un artisan qui comptait économiser pour ouvrir une boutique au pays est devenue une saveur de sa nouvelle patrie.

Les registres municipaux de 2023 font état d’un événement associant une Fête nationale de l’ensaimada, organisée par une association majorquine, à des danses, des plats, de l’artisanat et d’autres activités proposés par d’autres associations baléares. Au-delà d’un article parmi d’autres en boutique, la pâtisserie a aussi donné son nom à une fête où la ville partage la culture de ses immigrés.

Un pain sucré transformé aux Philippines et à Porto Rico

Aux Philippines, l’ensaimada a évolué à sa manière pour devenir un pain sucré moelleux garni de fromage. Une pâte riche au beurre et aux œufs superpose la douceur du sucre et le salé du fromage. Certaines grandes versions festives de Malolos sont garnies de lait concentré, de queso de bola et d’œuf salé, avec une décoration différente de celle des petites versions du quotidien.

À Porto Rico, un pain en spirale généreusement saupoudré de sucre glace est apprécié sous le nom de « mallorca ». Certaines recettes emploient des jaunes d’œufs, du lait et du saindoux ou du beurre ; le pain peut être tranché, beurré et grillé, ou garni en sandwich. Bien que ces pains perpétuent le même nom insulaire et la forme en spirale, la légèreté de la croûte, le moelleux du pain et les saveurs de finition varient d’un endroit à l’autre.

Glossaire