Pastel de Nata

Le bord de pâte fine se brise en éclats croustillants, et la surface de la crème aux œufs porte de sombres marques de brûlure. Le pastel de nata portugais est une petite tarte que l’on prépare en garnissant un fond de pâte feuilletée de crème aux œufs, puis en cuisant l’ensemble à haute température. Une pièce se nomme pastel ; au pluriel, on dit pastéis. On le déguste parfois saupoudré de cannelle ou de sucre glace. Le brun de la surface n’est pas une couche de caramel ajoutée après coup, mais le brunissement de la crème elle-même.

Pastéis de nata alignés dans une boutique de Lisbonne. 2023, IngimarE (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Trancher un rouleau de pâte et l’étaler dans les moules

De la matière grasse est enveloppée dans une pâte de farine de blé et d’eau, que l’on laisse reposer et que l’on plie, avant de l’abaisser finement et de l’enrouler. Une seule tranche découpée dans le rouleau est placée dans un moule et étalée du fond jusqu’aux parois avec les doigts mouillés, de sorte que les couches enroulées s’ouvrent vers le bord. Les lignes des couches diffèrent ainsi de celles des tartes foncées avec une seule abaisse plate découpée.

Le moule décrit dans la documentation sur les aliments traditionnels mesure environ 7 cm de diamètre. Il existe aussi le natão, profond, au bord haut, ainsi que des versions en bouchées ; même avec la même crème et la même pâte, on les fabrique en différentes hauteurs et tailles individuelles.

Cuire le lait et la farine, ajouter le sirop et les œufs, puis cuire à haute température

La crème, à base de jaunes d’œufs, de lait et de sucre, peut être épaissie avec de la farine de blé ou de l’amidon. Dans la méthode de l’école de tourisme et d’hôtellerie de Lisbonne, la farine de blé et la farine de maïs sont délayées dans un peu de lait froid, puis le reste du lait, chaud, est ajouté progressivement pendant la cuisson. Hors du feu, on incorpore un sirop obtenu en faisant bouillir sucre, eau, zeste de citron et cannelle, et l’on ajoute enfin des œufs entiers et des jaunes d’œufs. Comme la farine est cuite en premier, il n’est pas nécessaire de porter le liquide à ébullition après l’ajout des œufs.

Les fonds de pâte sont garnis puis, selon la méthode de l’école, cuits à 300–350 °C. La haute température cuit les bords fins tout en faisant prendre la garniture et en donnant à la surface une couleur foncée.

Artisans préparant des natas dans une boutique du centre de Lisbonne. 2025, Philip Mallis (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Il existe aussi des méthodes dans lesquelles on ne prépare pas de sirop séparé et où la farine et le sucre sont cuits avec le lait. Dans la recette publiée par le pâtissier portugais Paulo Duarte, la farine de blé, la fécule de maïs et le sucre sont ajoutés au lait chaud et cuits, puis le mélange est refroidi à la température du corps avant que l’on y incorpore les jaunes d’œufs. Les tartes sont cuites à 320 °C avec une forte chaleur par le dessous et, dès leur sortie du four, leur surface est vaporisée d’eau pour la rendre brillante. Si l’ordre consistant à cuire la farine avant d’ajouter les jaunes d’œufs est commun, la manière d’incorporer le sucre et la finition après cuisson diffèrent.

Certaines garnitures contiennent de la crème liquide, d’autres uniquement du lait. Les notes laissées par João Ribeiro, chef de cuisine de l’Hotel Aviz, associent lait, farine, sirop de sucre et jaunes d’œufs, sans crème liquide. L’ouvrage de 1936 « Portuguese Cookery » consigne des recettes de garniture différentes pour les tartes servies chaudes et pour celles servies froides. Toutes avaient un extérieur en pâte feuilletée, mais la garniture était préparée différemment selon que les tartes étaient servies chaudes ou froides.

La fondation de l’atelier de Belém et la transmission de son secret

Pastéis de Belém, préservé par une boutique de l’ouest de Lisbonne, est le nom d’une pâtisserie bien précise. L’histoire rédigée par la maison elle-même rapporte que, lors de la fermeture des monastères en 1834, des personnes liées au monastère des Hiéronymites vendaient des pâtisseries dans une boutique attenante à une raffinerie de sucre voisine, et que la production commença en 1837. La recette se transmet encore aujourd’hui en secret entre ses pâtissiers.

Le fondateur, Domingos Rafael Alves, aurait engagé un confiseur du monastère en 1837. Selon un autre récit, l’entreprise acheta la recette (les proportions des ingrédients et la méthode) en 1879, ce qui signifie que plus de 40 ans séparent l’embauche du confiseur et l’acquisition des droits sur la recette.

En 1987, année du 150e anniversaire de la fondation, Maria Irene Silva visita l’atelier, où les pâtissiers Henrique et Luís Ramos perpétuaient la recette secrète et où la salle de mélange était gardée fermée à clé. Outre un ancien laminoir à pâte, ils utilisaient des fours électriques pour répondre à la demande, et un four à bois les dimanches et jours fériés. Tout en protégeant le secret de la recette, ils adaptaient aussi leurs outils et leurs équipements au volume de production.

En 2011, lors de « 7 Merveilles de la gastronomie (7 Maravilhas da Gastronomia) », un vote public destiné à sélectionner des éléments de la culture alimentaire portugaise, le pastel de Belém fut retenu parmi les sept plats lauréats.

Des natas issues de monastères de divers lieux, et différentes façons de préparer la pâte

Des notes laissées par la dernière religieuse d’Odivelas consignent une douceur associant crème, jaunes d’œufs, sucre, eau de fleur et cannelle. Cette recette, publiée en 1999, ne décrit pas la pâte en détail, et l’on ignore s’il s’agissait de pâte feuilletée. Une publication municipale de 2001 consigne par ailleurs une pâte plus proche d’une pâte brisée que d’une pâte feuilletée. Plusieurs méthodes ont ainsi été transmises pour la pâte qui accueille la crème aux œufs.

Selon Virgílio Nogueiro Gomes, chercheur en culture alimentaire, un manuscrit de 1729 du couvent de Santa Clara d’Évora contient des « pastelinhos de nata », dans lesquels crème, jaunes d’œufs et sucre sont placés dans de petits fonds de pâte feuilletée. Il existe toutefois des recherches qui mettent en doute l’origine et l’authenticité du contenu de ce manuscrit conventuel attribué à 1729 ; on ne peut donc pas considérer directement l’année qui y figure comme la date de naissance de cette pâtisserie. De petites pâtisseries à base de crème, de jaunes d’œufs et de sucre se transmettaient non seulement à Belém, mais aussi dans des couvents d’autres lieux.

Le bom bocado, pâtisserie apparentée, garnit un fond de pâte sucrée d’une crème aux œufs relevée de citron. Même avec une garniture semblable, la texture de la pâte donne à chacune une saveur qui lui est propre.

Raffinement à Macao, puis expansion à Hong Kong et à Taïwan

Pour le po tat (葡撻) de Macao également, une pâte abaissée finement puis enroulée est tranchée, étalée dans des moules et cuite avec une garniture de lait, d’œufs et de crème liquide. La documentation sur le patrimoine culturel consigne des différences de recettes et de méthodes de cuisson d’une boutique à l’autre. Avec sa pâte légère, sa crème moelleuse et sa surface marquée de brûlures, il est devenu une spécialité locale.

Selon le récit de sa boulangerie, Andrew Stow, originaire de Grande-Bretagne, ouvrit une boutique à Coloane en 1989 et, inspiré par les natas qu’il avait goûtées au Portugal, créa sa propre recette en y ajoutant des éléments britanniques. À la fin des années 1990, elle s’étendit à Hong Kong et à Taïwan et, par une voie distincte, KFC Taïwan acquit en 1998 l’agence exclusive du 瑪嘉烈蛋撻 (Margaret’s Café e Nata) de Macao. La petite tarte portugaise s’est également répandue à l’étranger, chaque boutique faisant varier sa formule laitière, et grâce à de nouveaux réseaux de vente.

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