Financier

Le financier est une pâtisserie cuite au four, faite d’une pâte parfumée au beurre noisette et à l’amande, qui prend à la cuisson grâce au pouvoir liant des blancs d’œufs. On le connaît surtout sous la forme d’un petit rectangle évoquant un lingot d’or, mais on le cuit aussi dans de grands moules en couronne, ou on l’utilise comme base de gâteau, superposé à de la crème et à d’autres éléments. Les versions qui emploient les blancs d’œufs sans les monter et celles qui y ajoutent des blancs montés à part donnent, à partir des mêmes ingrédients de base, des degrés de légèreté différents.

Financier à la framboise et à l’amande (2025, lieu inconnu). Photo : Andy Li / Wikimedia Commons / CC0.

Refroidir le beurre noisette avant de l’incorporer à la pâte

Le beurre noisette est un beurre chauffé pour en chasser l’eau et donner couleur et arôme à ses matières sèches lactiques. Son nom ne signifie pas que l’on y ajoute des noisettes : il est associé à une couleur brun clair et à un arôme qui rappelle celui des fruits secs grillés.

Le beurre noisette est d’abord refroidi, puis incorporé à la pâte. Dans la recette de Callebaut (c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode), les blancs d’œufs sont mélangés aux ingrédients secs pour former une pâte lisse, et le beurre refroidi est ajouté en dernier. Après avoir été bruni, le beurre passe par une étape de refroidissement jusqu’à une température à laquelle il se mélange de façon homogène. Le remplacer par un beurre simplement fondu modifierait non seulement l’arôme, mais aussi la quantité d’eau restante.

Une pâte à base de blancs d’œufs et de fruits secs en poudre

Les blancs d’œufs ne sont pas nécessairement montés en meringue ferme avant d’être utilisés. Même lorsqu’ils sont mélangés, sans être montés, au sucre glace, aux amandes et à la farine, ils coagulent à la chaleur et maintiennent la forme de la pâte. Les amandes apportent de l’arôme, de la matière grasse et de fines particules solides. Bien qu’elle ne contienne pas de jaunes d’œufs, la recette est riche en beurre et en fruits secs.

Le degré de foisonnement des blancs d’œufs, ainsi que les proportions d’amandes et de farine, varient selon la recette et l’usage.

Refroidir, laisser reposer et cuire pour opposer la surface et le cœur

La pâte préparée est refroidie et laissée au repos, puis versée dans des moules et cuite. Dans un exemple de Callebaut, la pâte est réfrigérée pendant 2 heures avant d’être répartie dans de petits moules à financier. Les petits moules permettent d’associer facilement un extérieur doré et parfumé à un cœur moelleux.

La profondeur et le matériau du moule modifient aussi la conduction de la chaleur. Même si les bords dorent, l’intérieur ne se dessèche pas forcément dans les mêmes proportions. Lorsque la pâte cuite doit être associée à des fruits ou à de la crème, on la cuit en tenant compte également de l’humidité de ces fruits ou de cette crème, et de la façon dont elle s’accordera avec leur matière grasse.

En petite pâtisserie cuite, ou en base de gâteau associée à des couches de crème

Les petits financiers peuvent se déguster tels quels, ou être servis avec une sauce en dessert à l’assiette. Dans une présentation, le caramel est détendu avec de la crème chaude, puis émulsionné avec du chocolat et du beurre pour obtenir une crème présentée dans un verre à part, dans laquelle on trempe les financiers cuits pour les manger. Les financiers servent aussi de petites douceurs pour un café gourmand ou un afternoon tea ; dans une recette prévoyant 2 pièces par personne, chaque bouchée associe l’extérieur doré à l’onctuosité du chocolat noir.

Parmi les gâteaux modernes parfumés au citron vert et composés de couches de pâte cuite et de crème, on trouve un financier qui utilise les blancs d’œufs de deux façons. Une première partie des blancs est mélangée au sucre glace, aux amandes et à la farine ; une petite quantité de cette pâte est incorporée au beurre noisette refroidi, que l’on reverse ensuite dans le reste de la pâte. Par ailleurs, une autre partie des blancs est montée avec du sucre, puis incorporée en dernier, délicatement, pour ne pas faire retomber la mousse.

Cette pâte est cuite dans un moule demi-sphère et superposée à une compote de fruits rouges et à une ganache montée. Contrairement au petit financier rectangulaire que l’on mange tel quel, on superpose ici fruits et crème sur la pâte cuite pour en faire un gâteau à part entière. Il reprend les ingrédients de base, tandis que la mousse ajoutée en modifie la légèreté et l’usage.

Le récit d’origine du lingot d’or et les différents moules consignés dans les traités de pâtisserie

Le nom financier désigne un financier, c’est-à-dire une personne qui travaille dans la finance. Selon un récit, Lasne, un artisan installé près de la Bourse, aurait donné la forme d’un lingot d’or à la visitandine, une douceur aux amandes associée à des religieuses, afin que ses clients pressés puissent la saisir sans se salir les doigts. Ce récit s’est transmis comme une histoire d’origine reliant ce nom, qui signifie « financier », à la forme du lingot d’or.

Un traité de pâtisserie de 1865 mentionne déjà à la fois la forme masculine « financier » et la forme féminine « financière ». Il s’agit dans les deux cas de pâtes obtenues en broyant et en tamisant amandes et sucre, puis en les mêlant à des blancs d’œufs, de la fécule et du beurre fondu. La première est versée dans des moules plats et cannelés, puis finie avec un glaçage à la vanille. La seconde est cuite dans de petits moules à savarin dont le trou central ne traverse pas entièrement ; outre le même glaçage, on pose un abricot au centre. Une même pâte prenait ainsi l’apparence de douceurs différentes selon le choix du moule et de la finition.

Le « gâteau financier » de Jules Gouffé, en 1873, est cuit dans un moule à savarin. Le traité de pâtisserie de Pierre Lacam de 1900 décrit lui aussi un grand financier aux fruits réalisé par Lasne, rue Saint-Denis, et mentionne une « financière » née à Rennes en 1835. Le lingot d’or rectangulaire n’est que l’une des formes qu’a prises le nom financier, aux côtés de ces couronnes, de ces moules cannelés et de ces grands gâteaux décorés de fruits.

La visitandine de Nancy en forme de fleur

La visitandine qui apparaît dans la légende se fabrique encore aujourd’hui à Nancy. Celle de Lefèvre-Lemoine est un petit gâteau moelleux en forme de fleur, à base d’amandes, de sucre, de farine, de blancs d’œufs et de beurre, cuit dans des moules métalliques traditionnels. Si ses ingrédients sont proches de ceux du financier, elle s’en distingue par son contour arrondi lorsqu’on la tient en main.

La maison indique qu’en 1840, les frères Lefèvre ont hérité de la recette du boulanger Nicolas Bernard. Par ailleurs, l’histoire selon laquelle il s’agissait d’une spécialité des religieuses de l’ordre de la Visitation de Nancy subsiste comme une tradition liée au couvent. La douceur qui figure dans le récit d’origine du lingot d’or s’est ainsi transmise ailleurs en conservant sa forme de fleur.

Glossaire

de ParadeFinancier parfumé au beurre noisette / Financier au beurre brûlé

Le « Financier parfumé au beurre noisette », au remarquable arôme grillé, est confectionné par Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Ce financier gourmand réunit la richesse profonde du beurre fermenté japonais et la saveur grillée de la poudre d’amande avec peau. L’extérieur est cuit à haute température jusqu’à devenir croustillant et parfumé, tandis que l’intérieur offre une texture moelleuse et dense, avec une belle mâche. De plus, la richesse du beurre fermenté, lentement chauffé jusqu’à devenir noisette, se répand dans toute la bouche. En associant 2 sortes de poudre d’amande, avec peau et émondée, nous obtenons un arôme de fruits secs grillés et une texture légère qui fond agréablement en bouche. C’est un financier dont nous sommes fiers : une seule pièce suffit déjà à procurer une vraie satisfaction.

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de ParadeFinancier au beurre de cacahuète bio / Financier au beurre de cacahuète

Le « Financier au beurre de cacahuète bio » est confectionné par Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, pour vous faire apprécier son arôme grillé et sa saveur riche.

Ce financier au parfum intense est préparé avec une généreuse quantité de beurre de cacahuète bio et de poudre de cacahuète.

La pâte est faite de beurre de cacahuète bio et de farine de riz produite au Japon, qui font ressortir la douce saveur naturellement sucrée des cacahuètes ainsi que la texture moelleuse, lisse et fondante qu’apporte la farine de riz. Des cacahuètes concassées en dés ajoutent du relief en bouche, et l’arôme grillé se diffuse à chaque bouchée.

Pour mettre en valeur la saveur des ingrédients, nous n’ajoutons rien de superflu et cuisons chaque pièce avec soin.

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