Koeksister

Le koeksister d’Afrique du Sud est une douceur faite de pâte tressée et frite, plongée dans un sirop froid. Sa croûte extérieure dure absorbe le sirop tout en gardant son croquant. À l’inverse, le koesister, à l’orthographe proche, relève d’une méthode des Malais du Cap (Cape Malay) : une pâte épicée, levée à la levure de boulanger, est passée dans un sirop chaud puis enrobée de noix de coco. Ce qui distingue les deux n’est pas seulement la tresse, mais aussi la manière de faire lever la pâte et la température du sirop.

Une pâte tressée et frite, plongée dans un sirop froid

Certains koeksisters sont façonnés en incisant une abaisse de pâte pour la tresser en trois brins, d’autres en torsadant deux brins ensemble. Dans les méthodes qui utilisent de la levure chimique, on incorpore le beurre à la farine en sablant, puis on ajoute de l’œuf, du lait, de l’eau et la levure chimique. Une pâte fine devient dure et croustillante, tandis qu’une pâte épaisse a tendance à garder un intérieur moelleux ; la texture ne dépend donc pas de la seule forme tressée.

Dans cette recette (proportions des ingrédients et méthode), la pâte frite encore chaude est plongée dans un sirop bien refroidi. Le sirop se compose de sucre et d’eau, ainsi que de jus de citron, de crème de tartre et d’épices. Les acides du jus de citron et de la crème de tartre scindent une partie du saccharose en glucose et en fructose pendant la chauffe, ce qui empêche la formation de gros cristaux de sucre. Comme le sirop risque moins de devenir granuleux, il reste dans un état qui lui permet de pénétrer facilement, de la surface de la tresse jusque dans ses étroits interstices. Le sirop se réchauffant à chaque trempage, les instructions demandent de le refroidir à nouveau. Contrairement aux douceurs simplement saupoudrées de sucre glace après la friture, faire pénétrer le sirop tout en conservant le croquant de la croûte exige de maîtriser la température.

Les koesisters à pâte levée sont plongés dans un sirop chaud

Les koesisters que partage la cuisinière Fatima Sydow sont préparés en laissant pousser une pâte collante contenant de la levure de boulanger et une petite quantité de levure chimique. Ils sont parfumés aux graines d’anis, à la cannelle, au gingembre, à la cardamome et au zeste d’agrumes. La pâte n’est pas tressée, mais façonnée en ovales allongés, frite, plongée dans un sirop chaud et enrobée de noix de coco. Cette association d’une pâte levée moelleuse et d’un sirop chaud les distingue des douceurs tressées plongées dans un sirop froid.

Fatima décrit cette douceur comme une pâtisserie dont l’arôme emplit la maison le dimanche matin. On peut aussi les préparer en grande quantité jusqu’à l’étape de la friture et les congeler, puis les décongeler et les passer dans le sirop chaud au moment de les manger. Cette méthode sépare les étapes de pousse et de friture de la pâte de la finition effectuée juste avant la dégustation. Comme le sirop réutilisé de nombreuses fois épaissit, on y ajoute un peu d’eau pour le garder en bon état.

Une histoire d’origine liée aux « sœurs », et d’autres théories étymologiques

Le Dictionary of South African English recense des graphies telles que koeksister, koesister et koeksuster, et indique que l’étymologie est incertaine. Parmi les origines possibles figurent le néerlandais koek, « gâteau », et le malais kuih, « petit gâteau » ; une explication rattache la seconde moitié du mot à sissen, le bruit de la friture, augmenté d’un suffixe d’agent. Outre l’explication selon laquelle les deux brins de pâte auraient été comparés à des sœurs, il existe plusieurs autres théories sur l’origine du mot.

Un livre de 1949 cité par le dictionnaire raconte qu’une fille demanda à sa mère ce qu’elle préparait ; la mère répondit « Du gâteau, petite sœur », et le nom viendrait de cet échange. Il s’agit d’un récit d’origine transmis par la tradition, qui explique le nom de la douceur par une conversation affectueuse entre une mère et sa fille.

Les traces dans d’anciens livres de cuisine et les deux méthodes actuelles

Le livre de cuisine de Hilda Duckitt paru en 1891 qualifie les Koesisters de « recette batave ou néerlandaise ancienne ». Un glossaire de 1913 les décrit lui aussi comme une douceur frite dans la graisse et enrobée de sucre glace. Il semble que, par le passé, même des douceurs portant un nom proche de celle que l’on enrobe aujourd’hui de noix de coco recevaient une finition différente.

Au fil d’une histoire de contacts entre les cultures alimentaires des colons néerlandais et des personnes amenées au Cap depuis l’Asie du Sud-Est et d’autres régions, différentes méthodes ont survécu sous des noms très proches. Les méthodes varient aussi d’un foyer à l’autre et d’une boutique à l’autre. Les différences — pâte fine tressée et sirop froid d’un côté, pâte épicée levée et sirop chaud de l’autre — ne se résument pas à la présence ou à l’absence de noix de coco.

Préparés ensemble pour soutenir écoles et églises

Dans les communautés afrikaners, la vente de koeksisters servait aussi à collecter des fonds pour les activités communautaires. Les recherches de Carla van den Berg consignent les souvenirs de mères et de grands-mères qui préparaient ensemble ces douceurs exigeantes en travail et en consacraient le produit aux écoles, aux églises et à des causes semblables. Le monument à la confiserie d’Orania est lui aussi présenté comme un hommage au travail des femmes.

Les koesisters moelleux mangés à la maison le dimanche matin et les koeksisters tressés préparés pour financer les activités communautaires diffèrent non seulement par leurs ingrédients, mais aussi par les personnes qui les préparent et par leur finalité.

Boutique spécialisée dans les koeksisters, photographiée au Cap. Une enseigne indiquant le nom de la douceur et montrant sa forme tressée est visible sur la devanture. Photo : Discott, 2016-10-08, Le Cap, Afrique du Sud. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

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