SweetloreEncyclopédie des douceurs du monde (534）
Canelé
Canelé de Bordeaux
Une croûte sombre et un cœur moelleux : la pâtisserie moulée de Bordeaux
Gâteaux secs ／ France
Lorsqu’on brise la croûte profondément dorée, un cœur moelleux, riche en lait et en œufs, apparaît. Le canelé de Bordeaux est une pâtisserie obtenue en versant une même pâte liquide dans de petits moules cannelés et en la faisant cuire de manière que l’extérieur et le cœur prennent des textures différentes. La pâte est parfumée au rhum et à la vanille, et les moules, bons conducteurs de chaleur, dessèchent l’extérieur. Le contraste entre la croûte et l’intérieur vient de la différence de cuisson entre la partie extérieure, en contact avec le moule, et le cœur.
Canelés cuits dans des moules cannelés (2007, lieu inconnu). Photo : Peek-poke / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0.
Infuser le lait et laisser reposer la pâte au réfrigérateur
On fait chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue pour qu’il s’imprègne de son arôme, et l’on fait fondre le beurre. On incorpore la farine aux œufs, aux jaunes d’œufs et au sucre, puis on ajoute le lait petit à petit pour obtenir une pâte liquide et lisse. Certaines recettes (c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode) emploient à la fois des œufs entiers et des jaunes d’œufs : la pâte n’est donc pas forcément préparée uniquement avec des jaunes restants.
Une fois le rhum ajouté, il est courant de laisser reposer la pâte au réfrigérateur plutôt que de la cuire aussitôt. Par exemple, une recette utilise 125 grammes de farine, 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs pour 500 millilitres de lait, et place la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures. Si l’on remet la gousse de vanille à infuser dans la pâte, elle continue de lui transmettre son arôme pendant le repos. La pâte est versée dans les moules une fois qu’elle est homogène et bien parfumée.
Un canelé montrant ses cannelures et sa surface dorée (2017, lieu inconnu). Photo : Rhododendrites / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.
Garnir les moules cannelés, cuire à haute température, puis baisser la température
Le moule cannelé façonne à la fois le contour de la pâtisserie et sa croûte. Les moules traditionnels en cuivre conduisent facilement la chaleur, et certaines recettes utilisent des moules en aluminium. Pour pouvoir démouler les pâtisseries, on enduit l’intérieur des moules d’une fine couche de matière grasse. Certaines méthodes recourent à de la cire d’abeille de qualité alimentaire, d’autres à du beurre ou à une matière grasse en spray ; la cire d’abeille n’est pas un ingrédient indispensable incorporé à la pâte.
Une façon de cuire consiste à commencer à haute température, puis à baisser la température et à poursuivre la cuisson. Dans un exemple, avec des moules en cuivre ou en aluminium, une cuisson de 10 minutes à 270 °C suivie d’environ 45 minutes à 200 °C associe une forte chaleur initiale à un temps de cuisson prolongé qui permet de cuire le cœur. Les températures et les durées de cuisson sont ajustées selon la taille des moules et le four.
L’extérieur en contact avec le moule perd son humidité, et la coloration de la surface, qui contient du sucre, s’accentue. Le cœur conserve un moelleux qui tient à sa forte teneur en lait et en œufs. On règle la température pour que la croûte ne brûle pas trop pendant que la chaleur gagne le cœur moelleux et le cuit. Certaines recettes démoulent les canelés lorsqu’ils sont encore légèrement tièdes après la cuisson.
La légende de l’invention par des religieuses et l’histoire des canauliers
Selon un récit transmis jusqu’à nous, des religieuses de l’Annonciade auraient reçu des jaunes d’œufs restés après la clarification du vin ainsi que de la farine répandue sur le port, et en auraient fait des pâtisseries pour les pauvres. Les blancs d’œufs étaient effectivement utilisés dans l’une des méthodes de clarification du vin. Toutefois, l’histoire selon laquelle les religieuses auraient conçu le canelé cannelé d’aujourd’hui se transmet comme une légende.
Une autre pâtisserie que l’on pense liée au canelé porte le nom de canaule. Au 17e siècle, les canauliers, qui fabriquaient des pâtisseries sans levain proches du pain, contenant du lait et du sucre, se sont multipliés et, en 1663, ils ont formé une corporation. Au 18e siècle, ils sont entrés en conflit avec les pâtissiers et, au 19e siècle, il n’existait plus d’artisans spécialisés dans la fabrication des canaules. Bien que les noms se ressemblent, les canaules de l’époque différaient, par leurs ingrédients et leur forme, du canelé actuel, cannelé et parfumé au rhum, et aucune continuité dans leur mode de fabrication n’est connue.
Un symbole de Bordeaux qui a conservé deux orthographes
Le nom canelé apparaît dans un roman de Jean Balde publié en 1937. Dans les années 1980, la promotion menée par les pâtisseries et par la ville a fait connaître cette pâtisserie et, en 1985, une association professionnelle a choisi canelé, écrit avec un seul n, comme marque collective. L’orthographe d’origine, cannelé, est également employée.
Le mot français cannelé signifie « orné de cannelures » ou « qui présente des rainures ou des stries profondes », et le dictionnaire de l’Académie française mentionne aussi son emploi comme nom pour désigner la pâtisserie bordelaise cuite dans un moule cannelé. Ce mot décrit avec justesse la forme cannelée du canelé actuel.
Sa popularité au Japon et son évolution vers le petit cadeau à emporter
Au Japon, le canelé s’est fait connaître à la fin des années 1990 par l’intermédiaire des pâtisseries de style occidental et des boulangeries, et la spécialiste de l’alimentation Tomoko Ogura a écrit qu’un regain d’intérêt s’est propagé à partir de boutiques de la région du Kansai dès 2012. Lors du regain d’engouement survenu vers 2022, l’éventail des saveurs et des présentations s’est aussi élargi, avec des canelés dont la pâte intègre du matcha ou des fruits, et des canelés garnis de crème ou de fruits dans le creux du dessus.
Le choix de fabriquer de petits canelés tient aussi aux occasions auxquelles on les déguste. L’établissement Daniel, dans la préfecture de Hyogo, a expliqué lors d’une interview qu’il servait à l’origine des canelés comme petites douceurs en fin de menu d’un restaurant français et que, la taille courante en France étant trop grande, il avait commandé de petits moules en Europe. Pour répondre aux clients qui souhaitaient en emporter, il s’est ensuite développé en boutique de pâtisseries cuites au four. C’est un exemple de petite pâtisserie bordelaise passée de la bouchée de fin de repas au cadeau que l’on choisit parmi une variété de saveurs.
Glossaire
- Jean Balde
- pseudonyme de Jeanne Alleman, écrivaine originaire de Bordeaux. Elle a cité le canelé par son nom dans un roman publié en 1937.
- Clarification
- opération qui consiste à éliminer le trouble d’un liquide. En vinification, l’une des méthodes utilise des blancs d’œufs.
- Cire d’abeille
- cire issue des rayons des abeilles mellifères. Une méthode consiste à enduire l’intérieur des moules de cire d’abeille de qualité alimentaire pour faciliter le démoulage des pâtisseries cuites.
- Tomoko Ogura
- spécialiste de l’alimentation qui a écrit sur la popularité et l’évolution du canelé au Japon.
- Marque collective
- marque utilisée par les membres d’une organisation donnée pour identifier des produits ou des services.
- Canauliers
- artisans bordelais du 17e siècle qui fabriquaient l’ancienne canaule, contenant du lait et du sucre. Aucun lien de fabrication avec le canelé actuel n’a été confirmé.
de ParadeCanelé de Bordeaux
Le canelé de Bordeaux est une pâtisserie cuite traditionnelle française aux arômes de beurre noisette et de rhum, réalisée par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de style occidental de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.
Cette douceur pour adultes regorge de beurre noisette et de rhum parfumé. Le canelé est une pâtisserie cuite traditionnelle transmise dans les couvents de la région de Bordeaux, en France. En raison de son aspect cannelé en forme de cloche, il tire son nom d’un mot français signifiant « cannelé ».
Nous cuisons chaque canelé pour qu’il soit croustillant et parfumé à l’extérieur. À l’intérieur, il est préparé avec des œufs japonais « Sakura » de grande qualité, de production entièrement nationale, et de la vanille, ce qui lui donne une douce sucrosité et une texture tendre et moelleuse. Les ingrédients sont simples, mais chaque canelé est soigneusement façonné à la main, un par un. Nous espérons que vous apprécierez la saveur qui naît de ce soin. Nous vous recommandons de le réchauffer brièvement au four grille-pain. La surface caramélisée devient alors encore plus croustillante, et la texture comme l’arôme se rapprochent de ceux d’un canelé tout juste sorti du four.
de ParadeCanelé au miel brûlé
Le Canelé au miel brûlé est réalisé par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto. Il est préparé avec du miel pur produit au Japon et présente une finition croustillante et parfumée, façon crème brûlée.
Ce canelé est préparé avec une généreuse quantité de miel pur japonais, vieilli et de grande pureté, provenant du rucher Higuchi (Higuchi Yohoen), qui possède une boutique à Fushimi, à Kyoto.
Le canelé est cuit jusqu’à devenir parfumé, avec un extérieur croustillant et un intérieur élastique et moelleux. Pour la garniture, nous caramélisons du sucre biologique au chalumeau, ce qui ajoute une texture croquante et craquante, comme celle d’une crème brûlée. Nous espérons que vous apprécierez la saveur de miel, délicatement riche, qui emplit la bouche.
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