Tarte aux noix de pécan

Sous une surface tapissée de cerneaux de noix de pécan se cache une couche lisse d’œufs et de sirop. La tarte aux noix de pécan (pecan pie) est une pâtisserie américaine que l’on prépare en versant dans un fond de tarte une garniture de noix de pécan, d’œufs, de sucre, de beurre et d’autres ingrédients, puis en la faisant cuire au four. C’est l’une des tartes emblématiques du Sud, et elle figure aussi sur la table de Thanksgiving. Le sirop de maïs est couramment utilisé aujourd’hui, mais d’anciens livres de cuisine témoignent d’un passage des crèmes au lait à des méthodes utilisant du sirop.

Un mot autochtone conservé dans le nom « pecan »

La noix de pécan est une noix de la famille du noyer, originaire d’Amérique du Nord. Le mot anglais pecan remonterait, par le français de la vallée du Mississippi pacane, au mot illinois pakani. Ce mot de la famille algonquienne est lié au fait de casser des noix dures, et il garde la trace du chemin par lequel la langue du peuple qui utilisait cette noix est entrée dans le français et dans l’anglais. C’est une histoire du nom de l’ingrédient qui remonte plus loin que la tarte elle-même.

En Géorgie, une culture commerciale à petite échelle a commencé à la fin du 19e siècle, et les vergers se sont étendus dans le sud-ouest de l’État au début du 20e siècle. Les noix utilisées dans la tarte sont alors parvenues jusqu’aux cuisines non seulement depuis des arbres sauvages, mais aussi grâce à la culture et à la distribution.

Des livres de cuisine régionaux à un classique de Thanksgiving

Une étude d’histoire culinaire présentée par l’University of Southern Mississippi a relevé des recettes imprimées de tarte aux noix de pécan (proportions des ingrédients et méthode de préparation) dans Harper’s Bazaar et Texas Siftings en 1886. Parmi les premières versions, certaines consistaient à préparer une crème de type custard avec du lait et des œufs. Une recette texane de 1916 associe elle aussi du lait à un sirop fabriqué à partir de sucre.

Des recettes au sirop de maïs apparaissent dans un livre de cuisine de 1928 publié par un club de jardinage de Vicksburg (1 exemple) et dans un livre de cuisine de Greenville de 1930 (2 exemples). La chronologie publiée par l’entreprise Karo elle-même situe dans les années 1930 la période où « la tarte aux noix de pécan est née », mais la tarte figurait déjà auparavant dans des livres de cuisine régionaux. Karo a promu et popularisé une recette à base de sirop de maïs, de sucre, d’œufs, de vanille et de noix.

Cette tarte faite maison est aussi apparue à maintes reprises dans les livres de cuisine communautaires du Mississippi. Dans l’étude de l’University of Southern Mississippi consacrée à ces livres, c’était le dessert le plus fréquent parmi les recettes recueillies. Les idées des cuisiniers amateurs et des groupes locaux, conjuguées à la publicité des fabricants, l’ont diffusée comme dessert du Sud et comme tarte de Thanksgiving. En 2013, elle a été désignée tarte officielle de l’État du Texas.

Sa parenté avec les tartes aux œufs et au sirop

La tarte aux noix de pécan peut être rapprochée non seulement des tartes à la crème au lait (custard pies), mais aussi d’une lignée de desserts dont la garniture est liée par des œufs, du sucre et de la matière grasse, comme la chess pie, la sugar pie et la molasses pie. L’ajout de noix de pécan apporte à cette couche lisse et sucrée le croquant des morceaux de noix et de leur fine peau. On pense que la tarte a pris sa forme actuelle lorsque les cuisiniers ont ajouté à des tartes aux œufs déjà existantes les noix et les sirops dont ils disposaient chez eux.

Des noix hachées à l’intérieur, des cerneaux disposés sur le dessus

Dans cette tarte, les noix ne sont pas réduites en poudre : on les utilise en morceaux ou en cerneaux qui gardent leur forme. Les noix hachées sont réparties dans la garniture lisse, tandis que les cerneaux dessinent un motif en surface et offrent une bouchée consistante.

Une méthode consiste à torréfier légèrement à l’avance les noix destinées à l’intérieur et à les saupoudrer d’un peu de sel. Les noix posées sur le dessus chauffent elles aussi pendant la cuisson de la tarte, si bien que les noix de l’intérieur et celles de l’extérieur ne cuisent pas de la même façon. Comme les noix riches en huile brûlent facilement, on cuit la tarte jusqu’à obtenir une finition grillée en surveillant à la fois l’intérieur et la surface.

Préparer la pâte, puis cuire et refroidir la garniture aux œufs

Pour la pâte, on incorpore une matière grasse froide à la farine en la coupant en petits morceaux, puis on ajoute de l’eau glacée petit à petit pour rassembler la pâte. La pâte, qui contient encore de petits morceaux de matière grasse, est mise au froid, abaissée et foncée dans le moule. Façonner le bord et remettre le fond de tarte au froid raffermit la matière grasse et évite que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson.

Certaines recettes font cuire le fond à blanc avant de le garnir. Dans la recette de base de King Arthur, par exemple, la pâte est recouverte de papier, lestée et cuite brièvement, puis on retire les poids et on la laisse refroidir. On mélange les œufs, le sirop de maïs foncé et clair, le sucre, le beurre fondu et la vanille, on y incorpore les noix de pécan hachées, puis on verse la garniture dans le fond de tarte et on dispose des cerneaux de noix de pécan sur le dessus.

Ce qui fait prendre la garniture, ce n’est pas une réduction du sirop jusqu’au stade du bonbon, mais la coagulation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur. En prenant, les œufs permettent à la garniture, qui contient du sirop et de la matière grasse, de tenir sa forme. On cuit la pâte tout en cuisant la garniture sans la faire prendre trop fermement. Lors de la cuisson principale, la tarte cuit jusqu’à ce que la garniture gonfle et que le centre commence à prendre. En refroidissant, le centre s’affaisse légèrement, et la garniture, souple à chaud, devient assez ferme pour être tranchée. C’est une tarte que l’on cuit en observant non seulement sa couleur, mais aussi la façon dont le centre tremble et dont elle prendra une fois refroidie.

Des méthodes à la cassonade, et les petites pecan tassies

Le sirop de maïs est couramment utilisé aujourd’hui, mais on peut aussi préparer cette tarte avec d’autres sucres. Une méthode reposant principalement sur la cassonade, avec du lait, des œufs et de petites quantités de farine et de vinaigre, n’utilise pas de sirop de maïs. Elle conserve la disposition des noix hachées à l’intérieur et des cerneaux sur le dessus, tandis que la garniture au lait prend l’arôme de la cassonade.

Les pecan tassies sont une pâtisserie apparentée qui reproduit la tarte en petit format. Une pâte non sucrée à base de cream cheese, de beurre et de farine est façonnée en petites coupelles, garnie de cassonade, d’œufs, de beurre et de noix, puis cuite au four. Plutôt que de simplement réduire le diamètre, cette version donne à la pâte elle-même la saveur et la tendreté du fromage. On prépare aussi des tartes aux noix de pécan au chocolat.

La proportion de sucre et de sirop, la façon de hacher les noix et le choix de servir la tarte avec de la glace ou de la crème fouettée reflètent tous les préférences de chaque foyer. Que l’on coupe une grande tarte ou que l’on prenne une seule petite tassie, la couche lisse aux œufs et les noix qui croquent sous la dent arrivent ensemble en bouche.

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