Linzer Torte

Des bandes de pâte travaillée avec des fruits à coque sont disposées en croisillons sur le dessus, et une confiture rouge apparaît dans les interstices. Contrairement aux tortes à base de génoise superposée avec de la crème, la Linzer Torte autrichienne est une pâtisserie dans laquelle la pâte et les fruits cuisent ensemble. Une confiture acidulée repose sur une pâte friable et épicée, et la texture en bouche diffère entre une torte tout juste cuite et une torte laissée quelques jours, une fois que la pâte et la confiture se sont harmonisées. Son nom vient de Linz, une ville située sur les rives du Danube.

Pâte pétrie et abaissée, pâte pochée

La pâte Linzer se présente sous deux formes : une pâte pétrie, rassemblée puis abaissée, et une pâte souple obtenue en travaillant du beurre ramolli comme pour le fouetter et en y ajoutant les œufs petit à petit. Avec la pâte pétrie, la pâte restante du fond est façonnée en boudins posés sur le dessus ; avec la pâte souple, le croisillon est poché à la douille. Les motifs en croisillons se ressemblent, mais le fait que les bandes soient posées ou pochées dépend de la fermeté de la pâte. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode de fabrication) placent aussi une fine feuille comestible de papier azyme (oblate) entre le fond souple et la confiture.

On distingue parfois les pâtes « brune » et « blanche », mais les proportions des ingrédients varient même lorsque le nom est le même. Dans une synthèse publiée en 2007 dans bmi aktuell, une publication spécialisée dans la boulangerie-pâtisserie, la brune est une pâte Linzer pétrie et la blanche une Linzer Masse battue, et toutes deux contiennent des amandes ou des noisettes finement moulues. Même des pâtes désignées par le même nom de couleur diffèrent par l’usage des fruits à coque et des œufs, ainsi que par la manière de les mélanger.

On utilise une farine qui ne devient pas facilement collante, et la pâte est rassemblée sans pétrissage prolongé. La pâte pétrie est réfrigérée environ 30 minutes à 1 heure avant d’être abaissée, tandis que la pâte battue est assemblée rapidement, sans repos. Le repos de la pâte à ce stade est une étape préalable au façonnage. Son but diffère de celui de l’étape où la torte cuite est laissée reposer pour que la pâte et la confiture s’harmonisent.

Associations de fruits à coque et de fruits

Les amandes figurent dans les recettes anciennes, et les noisettes se sont ensuite elles aussi largement répandues. On ajoute du zeste de citron, de la cannelle et des clous de girofle, et l’emploi des œufs varie aussi beaucoup : sans œufs, avec des œufs entiers, des jaunes d’œufs ou des jaunes d’œufs durs. Jindrak, à Linz, associe des noisettes torréfiées à des groseilles rouges. La groseille est un fruit différent de la framboise, et sa forte acidité s’accorde bien avec une pâte riche en matières grasses. Böckeler, dans le sud-ouest de l’Allemagne, propose aussi une version qui superpose groseilles et framboises.

La confiture reste visible à travers les interstices du croisillon qui couvre la surface, même après la cuisson. Lorsqu’on coupe la torte, on voit la confiture de fruits prise entre le fond aux fruits à coque et les bandes de pâte.

Pendant la Première Guerre mondiale, il existait aussi des recettes de « Linzer Torte de guerre » qui remplaçaient les fruits à coque par de l’avoine grillée ou des pommes de terre bouillies. En période de pénurie, les pâtissiers conservaient l’aspect du croisillon et des fruits tout en remplaçant les principaux ingrédients de la pâte.

Certaines versions associent aussi les épices au thé. Dans un exemple de Yuko Kumagai, des feuilles de thé Earl Grey finement broyées sont combinées à la cannelle et au zeste de citron, et la torte est garnie de confiture de framboises. Elle conserve la forme d’une pâte aux fruits à coque et de fruits couverts d’un croisillon, tout en y ajoutant l’arôme du thé.

Certaines versions incorporent aussi des miettes de gâteau à la pâte. Les miettes de gâteau sont du gâteau cuit émietté finement. Dans un journal d’élève d’un cours par correspondance publié par le Tsuji Culinary Institute, la farine est associée à des miettes de gâteau au chocolat, à des épices et à des noix hachées. La pâte souple est étalée pour former le fond, et le croisillon du dessus est poché avec la même pâte. Cet élève a compensé le manque de gâteau au chocolat en réserve en utilisant des miettes d’une génoise ordinaire.

Des quatre recettes de 1653 à la spécialité de Linz

Un livre de cuisine de 1653 de la comtesse Anna Margarita Sagramosa consigne déjà quatre recettes portant le nom de Linz. C’est en 2005 que Waltraud Faißner, bibliothécaire et chercheuse en culture alimentaire, a identifié ce manuscrit, conservé à l’abbaye d’Admont. Des pâtisseries aux amandes apparentées figurent dans des documents encore plus anciens, mais ce manuscrit est le plus ancien document connu d’une recette portant le nom de Linz.

Dans le livre de cuisine de Conrad Hagger de 1718, l’aspect en croisillon était même représenté sur une gravure sur cuivre. En 1842, l’écrivain voyageur Johann Georg Kohl demanda au cuisinier d’une auberge de Linz comment se préparait la torte. Au XIXe siècle, le confiseur Johann Konrad Vogel en développa la production et la vente, et des tortes furent aussi expédiées vers des contrées lointaines. Une pâtisserie cuite d’après des recettes transmises dans les foyers est ainsi également devenue une spécialité de Linz que les voyageurs achetaient pour la rapporter ou se la faire envoyer.

La Linzer Torte est préparée non seulement par des boutiques de Linz, mais aussi par des artisans en Allemagne et ailleurs. Un nom qui renvoie à une ville est également devenu le nom générique d’un type de pâtisserie. Tant les produits transmis dans certaines maisons que les Linzer Torte préparées en divers lieux portent le même nom de ville, mais ils diffèrent par les proportions des ingrédients et par les fruits utilisés.

Laisser la pâte et la confiture s’harmoniser après la cuisson

La Linzer Torte, dans laquelle la confiture est cuite avec la pâte, est conditionnée en boîtes métalliques et en boîtes comme souvenir, et elle s’offre aussi à Noël, à Pâques et lors de visites. Attendre 1–2 jours après la cuisson pour que la confiture s’harmonise avec la pâte est une méthode qui figure aussi dans la recette de REWE. La pâte aux fruits à coque et la confiture, dont les saveurs et les textures ressortent chacune séparément quand la torte vient d’être cuite, s’unissent avec le temps.

Le nombre de jours de repos est distinct de la date de consommation recommandée d’un produit. Le produit en boîte de Jindrak est présenté comme se conservant 60 jours s’il est stocké dans un endroit frais et sec, sans réfrigération. En revanche, le produit de Ginza Habsburg à la confiture de framboises est à consommer de préférence le jour de la vente. Même lorsque le nom Linzer Torte est le même, il convient de vérifier et de respecter le mode de conservation et la date de consommation recommandée indiqués pour le produit de chaque boutique.

Pâtisseries coupées en parts et biscuits à fenêtre

Outre les grandes tortes rondes, il existe aussi les Linzer Schnitten, cuites en rectangle puis coupées. Dans les Linzer Augen, deux petits biscuits enserrent de la confiture, et une fenêtre découpée dans le biscuit du dessus laisse voir le fruit. Ces petites pâtisseries, dont le nom signifie « yeux de Linz », se caractérisent elles aussi par la confiture visible entre les couches de pâte.

Glossaire

de ParadeLinzer Torte

La Linzer Torte est une pâtisserie traditionnelle parfumée aux épices, confectionnée par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de style occidental de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Originaire, dit-on, de la région de Linz en Autriche (une zone connue pour la culture des framboises), elle serait l’une des plus anciennes tartes parmi les tortes qui existent aujourd’hui. On la prépare en fonçant un moule à tarte d’une pâte épicée, que l’on garnit de confiture de fruits rouges avant de l’enfourner. La pâte à tarte parfumée à la cannelle, à la texture croquante entre le cake au beurre et le biscuit, la couche aux amandes, parfumée et moelleuse, et la saveur sucrée et acidulée de notre confiture de framboise maison se marient très bien. Des amandes effilées torréfiées y sont également ajoutées pour une texture agréable, et comme elle est recouverte d’un croisillon de pâte, c’est aussi une tarte très belle à regarder. Elle s’accorde bien sûr avec le café ou le thé, et nous la recommandons également avec un vin rouge de style bordelais ou un xérès doux.

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