Madeleine

Une face est marquée de stries rayonnantes, tandis que l’autre se bombe en une bosse arrondie. La madeleine est un gâteau français obtenu en cuisant dans de petits moules une pâte à base d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Connue comme une spécialité de Commercy et de Liverdun, en Lorraine, elle s’est diffusée grâce à sa vente dans les gares. Elle apparaît aussi dans une scène d’une œuvre littéraire où le goût et l’arôme font revivre des souvenirs du passé.

Les stries du moule et le renflement central

Le motif de coquillage est l’empreinte que les stries du moule laissent sur la pâte pendant la cuisson. À mesure que le gâteau cuit, le centre gonfle ; la face en contact avec le moule prend les stries, tandis que la face opposée forme une bosse arrondie. La forme varie aussi selon les dimensions du moule, la quantité de pâte utilisée et la manière de laisser reposer la pâte. À Commercy, des parfums de citron et de fleur d’oranger se sont transmis, et certaines recettes professionnelles modernes (proportions des ingrédients et méthode) terminent les gâteaux en trempant une partie de chacun dans du chocolat après la cuisson.

Une pâte aux œufs entiers et au beurre fondu

Alors qu’un financier classique repose sur les blancs d’œufs, les amandes et le beurre noisette, la madeleine utilise une pâte aux œufs entiers. Au-delà de la forme extérieure, lingot ou coquillage, la manière de traiter les jaunes d’œufs, les fruits à coque et les matières grasses modifie l’arôme et la texture.

Dans une recette moderne au citron de Valrhona, le zeste est râpé dans le sucre, qui est ensuite mélangé aux œufs entiers, au miel et à la crème ; le beurre fondu est ajouté après la farine et l’agent levant, et la pâte est réfrigérée pendant une nuit. Comme le zeste d’agrume est d’abord travaillé dans le sucre, l’arôme ressort autrement que lorsque seul le jus est ajouté par la suite.

Dans une recette au praliné, le lait et la pâte de fruits à coque sont mélangés énergiquement, petit à petit, puis le beurre fondu est ajouté, et ce mélange est incorporé à la pâte d’œufs et de farine. Cette recette prévoit 12 heures de réfrigération. Les deux recettes diffèrent aussi par la température et le temps de cuisson. La méthode de mélange et les conditions de cuisson sont ajustées selon la façon dont le miel, la crème, le lait et les fruits à coque sont utilisés.

Les madeleines de Paris Ogawaken, à Shimbashi et à Meguro, sont préparées avec du massepain, du miel, des œufs et du beurre. Une pâte d’amandes et de sucre y est ajoutée, et les gâteaux sont conçus pour faire ressortir l’arôme du miel et du beurre.

Une pâte chauffée et mélangée, consignée dans un livre de cuisine de 1815

Dans la méthode décrite par Carême dans Le Pâtissier royal parisien, publié en 1815, l’écorce de cédrat est frottée contre le sucre, puis on réunit œufs entiers et jaunes d’œufs, farine et liqueur. Chaque moule est badigeonné un à un de beurre clarifié, le reste du beurre est incorporé à la pâte, puis celle-ci est posée sur feu doux et retirée du feu dès qu’elle devient coulante. Contrairement à la méthode moderne qui consiste à réfrigérer la pâte une nuit, ce procédé chauffe la pâte pour que la matière grasse s’y incorpore.

Le même ouvrage comprend aussi des variantes aux raisins secs, aux pistaches et au cédrat confit, ainsi qu’une méthode consistant à napper une face de glaçage. Certaines sont même évidées par-dessous et garnies de fruits à coque et de marmelade d’abricot, ou de crème au chocolat ou à la vanille. Au XIXe siècle aussi, on confectionnait une grande variété de madeleines, aux aromatisations différentes ou fourrées.

La mention de 1755 et les légendes des deux Madeleine

Les Soupers de la cour de Menon, paru en 1755, comprend un « gâteau à la Madeleine ». Il se prépare en travaillant ensemble farine, beurre, œufs entiers, sucre, agrumes et d’autres ingrédients, puis en façonnant la pâte en petits morceaux que l’on enrobe de glaçage ; le texte ne précise ni moule en forme de coquillage ni aucun personnage de Commercy. Bien que le nom soit le même, la description de sa forme diffère de celle du gâteau en coquillage plus tardif.

Par ailleurs, une légende célèbre se déroule à la cour de Stanislas, duc de Lorraine, vers 1755. Selon le récit, l’intendant et le pâtissier se disputèrent lors d’un dîner, et le pâtissier partit en emportant le dessert ; une jeune servante, Madeleine Paulmier, cuisit en hâte les petits gâteaux de sa grand-mère, et le duc leur donna son nom.

Dans une autre version rapportée par un journal professionnel de la boulangerie-pâtisserie, Stanislas fait renaître les gâteaux de Madeleine Simonin, qui avait servi le cardinal de Retz un siècle plus tôt. La version où Paulmier les cuit sur-le-champ et sauve la situation et celle où les gâteaux de Simonin du siècle précédent sont remis à l’honneur diffèrent quant au moment où les gâteaux sont apparus et à la manière dont ils sont parvenus à la cour. Les récits de Paulmier comme de Simonin se sont transmis comme des légendes de la naissance de la madeleine.

Les madeleines de Commercy diffusées par le chemin de fer

C’est le chemin de fer qui a permis aux madeleines de Commercy de se répandre dans d’autres régions. Selon l’historique de la ville, la ligne Paris–Strasbourg ouvrit en 1852, et la vente fut autorisée sur le quai de la gare de Commercy. Pendant les arrêts de quelques minutes, les madeleines étaient vendues par les fenêtres ouvertes des trains et emportées par les voyageurs vers des contrées lointaines. La vente en gare s’est poursuivie jusqu’au milieu du XXe siècle.

Liverdun, également en Lorraine, possède sa propre histoire de fabrication et de conditionnement. Une exposition de la bibliothèque régionale fait remonter la production locale à 1870 et indique que les boîtes représentant une femme peinte par l’artiste nancéien Jean Scherbeck devinrent plus tard un signe distinctif. Outre la version nature, il existe des parfums mirabelle et bergamote, et la madeleine s’est perpétuée comme spécialité à Liverdun, indépendamment de Commercy.

La mémoire ravivée par le goût et l’arôme, selon Proust

Dans Du côté de chez Swann, premier volume d’À la recherche du temps perdu de Marcel Proust, publié en 1913, le goût d’une madeleine trempée dans le thé fait revenir au narrateur le Combray de son enfance. Ce dont il se souvient, c’est du petit morceau que lui donnait autrefois sa tante Léonie. Un souvenir qui n’était pas revenu à la seule vue du gâteau ressurgit grâce à son goût et à son arôme, et s’étend aux sensations de la ville et de la vie quotidienne.

Cette scène n’a pas été écrite d’emblée avec une madeleine. Les brouillons de 1907–1909 sont aussi passés par des versions avec du pain rassis, du pain grillé et de la biscotte. Le petit gâteau que Proust a choisi au fil des réécritures est devenu le symbole d’une mémoire qui ressurgit, suscitée par un goût ou un arôme, même sans effort conscient pour se souvenir.

La madeleine britannique, nappée de confiture et de noix de coco

La madeleine britannique du même nom est haute et ne présente pas de stries de coquillage. Pour les English madeleines de Prue Leith, le beurre mou et le sucre sont battus en crème, puis on ajoute les œufs entiers, la farine à levure incorporée et la vanille, et les gâteaux sont cuits dans des moules à dariole profonds. Une fois refroidis, ils sont égalisés à plat et posés sur leur extrémité large ; de la confiture de cerises tiédie est étalée sur les côtés et le dessus, ils sont enrobés de noix de coco râpée séchée, et une cerise confite est posée au sommet. Bien qu’elle partage son nom avec la madeleine française, c’est un gâteau qui en diffère par la forme du moule et par les ingrédients qui recouvrent sa surface.

Glossaire

de ParadeMadeleine au miel / Madeleine le miel

La « Madeleine au miel » de Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama à Kyoto, offre la douceur naturelle du miel et la texture moelleuse de la farine de riz.

À chaque bouchée de cette madeleine au miel, la saveur naturelle des œufs haut de gamme « Sakura », issus de poules de race purement japonaise, d’un beurre riche et d’une généreuse quantité de miel naturel d’origine exclusivement japonaise emplit la bouche. Le mode de cuisson fait l’objet d’un soin particulier pour faire ressortir davantage encore la saveur du miel, et la pâte, préparée avec de la farine de riz japonaise, présente une texture moelleuse et élastique (mochi-mochi). Comme elle est faite à base de farine de riz, elle a un indice glycémique (IG) plus bas que la farine de blé et est sans gluten. Tout en restant attentif à votre santé, vous pourrez aussi la savourer comme un petit gâteau cuit au four idéal au quotidien.

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de ParadeMadeleine au mascarpone et à la framboise / Madeleine au mascarpone et framboise

La « Madeleine au mascarpone et à la framboise » de Parade, pâtisserie de Fushimi-Momoyama à Kyoto, associe en couches l’onctuosité du mascarpone et des framboises à la fois sucrées et acidulées.

Cette madeleine offre une saveur rafraîchissante. Elle réunit des œufs « Sakura » de grande qualité, issus de poules de race purement japonaise, un beurre riche, la douceur naturelle du miel et la texture onctueuse du fromage mascarpone, avec la confiture de framboise maison de Parade, sucrée et acidulée. Sans gluten, c’est un petit gâteau cuit au four idéal au quotidien pour les personnes attentives à leur santé.

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de ParadeMadeleine Chocolat / Madeleines au chocolat

Notre Madeleine Chocolat, confectionnée par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de style occidental à Fushimi-Momoyama, à Kyoto, fait ressortir l’arôme naturel intense et la saveur profonde du cacao.

Nous utilisons généreusement 2 sortes de chocolat soigneusement sélectionnées chez le chocolatier français Valrhona. Nous avons également porté une grande attention aux proportions de la pâte et à la cuisson, afin que les madeleines aient un goût riche sans paraître lourdes. Pour la douceur, nous utilisons une généreuse quantité de miel naturel entièrement produit au Japon. Sa douceur délicate, qui atténue le côté vif du sucre, fait ressortir la profondeur du chocolat et donne une saveur équilibrée que petits et grands peuvent apprécier. La pâte est préparée avec de la farine de riz japonaise et est sans gluten, sans farine de blé. Autres atouts : le moelleux propre à la farine de riz et son IG bas, qui la rend douce pour l’organisme.

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de Parade[White Day 2024] Madeleine au Chocolat Blanc / Madeleine au chocolat blanc

La « Madeleine au Chocolat Blanc » est un article en édition limitée pour le White Day 2024, proposé par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Cette madeleine permet d’apprécier la saveur riche et aromatique du cacao, grâce à l’utilisation généreuse de 2 sortes de chocolat soigneusement sélectionnées auprès de la maison française Valrhona, ainsi que la richesse qu’apporte la matière grasse laitière du chocolat blanc.
Elle est préparée avec une bonne quantité de miel naturel exclusivement d’origine japonaise, pour une douceur modérée que petits et grands peuvent apprécier.

C’est aussi un produit sans gluten et à IG bas, à base de farine de riz : vous pouvez le savourer tout en prenant soin de votre santé.

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de Parade[Saint-Valentin 2024] Madeleine Chocolat / Madeleines au chocolat

Madeleine Chocolat est un article en édition limitée pour la Saint-Valentin 2024, créé par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Ces madeleines sont préparées avec une généreuse quantité de 2 sortes de chocolat soigneusement sélectionnées auprès de la maison française Valrhona, ce qui leur confère une riche saveur de cacao.
Nous utilisons en abondance du miel naturel pur produit au Japon pour leur donner une douceur juste mesurée, afin que petits et grands puissent les apprécier.
Il s’agit également d’un produit sans gluten et à faible IG, préparé à la farine de riz : vous pouvez donc les savourer tout en prenant soin de votre santé.

 

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