Key Lime Pie

Une croûte faite de crackers écrasés est garnie d’un mélange dans lequel l’acidité du citron vert et la douceur du lait concentré sucré s’équilibrent. La Key lime pie, emblématique des Florida Keys, aux États-Unis, est un dessert à la garniture pâle, faite de jaunes d’œufs, de jus d’agrume et de lait de longue conservation. La petite lime de Key (Key lime), ronde, appartient à une lignée différente de celle de la lime de Perse, plus courante. Sa chair est d’un vert jaunâtre, très acide et d’un parfum caractéristique. La garniture, obtenue en mélangeant le lait concentré avec le jus et les jaunes d’œufs, prend une teinte jaune pâle plutôt que vert vif, ce qui tient là encore aux couleurs du fruit et des jaunes d’œufs. Au-delà de sa couleur, la garniture se distingue aussi par l’association de produits laitiers et d’agrumes.

Mélanger le lait concentré, les jaunes d’œufs et le jus de citron vert, puis verser l’appareil dans la croûte

Pour la version cuite au four, la méthode de base suit cet ordre : on mélange le lait concentré sucré et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une préparation lisse, on ajoute le jus, puis on verse le mélange dans une croûte de graham crackers. L’acide du jus agit sur les protéines du lait et en modifie la viscosité, tandis que les jaunes d’œufs coagulent à la chaleur, ce qui rend la garniture assez ferme pour être tranchée. Le procédé diffère de celui d’une tarte dont la garniture est un lemon curd d’abord cuit à la casserole. Comme le lait concentré apporte à la fois du sucre et des extraits secs du lait, on ne peut pas le remplacer par la même quantité de lait non sucré.

La croûte n’est pas faite de couches repliées de farine et de beurre comme une pâte à tarte, mais de fines miettes de biscuits cuits, tassées ensemble. Certaines versions sont recouvertes de crème fouettée, d’autres de meringue. Les blancs d’œufs restants peuvent servir à la meringue, mais celle-ci n’est pas une finition obligatoire pour toutes les versions.

Une carte postale de Floride de 1964 présente une recette dans laquelle des blancs d’œufs battus sont incorporés à une garniture de lait concentré, de jaunes d’œufs et de jus de citron vert. La garniture est versée dans un fond de tarte cuit, recouverte d’une meringue faite avec d’autres blancs d’œufs, puis passée au four jusqu’à ce qu’elle dore. C’est un exemple d’utilisation des blancs d’œufs à la fois dans la garniture et sur le dessus.

Le lait de longue conservation sur les îles et les lieux de culture de la lime de Key

À une époque où le lait frais était difficile à obtenir sur les îles, on utilisait pour les desserts le lait concentré, qui se conserve bien. Aujourd’hui, la lime de Key n’est pas cultivée uniquement sur place. Un violent ouragan, en 1926, a détruit une grande partie des plantations commerciales des îles, qui n’ont jamais retrouvé une échelle industrielle, et la production commerciale actuelle se situe principalement au Mexique et au Brésil. Aujourd’hui, des fruits cultivés hors des îles sont aussi utilisés pour les tartes des Keys. D’anciennes recettes sans cuisson (proportions des ingrédients et méthodes) sont également mentionnées, mais l’épaississement par l’acide n’équivaut pas à l’effet de la cuisson. Les recettes cuites actuelles prévoient de cuire la tarte au four, de la laisser tiédir, puis de la réfrigérer.

Qui était « Aunt Sally » ?

Selon une légende des Keys, la tarte aurait été confectionnée par « Aunt Sally », liée à la famille Curry. L’historien local Tom Hambright avance qu’elle aurait pu perfectionner une douceur de pêcheurs, tandis que l’auteur culinaire David Sloan voit en elle non pas une domestique, mais Sarah, l’épouse du fils de Curry. Les avis divergent aussi sur l’identité de Sally et sur la manière dont elle a participé à la confection de la tarte.

La douceur de pêcheurs que décrit Sloan associait, dans une tasse, le lait concentré, les limes et le pain sec de style cubain que les pêcheurs emportaient lors de sorties en mer de plusieurs jours. Comme elle utilisait du lait de longue conservation et du pain rassis émietté puis humecté, Sloan lui-même suggère qu’elle ressemblait peut-être davantage à un pudding qu’à la tarte cuite moderne. C’est un récit d’origine lié à la vie insulaire, dans lequel un repas pris à bord d’un bateau est devenu le dessert d’une grande maison.

La thèse d’une origine liée à une entreprise de lait concentré et les documents conservés dans les Keys

La chercheuse en pâtisserie Stella Parks a attiré l’attention sur la « Magic Lemon Cream Pie », popularisée en 1931 par une entreprise new-yorkaise de lait concentré. Selon sa thèse, la composition – jus d’agrume, lait concentré et œufs – étant similaire, les limes locales auraient pu remplacer les citrons. Parks jugeait possible que la méthode consistant à faire des tartes avec des produits laitiers de longue conservation se soit diffusée à partir de cette entreprise de lait concentré.

Pour réfuter cette thèse, Sloan cite la mention « lime pie, ten cents » au Green Lantern Tea Room dans le numéro du 27 janvier 1926 du Key West Citizen. À tout le moins, un produit nommé « lime pie » était vendu dans les Keys avant 1931.

Il présente aussi la recette de la famille Blackwell parue dans le numéro du 25 août 1939 du Miami Herald, qui comprend des œufs, du jus de citron vert, du lait concentré, une croûte cuite et de la meringue, accompagnée de l’explication selon laquelle la famille l’utilisait depuis plus d’un demi-siècle. Des traces de tartes vendues dans les Keys et des récits de méthodes transmises dans les familles subsistent, indépendamment de la thèse d’une origine liée à l’entreprise de lait concentré.

Choisie comme tarte officielle de l’État

La Floride en a fait la tarte officielle de l’État par une loi de 2006, entrée en vigueur le 1er juillet de la même année. Au milieu du 20e siècle, elle était aussi servie en part réputée au Fern Inn d’Islamorada et s’est également fait connaître des visiteurs des îles. La désignation par l’État a marqué le moment où cette spécialité régionale est devenue un symbole officiel.

Une tarte apparentée à base de citron et une version glacée enrobée de chocolat

Pour la « Magic Lemon Meringue Pie » que publie actuellement Eagle Brand, les jaunes d’œufs sont mélangés au zeste de citron, au lait concentré sucré et au jus, puis l’appareil est versé dans une croûte cuite ou une croûte de graham crackers et passé au four. La tarte est ensuite recouverte d’une meringue de blancs d’œufs et remise au four. Bien que la lime et le citron soient des fruits différents, on peut comparer ces compositions similaires de jus, de lait de longue conservation et d’œufs.

La boutique Kermit’s, dans les Keys, vend aussi un produit obtenu en piquant une part de tarte sur un bâtonnet, en la congelant puis en l’enrobant de chocolat. Une couche de chocolat froid recouvre la croûte de crackers et la garniture lactée acidulée. Ce produit transforme une tarte servie à l’assiette en une douceur que l’on tient à la main pour la manger ; il diffère non seulement par son nappage, mais aussi par sa température et par la manière de le déguster.

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