Churros

Les churros sont une pâtisserie obtenue en poussant dans l’huile, à travers une douille en étoile, une pâte de farine travaillée à l’eau chaude, puis en la faisant frire. Leur surface est marquée de fines cannelures, et on les apprécie partout, des petits-déjeuners espagnols aux étals de rue mexicains. Même avec une formule simple, sans œufs ni lait, la forme de la douille et le mouvement des mains pendant le pochage leur donnent leur forme caractéristique. Les porras, plus épaisses, se distinguent par leur formule, leur façonnage et leur mode de découpe.

Une pâte travaillée à l’eau bouillante qui garde sa fermeté

La formule espagnole de base repose sur la farine de blé, l’eau et le sel, et certaines versions ajoutent un peu d’huile. Les œufs, le lait et le beurre ne sont pas indispensables. Lorsque l’eau arrive à ébullition, on y verse la farine d’un seul coup et l’on mélange rapidement pour obtenir une pâte ferme et lisse. Outre la méthode qui consiste à ajouter la farine à l’eau dans la casserole, certaines boutiques spécialisées versent l’eau bouillante d’un seul coup sur la farine, puis travaillent la pâte.

Travailler la farine avec un liquide chaud rappelle la pâte à choux, mais la formule comme la finition diffèrent de la coque d’un chou à la crème, à laquelle on incorpore ensuite des œufs et que l’on fait gonfler au four. Pour les churros, la pâte ferme est extrudée et, dans l’huile, l’extérieur sèche tandis que l’intérieur cuit à cœur. La pâte elle-même est peu sucrée ; ce sont le sucre ajouté après la friture et les boissons servies en accompagnement qui apportent la douceur.

La douille en étoile et le mouvement des mains pendant le pochage

Une fois la pâte légèrement refroidie, on la place dans un extrudeur appelé churrera. En passant par une douille en étoile, elle devient un long boudin de pâte aux arêtes et cannelures continues. Par rapport à un boudin rond de même épaisseur, la surface présente davantage de reliefs et de creux, et les arêtes au contact de l’huile sèchent en premier, ce qui donne une texture croustillante sous la dent. Sous l’effet de la chaleur, l’humidité intérieure se transforme en vapeur, si bien que l’extérieur devient croustillant et l’intérieur moelleux. Comme la pâte ferme est poussée avec une force constante, on utilise un outil plus robuste que les fines poches servant à pocher la crème.

Le fabricant coupe la pâte à mesure qu’elle sort et la laisse en bâtonnet droit ou en joint les deux extrémités. Il existait aussi des churreras traditionnelles que l’on calait contre l’épaule et que l’on poussait de la force des bras et du corps. La forme ne dépend pas seulement de la façon dont on courbe ensuite le bâtonnet terminé, mais aussi du mouvement des mains au moment où la pâte sort de la douille.

Une fois frits, on les égoutte, on les saupoudre de sucre et on les sert aussitôt. À Madrid aussi, la version saupoudrée de sucre est très appréciée. En croquant dans un churro tout juste sorti de la friteuse, on goûte à la fois la peau sèche et croustillante et l’intérieur moelleux de la pâte à l’eau chaude.

Churros recourbés en boucles. Les cannelures de la douille et le sucre sont visibles à la surface. Photo : Juan Emilio Prades Bel, 2024-11-11, lieu inconnu. Image originale / CC BY 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Les porras : de grandes spirales frites à deux

À Madrid, les churros fins et repliés sont vendus aux côtés des porras épaisses. Certaines recettes (formules et méthodes) de porras ajoutent un agent levant comme le bicarbonate de soude ; la pâte est mise à reposer, puis frite en une grande spirale. Elles se distinguent non seulement par leur épaisseur, mais aussi par une formule qui fait lever l’intérieur et par leur mode de façonnage et de découpe.

Pour réaliser une grande spirale, une personne peut extruder la pâte en continu tandis qu’une autre la fait tourner dans l’huile à l’aide d’un long bâton. La spirale entière est retournée pour frire des deux côtés, puis sortie et divisée aux ciseaux ou au couteau. Les gestes devant la friteuse diffèrent aussi entre les petits churros frits un par un et les grandes porras faites d’une seule longueur continue.

La légende des bergers et la thèse d’une origine dans le youtiao chinois

Dans le récit selon lequel des bergers les faisaient frire en plein air à la place du pain, le fait qu’on puisse les préparer avec seulement du feu et de l’huile, sans four, est associé à leur nom, rattaché aux cornes des moutons de race churra, auxquelles ils ressemblent. Selon une autre thèse, des navigateurs portugais auraient rapporté le youtiao, un long et fin beignet chinois, qui aurait ensuite été adapté dans la péninsule Ibérique à une douille en étoile.

Cependant, le youtiao se prépare en faisant frire deux bandes de pâte accolées et se mange salé au petit-déjeuner. Les churros, eux, se préparent en pochant et en faisant frire une pâte à l’eau chaude, et se mangent sucrés : les méthodes diffèrent donc. Des historiens de l’alimentation font remarquer que la péninsule Ibérique du 15e siècle connaissait déjà des pâtes à l’eau chaude frites comme les cohombros, et ils remettent en question la thèse d’une transmission à sens unique depuis la Chine. Un dictionnaire de langue espagnole explique par ailleurs le nom de cette pâtisserie comme une onomatopée et ne retient pas le nom du mouton comme étymologie établie.

Traces écrites des pâtisseries frites et des boutiques spécialisées à Madrid

À Madrid subsiste une demande de 1621 visant à augmenter le prix de pâtisseries frites à base de farine et d’huile. Il s’agirait de buñuelos ou de préparations similaires, et le nom churros n’y apparaît pas encore. Dans une demande d’autorisation commerciale de 1887, un « établissement de fabrication de churros » est explicitement mentionné. Cela montre qu’à cette époque, parmi les boutiques vendant des pâtisseries frites, certaines s’étaient spécialisées dans la fabrication de churros.

Boissons du petit-déjeuner et garnitures régionales

En Espagne, on mange les churros au petit-déjeuner ou à la merienda, le goûter de l’après-midi, avec un chocolat épais ou un café con leche, ainsi qu’avec du chocolat le matin du jour de l’An. À la différence des fins churros repliés et des porras épaisses de Madrid, au Mexique on les enrobe de sucre, et certains sont aussi fourrés par injection de cajeta ou de chocolat. À Buenos Aires, on mange aussi au petit-déjeuner des churros fourrés de dulce de leche et trempés dans un chocolat épais. Ils diffèrent par leur forme une fois frits, leur garniture et le moment de la journée où on les consomme, et on les apprécie dans les étals de rue et les boutiques de chaque région.

Churros vendus à Coyoacán, à Mexico. Des pâtisseries frites cannelées sont alignées sur l’étal. Photo : Ehécatl Cabrera, 2011-02-12, Coyoacán, Mexico, Mexique. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

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