Biscuits meringués

Les biscuits meringués sont des douceurs obtenues en fouettant des blancs d’œufs avec du sucre. On dresse ensuite l’appareil en petites pointes ou en spirales, ou on le dépose à la cuillère en ovales, puis on le fait cuire jusqu’à ce qu’il soit sec. Leur légèreté, qui se brise net sous la dent puis fond en bouche, repose sur un mécanisme différent de celui des biscuits obtenus en travaillant ensemble la farine et le beurre. Le sucre est dissous dans les blancs fouettés, et l’humidité est chassée pendant que la mousse conserve sa forme. La finesse de la texture, le croquant et le moelleux qui subsiste au centre varient selon les proportions des ingrédients, la manière de fouetter les blancs et le degré de séchage.

L’ajout de sucre rend la mousse de blancs d’œufs moins susceptible de retomber

Lorsque l’on fouette des blancs d’œufs, des protéines forment un film à la surface des bulles et emprisonnent l’air. Le sucre ne se contente pas d’apporter de la douceur : c’est un ingrédient qui stabilise cette mousse. Avec du sucre, les blancs mettent plus de temps à mousser, mais le sucre dissous rend la mousse à texture fine moins susceptible de retomber. Les formes dressées en petites pointes ou en spirales se tiennent ainsi plus facilement.

Des blancs d’œufs froids moussent aussi, mais leur état varie selon la température, la présence de matière grasse sur les ustensiles et la présence éventuelle de jaune. Fouetter davantage ne donne pas toujours un meilleur résultat : si l’on fouette trop, la mousse peut devenir granuleuse et rendre du liquide. Lorsque l’appareil est dressé en petites pièces puis cuit, un repère consiste à obtenir une mousse brillante qui forme des pointes dressées quand on soulève le fouet. En suivant la recette utilisée (proportions des ingrédients et méthode), on vérifie l’état de la mousse en même temps que la durée de fouettage.

Trois méthodes pour préparer la meringue

Le mot « meringue » désigne l’appareil de blancs d’œufs fouettés ; c’est aussi le nom de la douceur obtenue en faisant cuire cet appareil. Les trois méthodes représentatives de préparation de l’appareil sont la méthode française, la méthode suisse et la méthode italienne. Elles diffèrent par la manière d’ajouter le sucre, ainsi que par le recours ou non à la chaleur et par le moment où elle intervient.

Meringue française

Dans cette méthode, on ajoute le sucre pendant que l’on fouette des blancs d’œufs non chauffés. Elle sert aussi bien pour de petites douceurs dressées puis séchées que pour les macarons. Le sucre est incorporé au rythme où les blancs moussent, et l’on continue de fouetter en observant la brillance et la tenue des pointes.

Meringue suisse

Dans cette méthode, les blancs d’œufs et le sucre sont chauffés ensemble au bain-marie, mélangés pour dissoudre le sucre, puis fouettés. Dans certaines marches à suivre, l’appareil est mélangé au bain-marie pour dissoudre le sucre, puis, une fois retiré du bain-marie, monté complètement au batteur. L’appareil brillant peut servir de garniture pour des gâteaux et des tartes. Il peut aussi devenir des biscuits dressés puis cuits jusqu’à être secs, ou des décorations en forme de champignon dont le chapeau et le pied sont façonnés séparément.

Meringue italienne

Dans cette méthode, on fait bouillir du sucre et de l’eau dans une casserole à part pour obtenir un sirop. On le verse encore chaud, en mince filet, sur les blancs d’œufs fouettés tout en continuant de fouetter. Elle sert pour les mousses, les crèmes au beurre et d’autres préparations, et c’est aussi l’une des méthodes de fabrication des macarons. Les deux opérations sont menées en surveillant le degré de cuisson du sirop et le degré de fouettage des blancs.

Chacune des trois méthodes sert à plus d’une douceur. Les méthodes française et italienne sont toutes deux employées pour les macarons, et l’on peut aussi réaliser de petites douceurs séchées avec la méthode suisse. Au-delà de la façon de préparer la meringue, la douceur obtenue varie aussi selon la quantité de sucre, les autres ingrédients, le mode de cuisson et la finition.

Comment la quantité de sucre, la manière de l’ajouter et sa finesse modifient le résultat

Modifier la quantité de sucre change non seulement la douceur, mais aussi les propriétés de la mousse. Dans une expérience comparant 0 gramme, 50 grammes, 100 grammes et 150 grammes de jōhakutō (sucre blanc tendre japonais) pour 100 grammes de blanc d’œuf, plus la quantité de sucre ajoutée dès le départ était élevée, plus l’air s’incorporait lentement. Réduire le sucre modifie non seulement la douceur, mais aussi la façon dont les blancs moussent et la tenue de la mousse.

Dans la méthode française, le sucre est dissous peu à peu dans les blancs pendant qu’on les fouette. Le résultat ne dépend toutefois pas uniquement du nombre de fois où l’on fractionne le sucre. Même à quantité égale, l’état de la mousse varie selon le moment où l’on ajoute le sucre. Dans l’expérience citée plus haut, lorsque le sucre était ajouté à des blancs presque entièrement montés, il existait des conditions dans lesquelles aucune différence de teneur en air n’apparaissait entre un ajout en une seule fois et un ajout en deux fois. Même lorsque le sucre est ajouté en un même nombre de portions, des différences de proportions ou de degré de fouettage des blancs modifient l’état de la mousse obtenue.

La finesse des grains de sucre influe aussi sur le résultat. Une expérience a comparé des meringues cuites préparées avec le sucre semoule de trois fabricants et avec le sucre glace obtenu en broyant chacun d’eux. Le sucre glace avait tendance à produire une surface lisse et dure, tandis que le sucre semoule donnait une texture blanche et plus grossière. Dans les conditions de formulation et de cuisson de cette expérience, la finesse des grains de sucre a entraîné des différences de surface et de texture.

Le sucre glace est du sucre semoule ou du jōhakutō finement broyé. Certains produits du commerce contiennent une petite quantité d’amidon de maïs pour l’empêcher de s’agglomérer ; tous n’ont donc pas la même composition. Lors du choix d’un sucre glace, la formulation change non seulement selon la finesse des grains, mais aussi selon que le produit contient ou non de l’amidon. Certaines recettes de biscuits meringués utilisent aussi de l’amidon de maïs, mais ce n’est pas un ingrédient indispensable à tous les biscuits meringués.

Comment l’acide modifie le moussage et le résultat à la cuisson

Certaines meringues utilisent de la crème de tartre, du jus de citron ou du vinaigre. L’acide influe non seulement sur la facilité avec laquelle les blancs moussent, mais aussi sur la manière dont la meringue gonfle à la cuisson. Dans une comparaison où l’on a ajouté séparément de la crème de tartre, de l’acide citrique et de l’acide acétique pour amener les blancs d’œufs à un pH de 4,8, chaque acide a favorisé le moussage. Leurs effets sur le gonflement après cuisson n’étaient toutefois pas identiques, et la crème de tartre a accru l’expansion.

L’incorporation d’air dans la mousse, le gonflement pendant la cuisson et le séchage qui permet à la forme de subsister sont des changements distincts. Les formulations, y compris le choix d’utiliser ou non un acide, sont construites en fonction de la texture recherchée. Comme le jus de citron et le vinaigre contiennent aussi de l’eau, ils ne s’emploient pas de la même manière que la crème de tartre en poudre, notamment pour la quantité ajoutée et la formulation.

Comment la cuisson et l’épaisseur modifient la texture

Transformer la mousse en petite douceur sèche demande une basse température et un temps long. Le centre épais et la pointe fine d’une meringue dressée ne perdent pas leur humidité au même rythme. Uniformiser la taille et l’épaisseur permet d’obtenir plus facilement une cuisson homogène. Dans certaines versions, des fruits à coque ou du chocolat haché sont mêlés à l’appareil ; dans d’autres, ils sont parsemés sur la surface dressée. On peut aussi utiliser des poudres de fruits pour apporter saveur et couleur.

Une recette utilisant à la fois du sucre à grain fin et du sucre glace fait cuire les meringues à environ 121 °C pendant 30 minutes, puis les sèche à environ 107 °C pendant 1 à 2 heures. Raccourcir la seconde étape laisse un peu de moelleux au centre, tandis que l’allonger les sèche à cœur et donne une texture croquante. Ces températures et durées sont un exemple propre à cette formulation, et ce mode de cuisson n’est pas destiné à s’appliquer à toutes les meringues. Parmi les indices de l’état final figurent la légèreté en main, un son évoquant un intérieur creux lorsqu’on tapote le dessous, et un centre sec lorsqu’on en casse une. Pendant le refroidissement aussi, on les manipule de façon à ne pas briser ces formes fragiles.

Certaines meringues reçoivent une légère coloration. Angelo Rim, spécialisé à partir de 1964 dans la fabrication de meringues à Botterens, en Suisse, a popularisé une méthode consistant à les sécher à environ 120 °C, une température plus élevée qu’auparavant, afin de leur donner une légère couleur et un arôme. À côté de la méthode qui consiste à les cuire en les gardant blanches, cette méthode qui leur confère une couleur pâle et un arôme s’est elle aussi transmise.

Ce qui les distingue de la pavlova et des macarons

Les petites meringues séchées à cœur et la pavlova, croustillante à l’extérieur tout en gardant à l’intérieur une souplesse rappelant la guimauve, visent des textures différentes au centre. Certaines pavlovas se composent d’une meringue cuite en une forme ronde et haute, garnie de crème fouettée et de fruits. Outre leur taille, elles se distinguent aussi par leur texture intérieure et leur mode de finition.

Pour les macarons, devenus populaires à Paris, on associe de la poudre d’amande et du sucre glace à la meringue pour cuire des coques, puis on assemble deux coques autour d’une crème ou d’une autre garniture. La dacquoise utilise elle aussi une meringue associée à une poudre de fruits à coque, et il existe des douceurs dans lesquelles cette pâte, cuite en disques, est montée en couches avec de la crème. Selon les ingrédients ajoutés à la meringue, le degré de séchage et l’association avec une crème ou d’autres éléments, même des douceurs faites d’ingrédients semblables diffèrent par leur structure et leur texture.

L’histoire de la meringue à travers les livres de cuisine

Un livre de cuisine publié à Liège en 1604 comprend une mousse sucrée obtenue en mélangeant un sirop de sucre à des blancs d’œufs. Elle y est toutefois décrite comme un mets servi à l’assiette et ne correspond pas aux petites douceurs sèches d’aujourd’hui. Le Pâtissier françois de La Varenne (1653) consigne une recette proche de la meringue, intitulée « biscuits de sucre en neige ».

La Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits de Massialot (1692) présente deux méthodes dans son chapitre « Meringues et macarons ». Pour les « meringues jumelles », les blancs d’œufs sont fouettés très fermes, puis on y ajoute du zeste de citron et du sucre fin, et l’appareil est déposé sur du papier en ronds ou en ovales de la grosseur d’une noix. La chaleur est appliquée par le dessus au moyen d’un couvercle de four garni de feu. Une fois que les meringues ont gonflé et pris couleur, on place au centre des fruits confits, tels que des framboises, des cerises, des fraises ou d’autres fruits semblables, puis on referme avec une seconde meringue.

Les meringues aux pistaches qui suivent associent aux blancs d’œufs et au sucre des fruits à coque mondés à l’eau chaude puis égouttés ; elles servent aussi à décorer des tartes et entrent dans des assortiments. On trouvait déjà l’idée non seulement de cuire la meringue seule, mais aussi d’y enfermer des fruits ou de l’associer à d’autres douceurs. La technique consistant à fouetter les blancs d’œufs, les douceurs cuites jusqu’à être sèches et le nom « meringue » apparaissent chacun dans les sources historiques à des époques différentes. En Suisse aussi, des recettes subsistent, à Lausanne en 1753 et dans des livres de cuisine du 19e siècle.

François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits (1692), page 186. Sous le titre du chapitre figure « Meringues jumelles ». Juste en dessous suivent les instructions pour fouetter très fermes les blancs de trois ou quatre œufs et les associer à du zeste de citron et à du sucre fin ; dans la partie inférieure de la page, des ronds ou des ovales de la grosseur d’une noix sont formés sur du papier.

Même ouvrage, page 187. Dans la moitié supérieure, on peut lire les étapes consistant à cuire avec une chaleur venant du dessus, à placer des fruits dans le creux central et à recouvrir d’une autre meringue. À partir du titre situé au milieu de la page suit la méthode des meringues aux pistaches. Il y est indiqué que les fruits à coque, mondés à l’eau chaude, sont égouttés puis ajoutés, et, dans la partie inférieure de la page, que chaque meringue doit contenir un fruit à coque et que ces meringues servent à décorer des tartes. Source : exemplaire conservé au Getty Research Institute, images publiées sur Internet Archive (feuillets 214–215).

La légende de sa naissance à Meiringen

Selon un récit, la meringue aurait été créée à Meiringen, en Suisse, par un pâtissier d’origine italienne nommé Gasparini. Le dictionnaire de Joseph Favre, paru en 1894, présentait la thèse de Meiringen comme un fait établi. Toutefois, les archives correspondantes ont été perdues lors d’incendies dans la ville et de guerres, et une vérification directe reste difficile.

À l’époque, le sucre importé était cher, et la meringue en utilisait de grandes quantités. C’est pourquoi certains estiment aussi plus naturel de penser que la meringue était confectionnée dans des cours fortunées et dans les villes plutôt que dans des villages ruraux. Le nom allemand aurait été emprunté au français. Meiringen et « meringue » se ressemblent à l’oreille, mais on ignore toujours si le nom de la ville est à l’origine du mot et si Gasparini en est l’inventeur.

Servies avec la double crème de la Gruyère

Dans les Préalpes de l’Emmental, de Fribourg et de Vaud, les meringues sont associées aux produits laitiers locaux. Un plat de meringues généreusement nappées de riche double crème de la Gruyère clôt aussi le repas de la Bénichon, une fête fribourgeoise. C’est une façon locale de savourer des meringues sèches avec une crème riche.

Il existe aussi des façons de manger la meringue où sa forme est brisée pour composer le dessert, comme l’Eton mess, dans lequel de la meringue concassée est disposée en couches avec de la crème et des fruits. Outre la dégustation telle quelle, la meringue sert aussi de décoration ou de base pour des gâteaux.

Conserver les meringues pour qu’elles restent croquantes

Les cuire en laissant de l’humidité au centre et les voir ramollir après cuisson en absorbant l’humidité ambiante sont deux changements différents. Le sucre est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire l’humidité de l’air ; même des meringues bien séchées deviennent donc collantes et perdent leur croquant lorsqu’elles sont exposées à l’humidité. Elles ramollissent aussi au contact de la crème ou des fruits : si vous voulez qu’elles restent croquantes, assemblez-les juste avant de les manger.

Pour les conserver, laissez-les refroidir complètement avant de les enfermer hermétiquement. Si vous les congelez, tenez-les également à l’écart des odeurs et de l’humidité, et manipulez-les de façon à ne pas les écraser, par exemple en ne les empilant que légèrement. La condensation qui se forme lorsqu’on les ramène à température ambiante est elle aussi une cause de reprise d’humidité. La manière de les refroidir, la manière de les emballer et le moment où on les associe à d’autres éléments influent également sur leur texture.

Utiliser l’aquafaba à la place des blancs d’œufs

Certaines meringues sont réalisées en fouettant de l’aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, à la place des blancs d’œufs. Cet appareil devient lui aussi une petite douceur lorsqu’il est fouetté en mousse puis cuit jusqu’à être sec tout en conservant sa forme.

Glossaire

de ParadeMeringues

Cuites avec soin par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, ces meringues séduisent par leur texture légère.

Les ingrédients étant simples, nous accordons une attention particulière à leur texture caractéristique : dès la mise en bouche, elles croquent, puis fondent en douceur. Nous les finalisons en évaluant soigneusement chaque étape, de l’état du fouettage et de la manière d’ajouter le sucre jusqu’à l’équilibre entre séchage et cuisson. Toutes légères qu’elles soient, ce sont des pâtisseries cuites délicates, et chacune témoigne du soin du travail fait main.

Au lieu du sucre blanc, nous les sucrons avec du sucre kibi (sucre de canne japonais), doux pour l’organisme. Cela leur donne une douceur tendre et ronde, sans aspérités. Les saveurs des ingrédients eux-mêmes ressortent, et l’arrière-goût est étonnamment léger.

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