Frgál

Le frgál est un grand pain sucré, plat et rond, fabriqué dans la région de Valachie, en Moravie, dans l’est de la République tchèque. Une pâte levée abaissée finement est recouverte d’une garniture, par exemple de fruits ou de fromage, parsemée de crumble, puis cuite. La garniture aux poires séchées constitue la saveur emblématique de la région.

Une pâte fine, une garniture généreuse

La pâte est étirée en cercle du centre vers l’extérieur, puis la garniture y est étalée en laissant une bordure. Selon certaines méthodes, la garniture représente 40 % ou plus du poids total avant cuisson, si bien que les saveurs de fruits ou de fromage recouvrent généreusement le pain fin. Le « frgál valaque », protégé par une indication géographique, ne comporte qu’un seul type de garniture par frgál.

La garniture aux poires s’obtient en faisant mijoter les fruits séchés jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis en les écrasant. Étalée sur la pâte et cuite, elle permet de savourer à la fois le pain moelleux, la riche couche de fruits et le crumble du dessus. Outre la poire, il existe aussi des variantes garnies de quark, de prune, de graines de pavot et d’autres garnitures.

Conserver les poires pour les douceurs

Le cahier des charges du frgál valaque contient un récit selon lequel de petites poires locales sucrées étaient séchées lentement au-dessus d’un feu de bois, placées dans des sacs tissés et stockées au grenier. En faisant mijoter les fruits séchés pour les réhydrater, puis en les écrasant au moment voulu, on pouvait utiliser ces fruits conservés comme garniture de douceurs.

Un grand pain sucré découpé pour les fêtes

Le même cahier des charges cite un document de 1826 qui décrirait un grand pain sucré à pâte de blé ou de seigle, garni de quark, de purée de prunes ou de poires séchées mijotées et écrasées. Il était cuit pour les mariages, les baptêmes, Noël, Pâques, la fin des moissons et d’autres occasions, puis découpé en morceaux pour être mangé. Dans certains foyers, il apparaissait sur la table non seulement les jours de fête, mais aussi le dimanche.

Aujourd’hui, le « frgál valaque », qui porte le nom de cette région, est protégé en tant que dénomination liée à une zone et à un mode de production définis.

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