Apple pie

L’apple pie (tarte aux pommes) est un dessert composé de pommes enfermées dans une pâte puis cuites au four. Pendant la cuisson, les pommes s’attendrissent, et leur parfum comme leur jus se diffusent à l’intérieur de la pâte. Parmi les styles figurent la double croûte, qui enferme la garniture entre un fond et un couvercle, le dessus en croisillons et le dessus en crumble ; les garnitures vont des pommes crues coupées et tassées dans le moule aux pommes compotées puis passées au tamis. Les pays diffèrent aussi par la façon de choisir les pommes et d’enfermer une garniture juteuse.

Les pommes réduisent à la cuisson

Les pommes acidulées qui gardent leur forme et les pommes tendres qui se défont à la cuisson donnent, une fois cuites, des garnitures de densité différente. Outre l’emploi d’une seule variété, on peut aussi associer plusieurs variétés qui diffèrent par leur saveur et par leur tenue à la cuisson. Il faut également couper les morceaux à une taille uniforme pour obtenir une cuisson homogène.

Si l’on entasse beaucoup de fruits crus, les pommes réduisent en cuisant, et un vide peut se former entre elles et le couvercle de pâte, déjà pris. Précuire légèrement la garniture avant de la mettre dans la tarte fait réduire les pommes à l’avance, ce qui permet de mieux prévoir la hauteur finale. Lorsqu’on utilise des pommes crues, on ajuste la quantité de fruits et leur découpe pour que la pâte, elle aussi, cuise correctement à cœur.

Le fond et le dessus ne cuisent pas de la même façon

Pour la pâte à l’américaine, une méthode courante consiste à incorporer du beurre froid ou du shortening à la farine, puis à rassembler la pâte en ajoutant un liquide. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) associent le goût du beurre à la facilité de manipulation du shortening. La pâte n’est pas forcément réalisée comme une pâte feuilletée, en repliant à maintes reprises des couches régulières de matière grasse.

La croûte du fond couvre non seulement le fond du moule, mais aussi ses bords ; elle doit donc être abaissée plus grande que celle du dessus. Cette différence de surface explique que certaines recettes ne répartissent pas la pâte à parts égales en poids entre le dessus et le fond. Tandis que le jus de la garniture humidifie le fond, le dessus dore en premier : la couleur brune de la surface ne suffit donc pas à savoir si toute la tarte est cuite.

Vérifiez que le jus bouillonne bien, que les pommes sont suffisamment tendres et que la croûte du fond est cuite à cœur. Si seul le dessus colore trop tôt, on le protège en le couvrant. Il existe aussi des méthodes comme épaissir le jus avec de la farine ou de l’amidon, ou cuire d’abord la croûte du fond, que l’on choisit selon le moule et la garniture.

Lorsque le dessus est couvert d’une seule abaisse de pâte, on ménage des évents pour la vapeur en la piquant à la fourchette ou en y pratiquant des entailles. Avec un dessus en croisillons, les espaces entre les bandes de pâte servent d’ouvertures. Les motifs de surface ne changent pas seulement l’aspect : ils laissent aussi s’échapper l’humidité chauffée à l’intérieur.

La garniture continue d’évoluer après la cuisson. Le jus chaud coule facilement et épaissit à mesure que la tarte refroidit ; la couper juste après la cuisson peut donc faire s’écouler la garniture. Même lorsqu’elle doit être servie tiède en dessert à l’assiette, laisser d’abord la tarte refroidir complètement, la couper, puis réchauffer une part aide celle-ci à garder sa forme.

Épices, sucres et peau des pommes conservée

Outre les tartes où la cannelle se fait nettement sentir, il en existe aussi qui s’articulent autour du parfum des pommes et du cidre réduit (boiled cider). Le choix du sucre blanc ou du sucre brun, et le fait de peler les pommes ou de leur laisser la peau, changent la couleur, l’arôme et la mâche des fruits. Associer des fruits non pelés à du sucre brun, du cidre réduit, un peu de cannelle et de la crème ajoute la richesse de la crème à la texture de la peau. À Hirosaki, dans la préfecture d’Aomori, les apple pies diffèrent d’une boutique à l’autre par leur douceur, leur acidité et l’intensité de la cannelle. Même avec des pommes d’une même zone de production, la saveur change selon l’association des variétés et l’emploi des épices.

L’appeltaart néerlandaise, cuite dans un moule profond

Certaines appeltaarten néerlandaises ont une pâte sucrée qui garnit le fond et les bords d’un moule rond et profond, généreusement rempli de pommes. Les pommes sont mêlées à de la cannelle, du sucre et des raisins secs, et la chapelure saupoudrée sur le fond absorbe le jus. Un dessus en croisillons, fait de bandes croisées taillées dans le reste de la pâte, maintient par le haut l’épaisse couche de fruits. On l’apprécie aussi volontiers avec de la crème fouettée.

Dans l’appelkruimeltaart, des miettes de matière grasse, de farine et de sucre sont parsemées sur le dessus. Ces miettes ne sont pas soudées en une seule couche : on les fait dorer en laissant tels quels les gros et les petits morceaux. Certaines recettes préparent la pâte du fond et des bords et le crumble du dessus selon des formules différentes, et le simple fait de passer d’un dessus en croisillons à un dessus en miettes change la couche que les dents rencontrent en premier.

Idées de fruits et de garnitures conservées dans les anciens livres de cuisine

« Tartys in Applis », dans un recueil culinaire anglais de 1381, associe les pommes à des figues, des raisins secs et des poires, et utilise des épices et du safran. C’est une courte recette consistant à cuire des fruits hachés dans un fond de pâte ; elle est conservée dans l’annexe d’un recueil d’anciens livres de cuisine édité et publié par Samuel Pegge au 18e siècle.

Dans « Appeltaerten », tiré du livre néerlandais « Een notabel boecxken van cokeryen », des pommes tendres qui se défont à la cuisson sont pelées et évidées, tassées dans la pâte, puis recouvertes d’un couvercle fait de la même pâte. Après cuisson, on découpe le centre du couvercle, on écrase la garniture et on la mélange avec des épices et de la crème, puis on remet la tarte au four une fois encore. Cette séquence, qui intègre l’assaisonnement au milieu de la cuisson, diffère nettement des méthodes qui réunissent tous les ingrédients dès le départ.

« American Cookery » d’Amelia Simmons, paru en 1796, contient une recette qui ajoute de l’écorce de citron, de la cannelle, du macis, de l’eau de rose et du sucre à des pommes compotées puis passées au tamis. Les garnitures lisses, et pas seulement les épaisses tranches de fruits, constituent depuis longtemps une option.

Les tartes n’étaient pas non plus garnies uniquement de fruits de saison. En Nouvelle-Angleterre, au début du 19e siècle, les pommes étaient conservées en tonneaux et aussi séchées pour les tartes. Utiliser des fruits conservés pour la garniture permettait de cuire des tartes même une fois la récolte d’automne terminée. Le livre de cuisine de l’armée américaine « The Army Cook » mentionne lui aussi les pommes séchées et les pommes en conserve comme ingrédients, aux côtés des pommes fraîches. Les pommes séchées demandent une étape de réhydratation ; même dans une même tarte à double croûte, l’état des fruits diffère donc de celui de tranches fraîches.

Comment un dessert importé est devenu un symbole américain

Les techniques anglaises et néerlandaises de tarte aux fruits ont gagné les colonies, où elles se sont transformées en fonction des pommes qui y étaient cultivées, des fruits qui pouvaient être conservés, du saindoux facile à se procurer et d’autres conditions. Dans les journaux américains de la fin du 19e siècle, le goût pour la tarte était associé aux normes domestiques, tandis qu’en 1902 la tarte était aussi critiquée comme un aliment nuisible à la santé.

Un journal de 1895 traitait le fait que les immigrants aiment ou non la tarte comme une sorte de test décisif de leur « américanisation ». Dans un éditorial bostonien de 1918, la nostalgie de la tarte chez les soldats envoyés outre-mer était associée à la liberté et à la démocratie. L’expression « as American as apple pie » (« aussi américain que l’apple pie ») figure dans une publicité de 1924 pour des vêtements masculins à Gettysburg, en Pennsylvanie. La publicité employait l’expression pour vendre des vêtements de style américain, par opposition aux vêtements de style britannique. Le dessert fait maison, autrefois considéré comme une mesure de l’« américanisation » des immigrants, est aussi devenu une métaphore de la nation.

Servir avec de la crème, incorporer du cheddar

Une recette britannique sert l’apple pie tiède avec de la crème anglaise (custard) et la tarte refroidie avec une crème épaisse. Dans cette façon de la déguster, une sauce à base de lait est versée sur la pâte et les fruits. Aux États-Unis existe aussi le service « à la mode », avec une boule de glace à côté. Outre la glace froide servie avec la tarte chaude, il existe aussi des méthodes qui ajoutent des produits laitiers à la pâte ou à la garniture.

Certaines versions associent la douceur du fruit au goût salé du cheddar. La recette de Sally McKenney incorpore du cheddar râpé à une pâte faite avec du beurre froid et en ajoute aussi aux pommes de la garniture. C’est une tarte qui superpose le salé du fromage à la douceur et à l’acidité du fruit.

La mock apple pie, faite sans pommes

La mock apple pie est un dessert qui imite l’apple pie en utilisant des crackers à la place des pommes. Dans la recette reconstituée du Littleton Museum, des crackers écrasés sont trempés dans l’eau, mêlés à du vinaigre de cidre, du sucre, de la cannelle et de la noix de muscade, puis enfermés entre une croûte de fond et une croûte de dessus. Le vinaigre de cidre apporte l’acidité, la cannelle et la muscade apportent le parfum, et les crackers trempés dans l’eau forment une garniture moelleuse.

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