Franzbrötchen

Le Franzbrötchen est une viennoiserie sucrée à la cannelle et au sucre, très appréciée dans les boulangeries de Hambourg, dans le nord de l’Allemagne. Il est connu pour sa forme froissée, obtenue en pressant une pâte roulée depuis le centre vers l’extérieur. La pâte beurrée dégage la douceur du sucre cuit et l’arôme de la cannelle.

Rouler, presser et cuire

La pâte est une Plunderteig, une pâte levée qui pousse pendant qu’on y incorpore du beurre par de nombreux pliages. Elle est abaissée finement, parsemée de cannelle et de sucre, roulée puis coupée, et enfin pressée au centre pour ouvrir les couches. La pâte pliée forme des couches à la cuisson, et en surface le sucre fond pour donner une finition brillante et grillée.

Dans le procédé d’une boulangerie présentée par la Ville de Hambourg, la pâte est façonnée en bloc carré, abaissée finement à la machine, parsemée de sucre et de cannelle, puis roulée à partir d’un bord. Chaque morceau découpé est pressé et tordu à l’aide d’une tige métallique, et, après cuisson, il est badigeonné d’un glaçage au sucre pour le faire briller. Cette boulangerie ne se contente pas de découper la pâte roulée en rondelles : sa forme vient de la pression exercée sur chaque morceau pour étaler les couches.

En revanche, le chef de production d’une pâtisserie, interrogé par un organisme touristique, explique que son équipe travaille chaque pièce à la main selon l’état de la pâte. Pour une même viennoiserie à la cannelle, les boutiques diffèrent quant aux étapes réalisées à la machine et à celles terminées à la main.

Pour les matins de Hambourg

Beaucoup en achètent pour le petit-déjeuner ou pour une collation dans la journée. Selon la Norddeutscher Rundfunk (NDR), certaines versions ajoutent des raisins secs, du chocolat, de la pomme ou d’autres ingrédients. Aux côtés de la forme écrasée traditionnelle, une forme plus nettement torsadée est aussi devenue courante ces dernières années.

Cette brioche sucrée s’accorde bien avec le café et se mange aussi bien à la table du petit-déjeuner que pendant les pauses.

Plusieurs théories sur son nom et son origine

Il existe plusieurs théories sur son nom et son origine. Selon l’une, il serait issu d’un pain à la française ; une autre le rattache à un « boulanger français » d’Altona ; d’autres encore envisagent un lien avec les viennoiseries nordiques à la cannelle. La Norddeutscher Rundfunk et l’organisme touristique de Hambourg indiquent tous deux que son origine est incertaine. Son nom à consonance française et sa ressemblance avec des pâtisseries similaires ne suffisent pas à identifier un inventeur unique ni une histoire unique.

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